“Kính thưa các loại ớt!”

Không riêng Việt Nam mà ở nhiều nước, trái ớt là thứ không thể thiếu trong bữa ăn. Nó có mặt trong chén nuớc mắm, lọ dưa hành, củ kiệu... điểm tô sắc màu cho các món ăn bắt mắt hơn.

“Miệng lưỡi cay độc” vừa đau vừa sướng

Bí quyết thành công của quả ớt màu đỏ chói chính là vị cay xé lưỡi của nó kích thích cảm giác đói bụng. Vị cay của ớt là chất capsaicinoid ở thân và hạt ớt, và chất này kích động cảm giác đau ở miệng và lưỡi người ăn mà theo David Thompson, cơ thể phản ứng như thể đó là “một thứ thuốc độc”! Có lẽ đây cũng là một cách giải thích vì sao tổ tiên người Việt có thành ngữ “miệng lưỡi cay độc” (như ớt) để chỉ người ác tâm.

Chùm ớt Chimayo, New Mexico

Thompson là “anh nuôi” nổi tiếng người Úc, làm chủ nhà hàng ăn kiểu Thái duy nhất ở London và là tác giả nhiều món Thái hấp dẫn, sau khi đã sống nửa năm ở Bangkok để học những món ăn Thái truyền thống. Ông giải thích vị cay vừa phải khiến người ăn cảm thấy vừa đau vừa sướng, do hệ thần kinh giải phóng chất endorphine để làm giảm vị cay. Và vì cái cảm giác pha trộn này, người ăn thịt chó chấm mắm tôm chẳng hạn, càng không thể “hoãn cái sự sung sướng” nên “bồi thêm” một miếng ớt kèm theo miếng dồi chó và lát riềng.

Quê hương của ớt

Ai “mê” ớt đều vỗ ngực tự hào nói ớt chính là đặc sản quê hương mình, dù loại quả nho nhỏ đo đỏ ấy chẳng thể thay thế ngô hoặc khoai. Nhưng quê gốc của ớt là Nam Mỹ. Cư dân khu vực này đã trồng và bán ớt từ ít nhất 6.000 năm trước. Nữ tiến sĩ khảo cổ Linda Perry của Bảo tàng Lịch sử Tự nhiên thuộc Viện Smithsonian (Mỹ) đã phát hiện được hóa thạch của tinh bột ớt trên những mẫu đá mài và các nồi đất đào được tại vùng biển Caribe, Venezuela và dãy núi Andes. Bà khẳng định ớt đã được trồng và ăn ở phía nam Ecuador từ khoảng 6.250 năm trước.

Và chuyện quả ớt “du lịch lữ hành” từ Nam Mỹ đến tất cả các bàn ăn trên thế giới cũng là một câu chuyện thú vị trong “lịch sử toàn cầu hóa”. Năm 1492, khi nhà thám hiểm người Ý Christopher Columbus rời Tây Ban Nha để thực hiện một hải trình mới qua châu Á, ông không ngờ mình đã góp phần làm phong phú nghệ thuật ẩm thực châu Âu. Người châu Âu thời cổ Hy Lạp và La Mã đã sử dụng hạt tiêu đen (hồ tiêu) làm dược liệu và làm gia vị cho các món ăn. Hồ tiêu nhập từ châu Á đã giúp phát triển kinh tế ở các cảng Alexandria, Genoa và Venice. Nhưng đến thời Trung cổ, tiêu đen trở thành một xa xỉ phẩm, đắt giá đến độ người ta phải bán ngô mới mua được hoặc chỉ dùng để trả nợ vay hay nộp thuế.

Khi đế chế Ottoman ở Thổ Nhĩ Kỳ chặn mọi ngã đường nối châu Âu với châu Á, các nhà buôn châu Âu phải tìm các con đường khác qua Ấn Độ hoặc những miền đất mới để mua hạt tiêu cùng các gia vị khác, tơ lụa và cả thuốc phiện. Columbus đi về phía tây với niềm tin mình sẽ tìm ra được con đường mới đến Đông Ấn. Nhưng ông lại tìm ra châu Mỹ và phát hiện quả ớt cay mà chỉ vài năm sau đã giúp nghệ thuật ẩm thực châu Âu có một hương vị mới.

Ớt “đi du lỊch”

Vào thế kỷ XV khi Columbus đưa thuyền vào vùng biển Caribe, ớt đã là món gia vị không thể thiếu trong các món ăn châu Mỹ. Và 30 năm sau chuyến hải hành đầu tiên của Columbus, các nhà buôn Bồ Đào Nha chở nó đến các thuộc địa ở Tây Phi, Ấn Độ và Đông Á. Ít nhất 3 loại ớt được trồng ở những trang trại thuộc Goa (vùng duyên hải Tây Ấn). Có lẽ các loại ớt này đão từ Brasil “quá cảnh” Lisbon rồi “nhập cảnh” các thuộc địa của Bồ Đào Nha để thay thế hạt tiêu.

Ớt làm thay đổi nghệ thuật nấu nướng của người Ấn, và món cà ri Ấn không cay xé lưỡi thì không thể gọi là cà ri. Ớt trở thành một phần của ẩm thực thế giới, ví dụ ở Việt Nam chