 |
Lấy nước sôi vào bình, cắm nhiệt kế kiểm tra mức nhiệt không quá 960C, Minh Kha cẩn thận tráng qua các dụng cụ pha chế trước khi cân đúng 20 gram cà phê Catimor loại thượng hạng để pha cho khách. Từ tốn chế nước sôi để ủ cho hạt cà phê nở trong nửa phút, Kha tiếp tục chầm chậm vừa chế nước vừa ngửi mùi khói bay lên kèm theo các phân tử hương để biết khi nào dừng để có ly cà phê hoàn hảo.
Vào nghề được 4 năm, trong đó hết 2,5 năm là học hỏi về cà phê Specialty, Kha là một trong những barista (không chỉ là “thợ pha cà phê” mà là “nghệ nhân” pha chế) hằng ngày “phiêu” trong đam mê cà phê tại một ngôi biệt thự cổ của Pháp tại TP.HCM. Đây vốn là showroom đầu tiên của thương hiệu cà phê Specialty với cái tên mỹ miều The Yellow Chair, “đứa con” thứ 2 của cặp vợ chồng doanh nhân Kim Tae Won và chị Kim Hạnh sau khi bán thương hiệu kim chi Ông Kim’s cho Tập đoàn CJ.
Đam mê mới Specialty Coffee
Trong các nước nằm trong vành đai cà phê của thế giới, Việt Nam luôn đứng nhóm đầu về sản lượng xuất khẩu, nhưng đáng tiếc không phải về chất lượng. Cà phê Việt Nam thường chín vào dịp cuối năm, giáp Tết, nhân công đắt. Để tiết kiệm chi phí và thời gian, người hái cà phê thường tuốt hết cả hạt chín, hạt non, hạt sống, cùng với quy trình xử lý chưa đúng bài bản nên chất lượng cà phê Việt không được đánh giá cao. Thế nên, đã có nhiều lời phàn nàn rằng dù ở thủ phủ cà phê, song người Việt chỉ quen uống cà phê 3D (đen, đắng, đặc) mà không thưởng thức được cà phê đúng chuẩn.
Cà phê Specialty càng ít được biết đến khi chỉ mới xuất hiện trên thế giới khoảng 12 năm và được khoảng 10% người kinh doanh cà phê hiểu và thương mại hóa. Trong khi con số này ở Việt Nam chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Specialty Coffee là một khái niệm được nhắc tới đầu tiên bởi Erna Knutsen vào năm 1974 trên Tạp chí Tea & Coffee Trade Journal. Khái niệm này để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất và được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt.
Ngày nay, chất lượng cà phê Specialty được đánh giá bởi Hiệp hội Cà phê Specialty Quốc tế (SCA) theo thang điểm 100. Chỉ những loại được 80 điểm trở lên xét trên nhiều tiêu chí: mùi hương, vị, độ chua, tổng thể, độ cân bằng, độ êm - ngọt dịu mới được công nhận là Specialty. Có thể thấy, để sản xuất ra Specialty Coffee đòi hỏi phải đầu tư bài bản với quy trình giám sát nghiêm ngặt. Thậm chí, còn phải có thêm yếu tố “thiên phú” khi phải có thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.
Sau khi “gả” thương hiệu kim chi Ông Kim’s về cho CJ, cái duyên cà phê đến với chị Kim Hạnh rất tình cờ. Tập đoàn CJ giờ xem chị như người nhà, nên các thương gia Hàn Quốc khi muốn mua nông sản Việt từ bắp, sả, gừng, hành boa rô... đều nhờ chị “dắt mối”. Một lần tìm nguồn cà phê Việt tin cậy để bán cho các thương gia Hàn, chị Hạnh được biết trong nhóm bạn có một người đã nghiên cứu về cà phê trong 7 năm qua, nhất là cà phê Specialty. Anh là một nghệ nhân cà phê lành nghề có trong tay 60-70 công thức rang.
Càng nói chuyện với người bạn này, chị Hạnh càng vỡ lẽ những nét hấp dẫn đặc biệt của dòng cà phê thượng hạng, dù được sinh ra trong một gia đình ở Buôn Ma Thuột trồng cà phê từ nhỏ. Đơn cử như bằng nghệ thuật rang, nghệ nhân này đã mời chị Hạnh ly cà phê Hazelnut (hương hạt dẻ) thơm nức mà không dùng bất kỳ hương liệu nào.
 |
| Vợ chồng doanh nhân Kim Tae Kon và Kim Hạnh |
“Ghế vàng” cho cà phê Việt
Sau Ông Kim’s, 2 năm qua là thời gian anh Kim và chị Hạnh dành để xây dựng thương hiệu The Yellow Chair với mong muốn tìm lại vị thế cho Việt Nam trên bản đồ cà phê Specialty thế giới. Vợ chồng chị dành nhiều tháng để đi Mỹ, Nhật, Dubai, Pháp... xem cách người ta thưởng thức cà phê Specialty trước khi tự tin xây dựng mô hình The Yellow Chair tại Việt Nam. Đi theo một thị trường rất ngách với giá bán cao gấp nhiều lần cà phê thường, sản phẩm của The Yellow Chair đang được phân phối tại các khách sạn 5 sao như Imperial Vũng Tàu, Park Hyatt TP.HCM... và xuất khẩu sang 4 thị trường ngoại để phục vụ những khách hàng có thu nhập cao. Specialty Coffee được cho rằng sẽ thịnh hành hơn tại Việt Nam khi nhu cầu thưởng thức ngày càng cao, những người trẻ tiếp xúc với cà phê chất lượng cao nhiều hơn, qua đó cảm nhận về cà phê sẽ tốt hơn. The Yellow Chair đang nhận được một lời mời để thành lập làng cà phê Việt Nam tại một làng đại học Hàn Quốc và sẽ sản xuất những dòng sản phẩm Signature theo đặt hàng của từng nơi bán.
Showroom đầu tiên của The Yellow Chair là một không gian Đông Dương nằm trong một căn biệt thự cổ của Pháp, để nhớ đến nguồn gốc cây cà phê Việt được người Pháp đem đến trồng từ năm 1887. Sắp tới, The Yellow Chair sẽ mở tiếp 2 showroom khoảng 500 chỗ ngồi tại TP.HCM và một mô hình showroom kết hợp vườn cà phê organic tại Đà Lạt. Đồng thời, Yellow Chair ráo riết đào tạo barista và mở các buổi huấn luyện để cung cấp kiến thức về cà phê nói chung và cà phê Specialty cho người dùng. The Yellow Chair đang sở hữu một đội ngũ ít nơi nào có được, nhất là 2 Q-Grader Robusta và 2 Q-Grader Arabica (những chuyên gia cà phê được quốc tế công nhận), nhiều nghệ nhân rang cà phê (roaster) theo đúng chuẩn SCA và các barista giỏi.
Dù đã có kinh nghiệm kinh doanh văn hóa ẩm thực, nhưng con đường Yellow Chair đi không bằng phẳng. Nhất là khi những chuyên gia về cà phê nước ngoài không có nhiều cảm tình với cà phê Việt Nam. Một đối tác của chị Hạnh từng tâm sự, dù tin tưởng chị nhưng ông e ngại cà phê Việt. Vì có lần thử một loại cà phê rang xay của Việt Nam đã làm hỏng máy pha cà phê của ông (vì bột đậu, bắp trong cà phê nở ra khi pha cùng với bơ làm kẹt máy).
Kinh doanh loại cà phê tinh ròng (chỉ có cà phê mà không có thêm tạp chất, hương vị), canh tác, gặt hái, sơ chế tinh luyện, từ tháng 4.2017 khi The Yellow Chair được mở, hằng ngày chị Hạnh tiếp và trò chuyện với nhiều khách khứa, trong đó 95% họ trở lại cùng với bạn bè. Nhấp một ly cà phê, chị giải thích cà phê Specialty Việt Nam có quãng mùi ngắn nhưng đậm đà, hương thơm hòa quyện và lưu lâu trong miệng. Trong khi cà phê các nước thì thơm, quãng mùi dài nhưng hậu vị nhợt nhạt.
Hơn 10 năm trước, vợ chồng Kim Tae Kon và Kim Hạnh bắt đầu sự nghiệp với 20 hộp kim chi đi bỏ mối cho siêu thị Maximark trên đường 3/2. Đến bây giờ, kim chi thương hiệu Ông Kim’s đã có mặt ở hầu hết hệ thống siêu thị, hệ thống bán lẻ khắp 42 tỉnh thành Việt Nam. Trước kia, chị Hạnh là người gợi ý tưởng và giúp chồng xây dựng thành danh thương hiệu kim chi Hàn Quốc tại Việt Nam, được người Việt đón nhận chân tình. Nay anh là người muốn giúp vợ đưa cà phê Việt ra thế giới. Chair trong The Yellow Chair nghĩa là rocking chair, loại ghế bập bênh thư giãn, cùng với Yellow là màu vàng hoàng tộc thể hiện tinh thần Á Đông, được thiết kế logo nằm gọn trong một vòng tròn vỏ kén ngụ ý một không gian bình an để thưởng thức mùi vị cà phê đích thực. Giữa một xã hội nhộn nhịp, đâu đó vẫn có những doanh nhân chọn lối sống chậm rãi, đặc sắc và đam mê khó dứt với cà phê, loại nông sản làm nhiều người lưu luyến.
(Theo NCĐT)
