Tìm cách đưa món ngon Việt Nam lên "bàn tiệc" thế giới

Từ khởi đầu là di sản ẩm thực cung đình Huế được khai thác cách nay gần 20 năm, đến nay, ẩm thực khu vực miền Trung đã phát triển, giao thoa, đủ sức đón tiếp những nguyên thủ quốc gia trong các sự kiện chính trị và cũng làm thỏa lòng những vị khách khó tính đến từ khắp nơi trên thế giới.

Năm 2017, cả thế giới nhìn vào Việt Nam, nơi đón tiếp nguyên thủ các quốc gia dự Diễn đàn Hợp tác Kinh tế Châu Á - Thái Bình Dương (APEC). Rất nhiều vấn đề được quan tâm, từ mối quan hệ giữa các cường quốc trên thế giới, vị thế của Việt Nam khi là nước chủ nhà APEC, đến chuyện đi lại, an ninh và dĩ nhiên không thể thiếu việc ăn uống, nhất là thực đơn trong tiệc chiêu đãi các vị nguyên thủ đến Đà Nẵng tham dự APEC 2017.

Nguyên liệu để chế biến các món ăn thượng hạng cho tiệc chiêu đãi đều có nguồn gốc tại Việt Nam và chủ yếu ở khu vực miền Trung. Các đầu bếp Việt đã làm món gỏi cuốn tôm hùm Nha Trang, chạo tôm lụi mía, nem cuốn hải sản với trứng cua và sò điệp nướng sả hương vị miền Nam.

Súp được dọn lên trước khi các nhà lãnh đạo dùng món chính gồm tôm hùm Nha Trang sốt me và sườn cừu nướng sốt tiêu đen. Bữa tiệc ấy tạo một dấu ấn 20 năm tìm kiếm con đường phát triển du lịch ẩm thực, để lại những thành công cho vùng đất giàu tiềm năng này.

Trung bình mỗi năm 7 triệu lượt du khách trong và ngoài nước đến miền Trung. Họ sẽ ăn gì để nhớ về những vùng đất họ đến tham quan? Tôi còn nhớ khi khách sạn Hội An tổ chức một buổi tiệc tối,ông Iijima Yukichika - Phó chủ tịch Hiệp hội Quản lý Khách sạn Toàn cầu đã thuyết trình về ẩm thực Nhật Bản và biểu diễn những món ăn đặc sắc của dân tộc Nhật. Cứ tưởng đây chỉ là một đêm giao lưu về văn hóa ẩm thực của những người kinh doanh du lịch, nhưng bên trong lại ẩn chứa rất nhiều ý nghĩa.

Ông Iijima Yukichika với thành tích nâng cấp thành công hàng loạt khách sạn 5 sao ở nhiều nơi trên thế giới, với những trải nghiệm trong ngành du lịch đã nhấn mạnh, du lịch Việt Nam nếu muốn vươn lên đẳng cấp quốc tế không thể chỉ khai thác mỗi bản sắc văn hóa dân tộc.

Văn hóa bản địa không thể là đáp số duy nhất, mà văn hóa phải có sự bao quát cấp vùng. Trước buổi thuyết trình, ông Iijima Yukichika đã tham quan Hội An và ghi nhận sự phong phú của các nền ẩm thực thế giới tại phố cổ, như Italia, Pháp và ẩm thực địa phương. 

Bài nói chuyện của chuyên gia Iijima Yukichika đã làm cho các nhà điều hành doanh nghiệp du lịch Đà Nẵng và Hội An phải suy nghĩ. Dĩ nhiên, trong kinh doanh không thể không lưu tâm chuyện làm món Nhật để câu khách Nhật, làm món Tây để đón khách Tây, nhưng điều thú vị là buổi thuyết trình đã tác động đến những chủ doanh nghiệp, họ bày tỏ mong muốn thử sức với nhà hàng Việt.

Nền ẩm thực Việt với nhiều rau xanh có thể kết hợp cơm cung đình hoặc món ăn dân dã đang được một số nhà hàng trong các khách sạn cao cấp tại Hội An, Đà Nẵng, Huế giới thiệu với du khách Nhật. Bài nói chuyện của Iijima Yukichika khơi dậy mạnh mẽ tinh thần dân tộc của những người trực tiếp kinh doanh, mặc dù câu nằm lòng của nghề du lịch là "phải bán những gì khách muốn".

Một CEO gốc Đà Nẵng đã thực hiện được tinh thần của ôngchuyên gia người Nhật, với các món ăn đặc sản dân dã như thịt heo bánh tráng, bún mắm, bánh bèo, mì Quảng thương hiệu Trần. Ẩm thực Trần góp phần tạo nên sự đậm đà cho du lịch Đà Nẵng, nhưng chủ yếu là khách nội địa.

Để lên được bàn ăn khách nước ngoài, ẩm thực xứ Quảng còn phải biến tấu nhiều về trang trí, mùi vị. Dù sao ẩm thực là một đặc sứ du lịch tuyệt vời nhất mà doanh nghiệp không thể bỏ qua trong quá trình xây dựng thương hiệu du lịch.

