Món ngon từ… nước mắm

Trong chuyến tham quan nhà thùng nước mắm Chin-su Phú Quốc, bằng đôi tay khéo léo, các nghệ nhân của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã sáng tạo ra nhiều món ngon với gia vị chính là… nước mắm như cơm nếp cá cơm chà bông sốt nước mắm, gỏi ghẹ nước mắm tỏi ớt đậu phộng, đến các món fusion lạ miệng như mực lá tươi xốt mayo nước mắm, gan ngỗng nước mắm… Dưới đây là một số món ăn đã được các nghệ nhân chế biến và “chiêu đãi” các khách mời ngay trong chuyến tham quan.

Vả trộn tôm thịt - Món ăn đặc trưng xứ Huế

Món ăn dân dã, đặc sản của xứ Huế được chế biến tinh tế qua nhiều công đoạn bởi bàn tay nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh.

Trái vả miền Trung là một loại quả có vị chát đặc trưng, có quanh năm. Quả vả luộc lên, gọt vỏ, thái mỏng, sau đó trộn với tôm và thịt. Theo kinh nghiệm của nghệ nhân Thiếu Anh, muốn món này ngọt thơm thì tôm phải là tôm sông Hương và phải còn tươi sống. Còn thịt heo thì phải dùng thịt heo quế - đây là phần thịt ngon nhất trong con heo, giống như thịt ba rọi nhưng rất ít mỡ và mỗi con heo chỉ có khoảng 1-1.5kg thịt.

Khi xào nhân tôm thịt, không thể thiếu một chút mắm ruốc, một chút nước mắm cá ngon, trộn chung với vả sẽ có một món gỏi ngon lành. “Ẩm thực Huế không thể thiếu vị mắm, nhưng phải dùng sự tinh tế của người nấu ăn để biết nên cho mắm như thế nào là đủ và vào thời điểm nào. Nếu cho ngay từ đầu thì sẽ không tạo được mùi thơm”, nghệ nhân Thiếu Anh chia sẻ.

Món vả trộn xúc bánh tráng mè hòa quyện với vị vả chát chát, vị tôm ngọt ngọt và vị thịt thơm thơm sẽ mang lại cho bạn một món đặc sản miền Trung gợi nhớ nếu ai đã một lần thưởng thức.

Theo quan niệm ẩm thực của người Huế, món ăn phải cân bằng “ngũ hành âm dương” nên nguyên liệu chế biến món ăn luôn phải hài hòa có 5 sắc màu. Thành phẩm của món ăn sẽ là vị chát chát của trái vả - nguyên liệu chính tạo ra sự hấp dẫn cho vị giác, hòa quyện với con tôm sông Hương tươi ngọt, vị thịt thơm và vị bùi bùi của mè. Đặc biệt, nếu thiếu mắm ruốc thì vị không còn là món Huế nữa. Đây cũng chính là sự tinh tế, khéo tay của người nấu ăn để làm sao khi nêm nếm mắm ruốc phải vừa đủ, và “bí quyết” cho nước mắm ngon vào lúc nào cũng sẽ quyết định món ăn ngon hay dở.

Cuối cùng, thêm một chút nước mắm tỏi ớt đâm nhuyễn nhưng đây mới là bước chính khiến món ăn dậy mùi và đủ vị mặn, ngọt, chua, cay và bùi.… tất cả làm nên tổng thể cân bằng màu sắc và hương vị cho món ăn.

Nem móng tay bóp thính - Món đặc sản vùng Giao Thủy, Nam Định

Nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết sinh ra ở Nam Định, đam mê ẩm thực và bà đã sáng tạo ra các món ăn độc đáo và ngon miệng, trong đó phải kể đến món nem móng tay bóp thính.

Nghệ nhân Thiết cho biết: “Ốc móng tay là nguồn nguyên liệu giàu canxi, sống dưới lớp cát sâu với vỏ mỏng và ruột nhỏ, không chứa cát. Thịt ốc móng tay chắc, ngọt và dai, mang hương vị tươi ngon đặc trưng của biển. Việc bắt ốc móng tay khá vất vả. Ốc sẽ có thịt chắc và ngon nhất khi được đánh bắt vào đầu mùa mưa. Sau khi mang lên bờ, người ta phải bảo quản ngay để giữ được độ tươi sống”.

