Món ngon bị cấm

Đó là “foie gras”, tức món gan vịt (hoặc ngỗng) “très délicieux” (tiếng Pháp, có nghĩa là ngon tuyệt) nhưng cũng “très cher” (rất đắt tiền) và gần đây là đề tài của rất nhiều cuộc tranh cãi.

Món ngon này không chỉ bị cấm ở một vài tiểu bang ở Mỹ, Thổ Nhĩ Kỳ, Israel mà còn ở một số nước thuộc EU, dù cho nó có nguồn gốc từ Pháp cách nay nhiều thế kỷ. Các sử gia cho rằng, thói quen sản xuất gan ngỗng vỗ béo đã có trong nền văn minh Ai Cập cổ, vào khoảng năm 2.500 trước Công nguyên.

Thời hiện đại, khi con người cần phải sống có trách nhiệm với môi trường và các loài động vật thì việc thưởng thức foie gras, dù ở dạng chiên áp chảo hay dạng pa tê đóng hộp, không còn được chấp nhận. Vì để có những miếng gan to, nặng cân, chất lượng hoàn hảo, người ta phải tọng vào cuống họng con ngỗng, con vịt một lượng thức ăn (chủ yếu là bắp nấu với mỡ heo) nhiều lần hơn so với nhu cầu hằng ngày của chúng.

Hành động “vỗ béo” này, tiếng Pháp gọi là “gavage” bị những người thuộc phong trào bảo vệ súc vật cho là “dã man”, là “tra tấn”. Thế nhưng nó vẫn là “produit de France” (hàng Pháp) bán rất chạy với 20.000 tấn trong năm 2007, tăng 30% so với năm 2000. Pháp hiện vẫn là nước sản xuất và tiêu thụ gan ngỗng và vịt vỗ béo số một thế giới. Các nước Hungari, Bungari, Mỹ, Canada... cũng sản xuất loại thực phẩm đặc biệt này. Kinh tế phát triển tốt, Trung Quốc nay là một thị trường tiêu thụ nhiều foie gras. Và dĩ nhiên là foie gras không vắng mặt trong các nhà hàng sang ở VN.

Vì “bị” vỗ béo tối đa nên lá gan con ngỗng buộc phải phát triển mạnh nhằm tiêu hóa lượng thức ăn bị tọng vào họng. Người ta tính rằng trong miếng foie gras nặng 100gr có chứa 460kcal, 4,67gr carbohydrate, 43,8gr chất béo, 11,40g protein, 0,088mg vitamin B1, 0,299 vitamn B2... Vậy mà để đạt sự tận cùng của ăn ngon, ăn nhiều đúng theo trường phái Épicure, người ta còn thường dùng foie gras chung với thịt bò bít tết!

Trước làn sóng chống gavage tăng cao, mới đây, Trish Deseine, một nữ đầu bếp người Ailen kiêm tác giả nhiều sách ẩm thực bán chạy rất được người Pháp sành điệu ẩm thực quý trọng, đã tuyên bố vĩnh viễn giã từ foie gras. Điều đáng ngạc nhiên là vào năm 2001, chính bà là người đã kêu gọi người Pháp hảy thử ăn foie gras với trái cây sấy khô và dùng gan vịt vỗ béo với xoài là “tột đỉnh của nghệ thuật ăn uống deluxe đắt tiền”. Bà Deseine kể rằng, sau lần thăm một trang trại thực hành gavage ở Pháp, bà đã biết thương con vật, biết ghê sợ hành động của con người. “Bây giờ, tôi không chịu nổi khi thấy một miếng gan ngỗng trên đĩa”.

Nhưng may cho những ai thích ăn ngon vì còn một cách thưởng thức foie gras mà không bị lên án. Đó là dùng gan ngỗng được thả rong tự tìm thức ăn và tự “vỗ béo”, hợp theo “linh tính” di truyền của loài chim di trú vào mỗi đầu mùa đông. Ông Edouardo Sousa, một chủ trang trại ở Extremadura, lãnh địa tạo ra thương hiệu giăm bông heo Tây Ban Nha Ibérico lừng danh thế giới, đã tạo gan ngỗng vỗ béo theo cách này. Sản phẩm của ông, Pateria de Sousa, đã giành được Coup de Coeur, một giải thưởng uy tín của Hội chợ Thực phẩm Quốc tế Paris. Các nhà sản xuất foie gras Pháp đã la ó phản đối nhưng một vài chủ trại ở Mỹ đã mời ông Sousa sang truyền nghề.