 |
Đầu bếp Võ Quốc được nhiều người biết đến dù anh không phải là bếp trưởng của bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào.
Đọc E-paper
Tốt nghiệp xuất sắc lớp bếp Việt Nam tại Trường Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn Saigontourist năm 2001, Võ Quốc nhận học bổng tham gia lớp nâng cao dành cho bếp trưởng các nhà hàng do vương quốc Bỉ tài trợ tại trường Saigontourist.
Khi đứng đầu lớp bếp nâng cao, anh nhận thêm suất học bổng tại khách sạn nổi tiếng Raffle ở Singapore và học chuyên ngành Thiết kế món ăn (Food stylist). Nhận bằng chuyên gia ẩm thực của Hiệp hội Đầu bếp châu Á, anh chọn trở thành họa sĩ thiết kế món ăn và chủ biên của ba tạp chí Món ngon Việt Nam, Gia đình Vào bếp và Vietnamese Delicious.
Câu chuyện vào nghề đã diễn ra cách đây hơn mười năm nhưng với anh như chỉ mới ngày hôm qua. Anh cho biết: Tôi còn nhớ thời mới bắt đầu học nghề nấu bếp, người chọn nấu món Việt rất hiếm. Bạn bè cùng khóa đều học lớp bếp Âu để dễ xin việc ở các nhà hàng lớn.
Người theo lớp bếp Việt như tôi thường chỉ nấu cho các… quán nhậu. Dù vậy, tôi vẫn quyết tâm theo món Việt vì tôi quan niệm hãy làm đúng với khả năng của mình. Người ăn đồ Việt hằng ngày thì nấu món Việt là ngon nhất.
* Thế rồi sau khi học rất nhiều về món Việt, anh lại trở thành một họa sĩ thiết kế món ăn chứ không trở thành đầu bếp?
- Tôi vẫn nấu bếp trong rất nhiều lễ hội giao lưu văn hóa, ẩm thực nhưng lại không thể trở thành bếp trưởng vì tôi rất nóng tính. Khi nhà hàng đông khách mà bếp trưởng không giữ được bình tĩnh thì chắc chắn sẽ làm hỏng món ăn. Vì vậy, tôi quyết định chọn làm họa sĩ thiết kế món ăn (Food stylist), một nghề rất mới và dễ kiếm tiền thời đó.
Đang làm Food stylist khá nhàn nhã, anh lại chuyển sang làm chủ biên cho tạp chí về ẩm thực, có vẻ như anh thích chọn đường khó cho mình?
Food stylist là nghề nhàn nhã nhưng lại cần đầu tư nhiều thời gian. Người làm nghề này phải hiểu được tính chất nguyên liệu, văn hóa ẩm thực mới trình bày món ăn đẹp mắt và dễ dùng. Để làm tốt, tôi đã phải lê la khắp các nhà sách để tìm mua sách về ẩm thực để nâng cao kiến thức của mình.
Nhờ “dạo” nhà sách nhiều mà phát hiện ra là Việt Nam chưa có cuốn sách hay tạp chí nào về món ăn cả. Thật là một thiếu sót lớn cho nền ẩm thực phong phú của chúng ta. Vì vậy, tôi và một số người bạn quyết định làm tờ tạp chí Món ngon Việt Nam.
* Làm báo đúng là rất cực vì thời gian và tâm huyết đặt vào sản phẩm rất nhiều, nhưng khi đứa con tinh thần được độc giả đón nhận thì còn gì hạnh phúc hơn?
- Tôi thấy mình may mắn khi làm chủ những tờ tạp chí ẩm thực có chút tiếng tăm, nhờ đó tôi có cơ hội học hỏi được nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý từ những “cây đa, cây đề” từ Bắc chí Nam. Thế giới cũng biết đến tôi nhờ làm báo và cho tôi cơ hội được tham gia nhiều lễ hội ẩm thực trên khắp thế giới.
* Cơ duyên nào đưa anh trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam?
- Ôi phải nói rằng đây là một danh xưng đầy… tai tiếng. Cách đây bốn năm, để chuẩn bị cho cuộc thi Đầu bếp trẻ thế giới tổ chức tại Việt Nam, Hội Đầu bếp thế giới tìm kiếm một người trẻ xuất sắc và có khả năng ngoại giao tốt làm đại sứ văn hóa ẩm thực. Các thành viên Câu lạc bộ Đầu bếp trẻ Sài Gòn đã đề cử tôi làm đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, đề cử này sau đó chịu sự phản ứng gay gắt từ Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn vì thời điểm đó, tôi không thuộc một hiệp hội đầu bếp nào, cũng không làm việc cho một nhà hàng lớn nào cả.
Lúc đó, tôi chỉ là một thành viên của Hội Bảo vệ món ăn đường phố thế giới và là giám khảo cuộc thi Bếp trẻ thế giới, nhưng vì ham thích kinh doanh, tôi không có thời gian để tham gia hội này, hội kia. Một số người bạn nước ngoài cho rằng thật vô lý khi đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam phải là người của Hội Đầu bếp, điều này giống như đại sứ thương hiệu Mercedes-Benz phải là người làm việc trong Công ty Mercedes-Benz vậy.
* Rồi anh phản ứng ra sao trước sự phản đối của Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn?
- Tôi không phản ứng gì với họ cả, chỉ khuyên báo chí nên kiểm tra thông tin trước khi đăng, thế thôi!
* Vì sao một người học môn hóa giỏi, vẽ rất đẹp như anh lại theo nghề bếp?
- Vì cái duyên. Gia đình tôi có truyền thống học giỏi môn hóa, hầu hết anh chị đều làm bác sĩ, dược sĩ (với ba môn thi đại học là toán, hóa, sinh). Tôi học cũng giỏi môn hóa nhưng lại thích vẽ và quyết tâm thi ngành Kiến trúc. Thật không may, ba năm liên tiếp tôi thi trượt đại học. Tôi lại là một cậu con út được cưng chiều nên cũng ham chơi và thích… quậy. Trong một lần đua xe, tôi bị ngã gãy tay nên không thể vẽ nữa.
Trong những ngày thất học, tôi thường “trốn” qua nhà mẹ nuôi của tôi là đầu bếp nổi tiếng Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân. Bà thấy tôi cũng khéo léo trong nấu nướng nên đã ngỏ lời xin cho tôi học nấu ăn vào ban ngày, buổi tối tôi vẫn học Marketing, hệ tại chức. Mẹ ruột và chị Hai thương tôi nên ủng hộ con đường khác biệt mà tôi lựa chọn, trong khi ba tôi và những anh chị khác thì phản đối kịch liệt. Được tham dự cuộc thi Đầu bếp trẻ châu Á tổ chức tại Bắc Kinh – Trung Quốc năm 2001 là một vinh dự, thế mà tôi chẳng dám kể cho ai nghe ngoài mẹ tôi và chị Hai tôi. Đến khi đạt giải nhất cuộc thi lớn này, ba tôi và các anh chị còn lại vẫn không nhìn khác đi về nghề đầu bếp.
* Sau bao lâu thì anh mới có được sự cảm thông từ người thân?
- Chỉ khoảng ba, bốn năm gần đây, trước đó dù tôi thành lập công ty, mở quán ăn nhưng ba tôi và các anh chị cũng không đến thăm.
* Liệu anh có hối tiếc vì không theo nghề của gia đình?
- Tôi chưa bao giờ hối tiếc về những gì thuộc về quá khứ cả. Có ham chơi thì tôi mới bị gãy tay và nhờ gãy tay mà tôi mới theo nghề ẩm thực và có thể “tung chảo” bằng cả hai tay. Tôi quan niệm rằng “Phải quân tử với chính mình trước khi quân tử với người khác”. Vì vậy, tôi luôn lạc quan tươi vui, không thù hận người khác. Khi theo nghề bếp, tôi đã tự nói với lòng dù sau này có đi rửa chén cả đời tôi cũng chấp nhận.