Sau khi luộc bỏ vỏ, ốc được trộn đều với nước mắm và gừng để giảm bớt mùi tanh, ngấm gia vị và giúp món ăn giòn hơn. Thêm một chút chanh chua nhẹ cũng giúp giảm mùi tanh của ốc. Một thành phần quan trọng không thể thiếu để làm nên món nem móng tay chính là thính gạo. Nhưng muốn thính gạo ngon thì phải kết hợp các loại gạo nếp và gạo tẻ để rang thính. Thính rang đến độ thơm vừa phải thì mang trộn với ốc, nhưng phải trộn thật nhanh tay mới ngon. Khi trộn, có cảm giác thính trong tay nóng lên thì món ăn mới không bị dai, có độ dai vừa phải là đạt yêu cầu.

Quan trọng không kém là những gia vị đi kèm như lá mơ, lá sung, lá đinh lăng cũng phải có “bí quyết” riêng như không được quá non để lấy vị chát.

Món nem này không thể thiếu món chấm là nước mắm. Nhưng nước chấm phải có tỏi xay nhuyễn, một chút bột ngọt, nước mắm, thêm một chút nước lọc và ớt thái nhỏ. Loại nước mắm dùng chấm nem phải được làm công phu từ cá nục, cá cơm, tép moi tươi nguyên, không ướp lạnh. Nước mắm càng ngon thì càng quyết định hương vị món nem. Thành phẩm nem ốc móng tay thấm gia vị, ăn giòn ngọt vừa miệng, thơm mùi thính. Khi ăn cuốn kèm với lá mơ, lá sung, lá đinh lăng.

Kem nước mắm

Món kem nước mắm nghe có vẻ “lạ đời” nhưng lại có hương vị rất cuốn hút. Món ăn được thực hiện bởi chef Phi Yến và chef Trần Vinh (Thí sinh Top Chef 2023). Món kem có vị chua thanh mát từ chanh tươi, thành phần kem có cho thêm một ít caramel được làm từ nước mắm, mật ong, kem béo. Món kem có mùi thơm dịu mà không hề có một chút mùi hăng hay vị tanh nào của nước mắm. Thực khách ăn vào vẫn cảm nhận được nước mắm, nhưng ở một trải nghiệm rất thú vị, và đặc biệt rất ngon.

Phức tạp hơn những loại kem thông thường khác, kem nước mắm gồm các nguyên liệu chính như sữa, đường, mật ong… và đặc biệt ở phần hương liệu là nước mắm. Nước mắm làm kem là loại nước mắm truyền thống, nguyên chất, bỏ vào kem và trộn đều. Sau đó đợi khoảng 30 phút cho nước mắm thấm đều trong kem rồi mới bắt đầu cho vào tủ đông.

Ăn kèm với kem nước mắm còn có thêm những loại hạt giòn như: Mắc ca, hạt óc chó, hạt bí… được ngào với sốt mật ong nước mắm tạo thêm độ giòn vui miệng cho viên kem. Trên kem còn có miếng kẹo dẻo hình chú cá được làm hoàn toàn từ nước mắm chanh đường. Lót phía dưới sẽ là bánh vụn được làm từ hoa đậu biếc tạo nên màu xanh, gợi nhắc tới màu nước biển xanh ngắt, nơi khởi nguồn của nguyên liệu nước mắm cá cơm.

Đặc biệt ở trong kem nước mắm là có thêm ớt chuông. Ớt này đã nướng lên để bỏ đi cái mùi hăng, nó chỉ còn là cái mùi dịu ngọt làm tăng lên hương vị của nước mắm, đây là sáng tạo của chef Phi Yến và chef Trần Vinh, lấy ý tưởng từ bữa cơm Việt Nam, cứ ăn nước mắm thì phải cho miếng ớt để tăng thêm hương vị.

Món kem nước mắm độc đáo được các thực khách Việt Nam cũng như thực khách nước ngoài tỏ ra thích thú sau khi thưởng thức. Các nghệ nhân ẩm thực khác cũng đánh giá rất cao sự sáng tạo của hai đầu bếp trẻ.