Nhà thùng Phú Quốc

Cánh cửa to đùng, nặng nề mở ra, hiện rõ trước mắt tôi là hàng dãy thùng bằng gỗ to sừng sững. Mỗi thùng cao ngót nghét 4m, đường kính khoảng 3m. Ánh sáng từ trần nhà hắt xuống, phản chiếu làm cho màu vàng pha lẫn sắc nâu của các thùng chừng như sậm hơn. Không khí tràn ngập mùi nước mắm thơm lừng, đậm đặc, quyện cả vào mỗi bước chân...

Nói đến Phú Quốc (Kiên Giang), ngay lập tức mọi người sẽ nghĩ đến đặc sản nước mắm lừng danh cả trong và ngoài nước. Đến tham quan một hãng nước mắm khá lớn ở khu phố 5, thị trấn Dương Đông, bước vào nhà thùng, cảm giác đầu tiên của tôi là sự choáng ngợp với hàng hàng, lớp lớp thùng chứa nước mắm.

Thùng được làm bằng gỗ mít, sao hoặc dầu, có những vòng dây mây ràng bên ngoài. Mỗi thùng có ít nhất 8 sợi dây mây như vậy, mỗi sợi gồm nhiều dây mây nhỏ bện lại, to bằng bắp chân. Thùng làm bằng gỗ để giữ được hương vị nước mắm, dây mây để bảo vệ thùng không bung ra do sức chứa hàng chục tấn bên trong. Mỗi thùng trị giá 25 triệu đồng.

Tôi ước chừng có đến gần 200 thùng. Nguyễn Văn Hải, một ông chủ trẻ mới ngoài 30 tuổi, thừa kế cơ ngơi lâu đời của gia đình và ngoài tận dụng những kinh nghiệm quý giá còn đang miệt mài tìm hướng đi mới cho cái nghề truyền thống này. Bao giờ cũng thế, Hải đích thân làm tất cả mọi việc hoặc ít nhất cũng phải để mắt đến từ khâu chọn cá, đóng thùng, đến kiểm tra độ đạm...

Hải cho biết bí quyết của nghề đóng thùng là phải kiếm bằng được gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, rồi mỗi thùng phải có 8 cái niềng (đai), mỗi cái niềng phải được bện bằng 120 sợi song mây, mỗi sợi dài 8m. Một cái thùng như thế sử dụng được 60 năm với điều kiện phải có 13 tấn cá hoặc nước mắm chứa trong đó...

Đưa tôi đi tham quan, Hải không giấu vẻ tự hào: “Nhà tôi đã sáu đời làm nước mắm, hiện giờ có sáu tàu đánh cá, trọng tải mỗi chiếc từ 35 tấn trở lên. Nhờ vào chất lượng của con cá cơm, kỹ thuật ướp cá... nên nước mắm Phú Quốc có hương vị rất đặc biệt”.
Bí quyết làm nên vị độc đáo của nước mắm Phú Quốc là gì?

Đó là câu hỏi của rất nhiều người và rất ít ai tìm được câu trả lời thỏa đáng vì chủ nhà thùng nào ở Phú Quốc cũng giấu nghề. Thử vận may, tôi đặt câu hỏi này với Hải và thật bất ngờ khi ông chủ trẻ cười sảng khoái: “Không có gì khó hiểu cả. Nước mắm Phú Quốc làm bằng cá cơm tươi bắt quanh đảo Phú Quốc. Cá cơm có từ đầu năm đến cuối năm, nhưng nhiều nhất và đạt chất lượng nhất là từ tháng 7, tháng 8 đến tháng 12. Một dàn lưới đánh bắt cá cơm có chiều dài 800m, cao 60m. Khi phát hiện được đàn cá, trưởng tàu ra lệnh cho thuyền viên thả lưới bao vây, dùng máy kéo lưới...

Nay hiện đại hơn, có máy tầm ngư định vị giúp trưởng tàu thấy xa hơn và sâu hơn. Lưới được cá, kéo lưới vào sát mạn tàu, dùng vợt hàng trăm ký xúc, rửa cá ngay dưới biển, sau đó mới đưa từng mẻ cá 100kg lên mạn thuyền. Các bao muối lần lượt được đổ lên cá và ba thuyền viên ngồi ba góc dùng tay trộn thật đều, sau đó đưa cá xuống hầm tàu.

Cá cơm có đến hơn chục loại, nhưng phải dùng cá cơm sọc tiêu, cá cơm than và cá cơm đỏ thì nước mắm mới thơm ngon, tinh khiết và có màu cánh gián đậm bắt mắt. Ở bất kỳ đâu người ta cũng làm nước mắm bằng phương pháp cơ bản này nhưng điểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc chính là nhờ... Phú Quốc được thiên nhiên ưu đãi”.