Trông vẻ bề ngoài của tôi, nhiều người không mấy cảm tình nhưng bạn bè lâu năm vô cùng quý mến tôi. Trong mối quan hệ với thân – sơ, tôi hay chịu phần thiệt về mình. Thậm chí có một người em từng chiếm cửa hàng hải sản của tôi để làm ăn hay một kiến trúc sư nổi tiếng chiếm cả ý tưởng đến các vật dụng nhà hàng, tôi cũng không trách móc gì. Tôi hay đặt mình vào vị trí người khác để hiểu và cảm thông.
* Anh thành công trong nghề lẫn trong các cuộc thi là nhờ đâu?
- Là nhờ “tổ đãi”, tôi thành tâm với nghề nên ông tổ không phụ lòng người. Đời không mấy người được “tổ đãi” nên tôi không bao giờ chê ai nấu ăn dở. Món nào chưa ngon tôi sẽ ăn nhanh, món nào ngon tôi sẽ ăn chậm để thưởng thức và tìm hiểu cách làm. Tôi dễ ăn và dễ thấy vui, đặc biệt là khi được vào bếp nấu những món mình thích cho những người mình yêu thương. Tôi luôn làm chủ được công việc trong bếp đồng thời cũng dễ dàng ứng phó với mọi vấn đề xảy ra trong bếp.
Chẳng hạn như tại cuộc thi Đầu bếp trẻ châu Á tổ chức tại Bắc Kinh, tôi nghĩ mình không thể vượt qua những đầu bếp nhiều năm trong nghề, cha truyền con nối. Chỉ cần nhìn những ngón tay điêu luyện của họ cũng đủ làm tôi vô cùng thán phục. Thời điểm đó, tôi vốn là “anh lính mới” trong nghề, chỉ biết sáng tạo theo cách của mình.
Tôi chọn làm một món đơn giản và không phải trang trí cầu kỳ là cơm chiên làm theo nguyên tắc nấu xôi vò. Thế là chỉ nhờ một chút sáng tạo, tôi đã vượt qua 50 thí sinh đến từ 13 quốc gia châu Á để giành giải nhất cuộc thi, chứ thật sự tôi không phải là người giỏi nhất.
Hay như tại lễ hội món ngon đường phố thế giới tổ chức ở Singapore năm 2014, tôi chọn nấu món bánh đa cua Hải Phòng. Đến phút cuối, hải quan đảo quốc Sư tử không cho nhập khẩu thịt cua đồng với lý do dễ nhiễm ký sinh trùng. Tôi nghĩ ngay cách khác là xay tôm để nấu giả cua. Kết quả, món ăn vẫn rất ngon và được lòng thực khách. Món bánh đa tôm Hải Phòng đã đạt giải Món ăn được nhiều người yêu thích nhất.
Tôi luôn tự hào về ẩm thực quê hương. Có dịp chu du đến nhiều vùng miền, tôi nhận thấy nước ta có nguồn thực phẩm vô cùng phong phú. Không đơn giản chỉ là cái vị như người ta vẫn nói – món ăn miền Nam thì ngọt và béo, món miền Trung thì mặn và cay, món miền Bắc thì nhạt và thanh.
Thực tế, ba miền của nước ta cho ra những sản vật khác nhau, các loại rau nêm cũng khác. Sau thời gian dài thưởng thức các món ăn, những đặc sản địa phương đã giúp tôi có cái nhìn khách quan và bao quát hơn về hương vị cũng như sở thích của các vùng miền khác nhau. Chính ẩm thực đã xóa tan rào cản ngôn ngữ và đưa mọi người xích lại gần nhau hơn.
* Theo anh, đâu là nét độc đáo nhất của ẩm thực Việt Nam?
