Ba khía muối Cà Mau: Mặn mòi tình Đất Mũi

Nghề muối ba khía ở Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể. Đây vừa là niềm tự hào, vừa mang lại giá trị vật chất và tinh thần không nhỏ cho người dân vùng Đất Mũi nói riêng, người Cà Mau nói chung.

Con ba khía tại Ngọc Hiển có quanh năm với chất lượng vượt trội so với các nơi khác nhờ sinh sống dưới tán rừng và ăn trái mắm, trái đước. Để bảo quản, người dân nơi đây đã phát triển nghề muối ba khía dùng làm thức ăn cho các chuyến đi rừng và đánh bắt hải sản dài ngày trên biển. Qua thời gian, ba khía muối trở nên nổi tiếng, phát triển mạnh mẽ đến ngày nay.

Cách làm ba khía muối tại Cà Mau, đặc biệt là ở Gạch Gốc, mỗi gia đình đều có bí quyết riêng. Nhưng, để có ba khía muối ngon, cần tuân một số quy chuẩn chung: Phải chọn những con ba khía to, chắc thịt và canh chỉnh độ mặn chính xác. Nếu ba khía không đủ mặn sẽ bị hôi, còn nếu quá mặn, ba khía sẽ mất thịt, hổng ngon.

Để có ba khía muối ngon, cần chọn những con “sống nhăn”. Tại Cà Mau, bà con "xứ nước mặn" thường chuộng ba khía cái vì có trứng, mặc dù muối lâu có thể bị mất thịt. Ở những nơi khác, ba khía đực được ưa thích hơn vì giữ thịt lâu hơn. Dẫu mỗi vùng có khẩu vị riêng, ba khía ở Rạch Gốc, dù là cái hay đực, đều rất ngon. Thời gian muối ba khía thường kéo dài từ 5-7 ngày là có thể ăn được.

Sau khi làm sạch ba khía, công đoạn tiếp theo là pha chế nước muối. Theo cách truyền thống, nước muối chỉ được nấu từ nước và muối. Hiện nay người ta thường thêm nước mắm Phú Quốc vào công thức để ba khía muối đậm đà và thơm ngon hơn.

Có hai cách muối ba khía phổ biến. Cách thứ nhất là rửa sạch ba khía, phơi khô, rồi pha nước muối với nước mắm theo tỷ lệ phù hợp và cho ba khía vào muối. Cách thứ hai, sử dụng nước muối để giết ba khía, sau đó nấu nước muối và nước mắm cho sôi đúng độ, để nguội, rồi thêm đường mía, bột ngọt và tỏi để muối ba khía. Cả hai cách đều giúp ba khía giữ được độ ngon và thơm.

Để thưởng thức, phải bỏ mai, cắt bỏ phần nhọn ở đầu càng, ngoe, bẻ tư con ba khía muối. Để giảm bớt độ mặn, người Cà Mau ngâm ba khía muối với nước sôi để nguội trong 10-15 phút rồi trộn với đường, chanh, tỏi, ớt và ướp trong vài giờ cho thấm đều gia vị. Nhờ vậy mà khi ăn, ba khía có vị chua, cay, mặn, ngọt béo, bùi đan xen. Để món ba khía muối thêm phần đặc biệt, có thể đánh tan một vài lòng đỏ trứng gà trộn với nước cam tươi, thay đường bằng mật ong để ướp. Phương pháp này sẽ làm cho ba khía muối thơm ngon hơn.

Món ba khía muối ăn ngon nhất với cơm nguội cùng rau sống. Nhưng để món ăn này “dính” hơn nữa, người dân Cà Mau, nhất là các bạn trẻ còn “biến tấu” với xoài chua bào sợi, khế, cà chua, rau thơm và đậu đũa luộc sơ. Vị chua ngọt thanh mát của xoài cùng mùi thơm đặc trưng của rau răm, chút giòn giòn của đậu đũa và cà chua mọng nước sẽ khiến món ăn này thêm hấp dẫn.

Thời điểm ba khía hội (sinh sản) từ tháng 7 đến tháng 9 âm lịch, cũng là lúc nguồn ba khía phong phú nhất, có thể cung cấp ra thị trường vài tấn ba khía mỗi ngày.

Từ món ăn dân dã của người tứ xứ gắn với công cuộc khai khẩn miền đất mới mới mấy trăm năm qua, giờ đây, ngoài ba khía muối ở Cà Mau, nhất là tại Rạch Gốc, còn có những món đã trở thành đặc sản, như ba khía rang me, ba khía luộc, ba khía hấp bia, ba khía rang muối… Nhưng chiếm được vị trí độc tôn trong lòng người dân và du khách vẫn là món ba khía muối.