Nước mắm Phú Quốc ngon không chỉ vì độ đạm cao mà còn bởi được tạo ra từ chính đôi tay cần mẫn của những con người có khả năng đặc biệt. Như cụ Tám Sang, tuy chỉ làm trong giới hạn cơ sở gia đình nhưng tiếng tăm cỉua cụ được nhiều người biết đến. Ở tuổi gần 80, cụ Tám Sang được xem là cuốn “từ điển sống” về cách làm nước mắm. Con cháu làm gì thì làm, riêng cụ luôn là người đích thân kiểm tra hương vị nước mắm lần cuối cùng trước khi pha chế và xuất xưởng. Chỉ cần nếm qua nước đầu, cụ phán chính xác đến 99% độ đạm của những thùng nước mắm chuẩn bị ra lò, chẳng cần đến dụng cụ, máy móc.

Trước năm 1945, nhà thùng tập trung ở Dương Đông và Cửa Cạn. Năm 1945 ở Dương Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà thùng. Từ năm 1946 một số nhà thùng bị chiến tranh tàn phá, hiện nay nhà thùng tập trung ở Dương Đông và An Thới. Tuy có lịch sử phát triển trên 200 năm, bán rộng rãi trong nước và một số nước láng giềng như Campuchia, Thái Lan... nhưng phải đến thập niên 1950, nước mắm Phú Quốc mới bắt đầu nổi danh ở Pháp và một số nước châu Âu. Sản lượng sản xuất tăng lên thì số nhà thùng sản xuất nước mắm cũng tăng theo.

Thời cực thịnh của nước mắm Phú Quốc là những năm 1965-1975. Đến giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị trường, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Sau đó, cơ chế bao cấp bị xóa bỏ, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít/năm.

Tại huyện đảo Phú Quốc có trên 100 nhà thùng sản xuất nước mắm với tổng sản lượng khoảng 10 triệu lít mỗi năm, chiếm khoảng 5% tổng sản lượng nước mắm của cả nước (khoảng 200 triệu lít).

Thu hoạch nước mắm từ những thùng lớn

Nhìn lại quá trình phát triển thăng trầm của nghề này, người ta dễ nhận ra tính không bền vững. Gọi là làng nghề nhưng mạnh ai người nấy sản xuất. Sản xuất bao nhiêu thì bán bấy nhiêu, không bán được thì giữ lại chờ có thị trường tiêu thụ sẽ bán tiếp.
Ngay khi nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc phát triển, khoảng vài thập niên gần đây, mỗi nhà thùng có sức chứa trung bình 50-70 thùng vẫn không thoát khỏi tình trạng tự sản tự tiêu.

Thậm chí, người sản xuất chỉ cho nước mắm vào chai, dán nhãn mác rồi tung ra thị trường dựa trên sự quen biết và tin tưởng lẫn nhau, hoặc dán nhãn sơ sài rồi ghi tên sản phẩm chứ không chú ý đến thương hiệu. Chính sự cẩu thả và xem thường uy tín chất lượng sản phẩm này đã tạo điều kiện cho nghề làm lậu nước mắm Phú Quốc phát triển ở nhiều nơi. Nước mắm Phú Quốc chính hiệu đến tay người tiêu dùng rất ít, phần lớn được người làm lậu mua về, pha với các tinh chất, nước muối để tạo ra một dòng nước mắm Phú Quốc khác tung ra thị trường nhằm trục lợi.

Ngay cả trên thị trường quốc tế, nước mắm Phú Quốc cũng đang bị lợi dụng tên tuổi để kinh doanh chứ không phải do hợp tác với các hãng sản xuất nước mắm ở đảo Phú Quốc để sản xuất. Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc ra đời năm 2001 cũng xuất phát từ bức xúc muốn khẳng định tên tuổi cho sản phẩm truyền thống của mình.

Trong hành trình tìm hướng đi mới cho thương hiệu nước mắm Phú Quốc, ngay cả những người thuộc làng nghề này cũng không tích cực chung tay. Từ khi thấy được hiệu quả của việc quảng bá sản phẩm, chỉ một thời gian ngắn, hàng loạt nhà thùng ở Phú Quốc đã lập website riêng và dĩ nhiên việc mạo nhận thương hiệu nước mắm Phú Quốc cũng khá phổ biến.

Có doanh nghiệp ở huyện khác trong tỉnh Kiên Giang lên mạng internet quảng cáo sản phẩm của mình là nước mắm Phú Quốc. Thậm chí, nhiều đơn vị ở tận Rạch Giá cũng cố gắng ghép vào hai chữ “Phú Quốc”. Không ít doanh nghiệp ở TP.HCM mua nước mắm từ Phú Quốc về đóng chai rồi tung sản phẩm dán nhãn mang tên doanh nghiệp mình ra thị trường, làm người tiêu dùng không biết đường nào mà lần...

HOÀNG PHƯƠNG