- Ẩm thực Việt độc đáo nhất là rau gia vị rất phong phú làm cho món ăn các miền cũng đa dạng hơn. Chẳng hạn như tô canh chua ở mỗi miền lại có một hương vị đặc trưng. Canh chua miền Nam nêm rau ngò gai, ngò ôm; canh ngót miền Trung lại nêm lá hành, rau răm, lá é; canh riêu miền Bắc thì nêm lá thì là. Hơn nữa, cùng một loại rau gia vị nhưng mỗi miền lại có mùi vị khác. Khi nấu, tôi hay chọn rau gia vị từ miền Bắc hoặc miền Trung vì ở những vùng đất cằn cỗi thì tinh dầu tập trung nhiều hơn vào chiếc lá kích thước nhỏ, nhờ vậy mà rau đậm mùi hơn. Trong Nam, đất đai màu mỡ lại thích hợp cho những loại rau có vị ngọt.
Điểm thú vị của nước ta là khoảng cách từ sông ra biển chỉ trên dưới hai giờ đồng hồ. Nơi giao thoa giữa nước ngọt và nước mặn là vùng nước lợ cho những sản vật rất ngon, chẳng hạn như cá chình, cá vũ anh, cá lăng… Mua bán ở chợ cũng là nét độc đáo của Việt Nam. Khi đặt chân đến vùng đất mới nào, dù trong hay ngoài nước, địa chỉ đầu tiên tôi tìm đến là các chợ. Ở đó, tôi tìm được những công thức đặc thù của từng món ăn địa phương do các tiểu thương truyền đạt. Tôi cũng đang ấp ủ xuất bản ấn phẩm chợ Việt Nam, trong đó có những hình ảnh và thông tin về các chợ mà tôi góp nhặt bao năm qua. Những cuốn sách của tôi hy vọng sẽ góp phần thay đổi quan điểm hạn hẹp của thế giới về ẩm thực Việt Nam.
* Quan niệm hạn hẹp của thế giới đối với ẩm thực Việt Nam ra sao, xin anh giải thích rõ hơn?
- Thế giới hầu như chỉ biết đến ẩm thực Việt qua phở, gỏi cuốn và chả giò. Thêm vào đó, một số người đại diện giới thiệu phở ra thế giới lại còn làm giảm giá trị món ăn này. Mới đây có một đầu bếp người Mỹ gốc Việt nổi tiếng chuyên nấu những món ăn cho nhiều ngôi sao Hollywood đã giới thiệu về cách nấu phở của Việt Nam là hầm xương bằng… nồi áp suất. Tôi đã vô cùng thất vọng khi xem clip nấu ăn của ông được phát tán rộng rãi trên mạng. Người nước ngoài vốn rất xem trọng những chi tiết tỉ mỉ, thủ công trong khâu chế biến món ăn. Họ sẽ rất quý món phở khi biết rằng xương phải được hầm trên bếp không dưới 12 giờ mới có được nước dùng phở ngon.
Trong quá trình đi giao lưu, giới thiệu món Việt Nam, tôi nhận thấy thế giới rất “mê” món ăn của chúng ta. Nhưng có nhiều người đã và đang phổ biến món Việt lại có kiến thức hữu hạn về ẩm thực quê nhà. Vua đầu bếp Christine Hà, người Mỹ gốc Việt tại quận Los Angeles, California hay Luke Nguyễn, đầu bếp người Úc gốc Việt đều không sinh sống trên mảnh đất quê hương từ lâu. Họ không còn ăn món ăn Việt hằng ngày nên khẩu vị đã bị thay đổi ít nhiều. Dù sử dụng công thức món Việt để nấu nhưng tôi nghĩ rằng món ăn họ nấu ra khó có được hương vị Việt Nam.