Một vài đầu bếp khác đã thử nghiệm mì Quảng với những nguyên liệu mới như thịt ếch thay vì thịt gà, tôm và đang tạo nên một thương hiệu "mì Quảng ếch" được giới trẻ không quá bảo thủ đón nhận ở bốn nhà hàng lớn tại Đà Nẵng và chuẩn bị khai trương ở Hội An và Nha Trang. Nhiều khách sạn cao cấp tại Đà Nẵng, Hội An thường mở tiệc tối để giới thiệu phong cách ẩm thực miền Trung trong khai thác nguyên liệu và chế biến mang khẩu vị bản địa.

Những khách sạn này khai thác nhiều món ăn bản địa bình dân được đầu tư về trang trí, nguyên liệu và phong cách phục vụ mới. Chúng tôi thấy các món bình dân đưa vào bàn tiệc cho khách VIP đã tạo được ấn tượng tốt. Ở Đà Nẵng, Hội An, nhiều khách sạn, nhà hàng đưa các loại bánh bình dân vào tiệc đứng. Đó là một bước tiến khá chuyên nghiệp trong làm du lịch ẩm thực, có thể nói đã góp phần không nhỏ cho sự phát triển ẩm thực Việt.

Ở các thành phố lớn của Việt Nam hiện nay, nhìn sự phát triển quá nhanh của các nhà hàng Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan mà sốt ruột. Câu hỏi đặt ra là tại sao những món ăn bình dân của người Hàn lại được giới trẻ Việt Nam đón nhận nhiệt tình như vậy? Từ cơm trộn, cơm chiên dưa đến các loại mì lạnh đều là "cơm nhà nghèo của người Hàn" nhưng sang Việt Nam được coi là món Hàn đặc biệt (!)

Gần đây, món ăn Thái cũng với khẩu vị nặng về chua cay, hương vị sả ớt rất được ưa thích.

Ẩm thực Nhật do giá cao, chỉ phục vụ khách nhiều tiền nên chưa tràn lan như các món ăn của Thái hoặc Hàn, nhưng là nơi đón được nhiều đoàn khách du lịch MICE.

Các nước trong khu vực có nền văn hóa ẩm thực khá tương đồng với Việt Nam đều quảng bá ẩm thực từ cấp chính phủ. Kể từ năm 1970, chính phủNhật Bản đã gửi đầu bếp giỏi ra nước ngoài làm việc để quảng bá ẩm thực Nhật, với chính sách miễn thuế thu nhập.

Không phủ nhận rằng chính sách này đã góp phần quan trọng giúp toàn cầu hóa ẩm thực Nhật Bản hiện nay. Đó là phương hướng phát triển quá chuyên nghiệp, vừa phục vụ phát triển kinh tế, vừa quảng bá thương hiệu quốc gia của người Nhật.

Việc sử dụng văn hóa ẩm thực để quảng bá cho hình ảnh đất nước, cho công cuộc làm ăn của doanh nghiệp không còn là chuyện lạ, được nhiều nước đầu tư bài bản. Trong năm 2009, Ủy ban Thương mại Hàn Quốc đã tổ chức các sự kiện quảng bá ẩm thực Hàn Quốc ở 20 quốc gia.

Sau đó, chính phủ Hàn tài trợ xuất bản sách và làm phim ẩm thực để giới thiệu giá trị văn hóa xứ kim chi.Các bộ phim có giới thiệu ẩm thực Hàn đều nhận được tài trợ từ chính phủ. Thái Lan cũng tương tự: giảm thuế cho doanh nghiệp xuất thực phẩm ra nước ngoài.

Việt Nam đã tham gia các hội chợ thương mại tổ chức ở nước ngoài, trong đó có phần quảng bá ẩm thực. Nhưng một chính sách mạnh hơn để quảng bá, để hỗ trợ định hình thương hiệu, hình ảnh ẩm thực Việt thì vẫn chưa có.Còn quá ít những thương hiệu như Phở 24, Cà phê Trung Nguyên, Cà phê Highlands dù là do nước ngoài hay trong nước sở hữu, thì vẫn là thương hiệu về ẩm thực Việt, do tư nhân tự xây dựng.

Nghệ nhân ẩm thực cung đình Huế Hồ Hoàng Anh - chủ nhà hàng Phú Xuân ở TP.HCM đã thành công với món ngon Huế tại thành trì ẩm thực Nam bộ. Chị là hậu duệ đội trưởng Thượng Thiện thời vua Khải Định, Bảo Đại, được thừa kế nhiều món ăn gia truyền phục vụ cung đình.

Con đường toàn cầu ẩm thực Huế của chị Hồ Hoàng Anh đã trải qua các quốc gia danh tiếng về ẩm thực như Pháp, Đức, Thụy Điển, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ. Chị đã đến nói chuyện ở nhiều trường đại học và lên truyền hình ở nhiều nước để giới thiệu cái đẹp, cái ngon của ẩm thực cung đình Huế. Chỉ tiếc là chị còn quá cô đơn trên con đường tự chọn!

Sự thành công không thể một sớm một chiều, nó cần được quảng bá để vừa tạo ra điểm nhấn đặc biệt cho ẩm thực Việt vừa đẩy nó lên cấp vùng trên bàn ăn các nước...