Bữa cơm Tết nơi đất Mũi

Ba Thành - em trai của Trần Thanh hỏi anh Hai và tôi thích nhậu bằng mồi gì, Trần Thanh nói Tư Hà (chỉ tôi) lần đầu về Cái Nước, đi tát đìa là vui nhất. 

Cái đìa nhà Ba Thành có từ thời ông cố, đào ở mé một thửa ruộng khoảng 20 công tẩm lớn. Tôi ước cái đìa khoảng 40 mét vuông, còn độ sâu thì chịu, chỉ thấy lâu lâu cá quẫy, nước bắn tung tóe lên bờ đìa xanh um những chuối và trâm bầu. 

Ba Thành nói giáp Tết là mùa tát đìa nhưng cái đìa nhà nhiều nước quá, định sau Tết mới hốt cá, nhưng anh Hai, anh Tư về, chút nữa sắp nhỏ đem máy Kohler ra, hút đến chiều là cạn. 

Trần Thanh nói cho tôi biết, đồng bằng sông Cửu Long có hai mùa cá. Mùa đầu gọi là mùa cá lên. Mưa xuống, từ tháng 5, tháng 6, cá tôm tràn đồng tìm thức ăn và sinh sản. Giữa mùa mưa cho đến khi nước nổi (dân Nam Bộ không gọi là lũ) thì đủ loại thủy sản mắc vào lưới, chui vào đăng, vào nò, vào trúm. Không thể nào ăn và bán hết số cá ấy, dân phải làm mắm, làm nước mắm.

Ngược với mùa nước lên là mùa nước giựt. Tháng 10 âm lịch, nước rút dần, cá tôm được vỗ béo trên đồng lại tìm về sông rạch, tìm về đìa, lớn thêm, lớn thêm nữa. Chờ cho sát Tết hoặc sau Tết, đìa được tát hoặc bơm cạn nước, cá, tôm, rùa, rắn đông ken, cứ lấy rổ mà xúc, những lóc, trê con bự chui bùn thì mò bắt. Tát đìa phải vần công. Người tát, người gom cá, người làm cá, người bỏ mối cho thương lái. Đìa lớn cần đến chục người. 

Đúng như Ba Thành nói, mặt trời vừa gác ngọn dừa lão thì đìa được bơm cạn, chúng tôi ào xuống, những lóc, trê, rô, sặc... chen chúc quẫy, tìm đường thoát. Ba Thành bảo sắp nhỏ xúc vài rổ đủ ăn Tết, còn rộng dưới đìa, ra giêng bắt tiếp.

Ba Thành biết anh Hai (và chắc là cả tôi) thích nhậu dân dã, lựa mấy con cá lóc to cỡ cườm tay, mấy con cá rô mề bằng cái đĩa hột xoài, nướng lụi. Trần Thanh lại giảng giải cho tôi biết, thuở khẩn hoang vùng đất cực Nam hai ba trăm năm trước, phát xong một khẩu năn lác, nếu đói, tá điền chỉ cần lật cỏ lượm một nón cá lóc, cá trê, cá rô bị phảng chém trúng, đem lên bờ, dùng que tràm lụi ngược từ đuôi lên đầu, cắm xuống đất, vơ lá tràm, vơ rơm phủ lên đốt cho cháy ngoài chín trong rồi chấm muối ớt ăn qua bữa. Cái từ "nướng lụi" có từ đó, nó khác với nướng trui là nướng trên bếp than. Từ ấy đến giờ, dân len trâu, dân làm ruộng truyền đời món ngon ấy.

Cá nướng lụi phải sắp lên lá chuối, lá sen, nếu cho vào mâm, vào đĩa là mất đi một nửa ngon ngọt. Ăn cá nướng lụi phải bốc bằng tay. Miếng cá sém da trắng thịt, phảng phất mùi khói rơm rạ quấn với lá sen non, lá xoài non, thêm ít rau đồng hái tại chỗ, chấm muối ớt, đưa cay bằng rượu đế giữa đồng, bên bờ rạch, bờ đìa mới thấm thía cái vị quê mùa mà dân phố thị không mấy ai có được. 

Món ngon mà chúng tôi ăn ngay trên bờ đìa nhà Ba Thành hôm ấy càng ngon hơn khi gió chướng rao ngọn đem chút se lạnh về miệt đồng.

