Bún dọc mùng

Người Hà Thành thường ăn món ăn này vào bất cứ thời điểm nào, cho dù là sáng hay tối, mùa Hè hay mùa Đông. Vào mùa Hè, bún dọc mùng Hà Nội là món ăn giải nhiệt rất hiệu quả nhờ hương vị thanh mát. Còn khi Đông về, một bát bún nóng hổi, thơm phức khiến ai nấy cứ mãi xuýt xoa.

Chế biến được món bún dọc mùng Hà Nội không quá cầu kỳ, nhưng cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn sơ chế với những thành phần chính làm nên bát bún gồm nước dùng, dọc mùng xanh, cà chua đỏ, mọc, móng giò... nếu không nước dùng sẽ không được thanh mà dọc mùng ăn còn có thể bị ngứa. Bởi vậy, không phải ai cũng có thể nấu món ăn độc đáo này.

Đầu tiên phải kể đến nồi nước dùng được ninh từ xương heo. Nước muốn ngon thì phải dùng thịt heo tươi được rửa sạch đem đun sôi với nước và muối, hớt bỏ váng bọt để nước có độ trong. Ngoài ra, có thể cho thêm một ít hành khô đã nướng xém vỏ và sườn non để tăng thêm độ ngọt cho nồi nước dùng.

Tiếp đến, phần thịt chân giò ăn cùng phải chọn phần bắp giòn, cuộn lại rồi buộc chặt bằng dây hoặc lạt, sau đó đem luộc nhỏ lửa cho chín kỹ, vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng, bản tròn. Một số hàng quán ở Hà Nội còn ướp thêm nước nghệ tươi để món ăn thêm phần đẹp mắt và có hương vị thơm ngon hơn.

Phần mọc của món bún này cũng giống hệt như mọc trong bát bún mọc vậy. Chúng được làm từ thịt nạc băm, trộn lẫn với mọc nhĩ, nấm hương băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu, rồi viên lại, thả vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục, đến khi nào những viên thịt nổi lên tức là mọc đã chín. Miếng mọc sựt sựt còn giữ nguyên độ ngọt tự nhiên từ thịt thì mới đúng là mọc ngon.

Nhưng quan trọng nhất của món bún dọc mùng Hà Nội chính là dọc mùng, bởi nếu không biết làm thì có thể gây ra ngứa cho người ăn. Trước tiên, dọc mùng phải tước lớp vỏ mỏng xanh bên ngoài đi, rồi thái vát, bóp sơ chút muối hoặc ngâm vào nước muối loãng. Sau cùng, đem rửa qua nước lạnh nhiều lần cho sạch nhựa khi đó mới có thể dùng để nấu ăn được. Ngoài ra, dọc mùng không được nấu lâu nếu không sẽ bị nhão, nên nhiều khi thả vào nồi nước dùng, khi lăn tăn sủi là vớt ra, như thế mới đảm bảo được độ giòn.

Bún dọc mùng Hà Nội xưa vốn chỉ cần có mọc, xương heo, bún và dọc mùng là đủ. Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu của người ăn thì ngày nay người ta bắt đầu cho thêm chân giò, tai heo, lưỡi heo, nấm đông cô để món ăn này thêm phần hấp dẫn.

Hương vị thanh mát, giòn sật của dọc mùng, ngọt thơm của mọc, tươi ngon của lát thịt chân giò, hòa quyện trong bát bún chan nước dùng đậm đà khiến món ăn trở nên rất riêng.