Một món ăn muốn giữ được nét tinh túy phải thật trau chuốt trong khâu chế biến. Trong một lần sang Pháp nấu ăn cho chính phủ Pháp trong chương trình giao lưu văn hóa kỷ niệm 40 năm quan hệ Pháp – Việt, tôi may mắn gặp một cụ bà, gia đình quý tộc kinh thành Huế xưa kia và đã học được cách cụ nấu bún bò Huế tinh túy đúng kiểu ẩm thực cung đình. Theo cụ, ngày xưa chỉ có những gia đình quý tộc khá giả mới được ăn ngon, còn những gia đình dân thường thì có cái ăn là mừng lắm rồi nên những món ăn ngon, món ăn cung đình Huế chỉ có giới quý tộc mới biết nấu và có cách nấu chính xác.
Nồi bún bò ngon thì giò heo phải thơm mùi hành tím, miếng bắp bò phải cong lên, cắn vào giòn ngọt và thơm mùi sả. Còn nồi nước dùng phải có mùi đặc trưng của bún bò Huế được hòa quyện giữa mắm ruốc Huế, sả, váng dầu sa tế và nước luộc giò heo với hành. Chứ nồi bún bò mà nghe nặng mùi bò, mùi mắm ruốc, mùi sả thì xem như bỏ đi. Và điều đặc biệt, nồi bún bò phải thật cay nhưng không phải cay trong lưỡi mà phải cay quanh vành môi mới là đúng kiểu… Chính cố thủ tướng Singapore Lý Quang Diệu cũng từng khen món bún bò đậm mùi mắm ruốc do tôi nấu.
* Thật là một cơ duyên đặc biệt. Ông ấy thưởng thức bún bò Việt Nam vào dịp nào?
- Tôi có dịp tham gia một hội nghị của Yahoo tại Singapore năm 2007 với vai trò đầu bếp giới thiệu các món ăn Việt. Nhiều đầu bếp của các nước Đông Nam Á khác cũng nấu các món ăn của quê hương họ. Tôi được yêu cầu phải loại bỏ mắm ruốc khỏi công thức và giảm cay ở món bún bò Huế để người nước ngoài ăn được. Tôi nói rằng không có mắm ruốc và không cay thì không phải là bún bò Huế. Cuối cùng, món bún bò đúng chất Huế do tôi phục vụ đã được ông Lý Quang Diệu lẫn quan khách đều khen. Sau bữa tiệc, ông Lý Quang Diệu còn nhiều lần mời tôi sang Singapore nấu trong các bữa tiệc đãi khách quý.
* Nhiều người nước ngoài cũng có vẻ thích món ăn đường phố Việt Nam…
- Họ rất thích món ăn đường phố nhưng lại nghĩ rằng món ăn này ở nước ta rất mất vệ sinh. Mắm cũng vậy, họ nghĩ mắm vừa không sạch vừa hôi. Thực tế, mắm là gia vị độc đáo của Việt Nam và phải chế biến đảm bảo vệ sinh mới không bị hư. Trong dịp lễ kỷ niệm 40 năm quan hệ Pháp – Việt, tôi đã có cơ hội nấu các món ăn liên quan đến mắm ở cả ba miền cho người Pháp ăn. Tôi đã cho họ thấy rằng mắm không bẩn và hôi như họ vẫn nghĩ. Chính cách chúng ta nói đùa về thức ăn đã tạo những suy nghĩ sai lầm về món Việt.
Tôi có thể nói đùa về mọi thứ, nhưng không nói đùa về thức ăn. Cá basa bị nước ngoài tẩy chay cũng vì câu nói đùa trong cá có chất tăng trọng. Thế mới thấy việc đùa cợt không đúng chỗ làm hại cả một ngành kinh tế. Vì vậy, có đôi khi tôi phản ứng một cách mạnh mẽ ngay trên bàn ăn khi ai đó nói đùa khiếm nhã về thức ăn của mình. Mọi người có thể nghĩ là do tôi nóng nảy, nhưng đó cũng là sự tôn trọng của tôi đối với thức ăn.
* Cảm ơn anh về câu chuyện thú vị.