2. Má Trần Thanh tên thứ là Năm, cũng như Ba Thành, hỏi anh em tôi thích món gì trong mấy ngày Tết. Tôi trả lời má, con nghe nói Nam Bộ mình có món kho tàu số dách, má cho ăn thử. Má Năm nói, tưởng gì, Tết ở vùng Cái Nước nhà nào cũng phải có món này, tụi bay mặc sức ăn. Là kẻ ham việc bếp núc, tôi lân la xem má Năm chuẩn bị món ăn "được đặt hàng". Có lẽ để "tụi bay mặc sức ăn", má Năm mua đến ba ký lô thịt heo ba chỉ, hai chục hột vịt, bảo thằng cháu nội giựt một buồng dừa xiêm. Má dạy tôi, ướp thịt kho tàu chớ dùng hành tím, chỉ dùng tỏi, vì để lâu, hành tím làm ê nồi thịt. Muốn hột vịt giòn bên ngoài, béo bùi bên trong thì chiên cho vàng mơ mới cho vào kho cùng thịt. Ướp thịt đủ ngấm gia vị và nước màu, nước màu cô từ nước dừa càng ngon, đun sôi một lúc mới đổ nước dừa vào, cho sôi bùng rồi nhỏ lửa cho đến khi gần cạn. Nước thịt kho tàu phải lạt lạt, chấm rau củ luộc hay dưa muối thì không loại nước chấm nào ngon bằng.

Má Năm nói, còn một cách kho tàu nữa là bằng thịt đùi heo cắt miếng thật lớn. Cách ướp, cách kho cũng như với thịt ba chỉ, lửa liu riu đến khi cạn nước dừa, cạn nhưng không được khô hoàn toàn, sao cho miếng thịt vẫn như tươm mỡ, phần nạc thăn vừa dai vừa ngọt, phần mỡ bám da vừa dai vừa béo. 

Tôi không hiểu vì sao Nam Bộ kêu món thịt heo kho với trứng (trứng vịt, trứng gà, trứng cút đều ngon) là kho tàu. Nhà Nam Bộ học Trần Thanh giải thích: Tư Hà tưởng kho tàu là món của Tàu Chệt, không phải. Có nhiều chuyện chuyền tai về tên của món ăn này. Dân đi biển dài ngày thường kho thịt và trứng với nước dừa đem lên tàu, để được vài ba ngày không thiu. Lâu dần, để cho gọn, người ta liên tưởng đến món ăn đem lên tàu, nên gọi là kho tàu. Còn theo giải thích của nhà văn hóa Bình Nguyên Lộc, chữ "tàu" trong văn nói miền Tây có nghĩa là "mặn ngọt lờ lợ". Bởi hương vị lờ lợ của món thịt mà người dân có thể ăn trong nhiều ngày Tết.

3. Bữa cơm trưa 30 Tết ở nhà má Năm có 6 món. Ngoài món thịt kho tàu ăn với dưa bồn bồn, tôi còn mê món khổ qua nhồi cá thát lát nạo (bắt khi tát đìa). Ngắm trái khổ qua hầm nhừ mà vẫn xanh như còn trên giàn; hành lá, ngò rí nổi trên nước hầm nóng rẫy mà vẫn xanh như khi còn trên luống mới thấy hết sự khéo léo của má Năm. Một món mà tôi mê nữa là con cá rô mề tràn đĩa má Năm chiên giòn da, trắng thịt, vừa béo vừa thơm. Thấy tôi đứng đũa phẻ cá, má Năm nói mà như hỏi, sao con không ăn đũa nằm mà ăn đũa đứng. Tôi không hiểu "ăn đũa nằm" là nghĩa thế nào, Trần Thanh phải "làm mẫu". Anh trở ngang đũa gạt dài một miếng cá lớn bỏ vào chén cho tôi rồi bảo, xứ Cà Mau ăn cá là phải ăn đũa nằm mới đã miệng và cho mau hết để ăn con khác. Tôi hiểu ý Trần Thanh là quê anh có quá nhiều cá, ráng ăn cho vơi bớt!

Bữa cơm Tết hòa bình đầu tiên nơi cực Nam đất nước, với tôi đã trở thành bữa cơm với những món ngon ký ức...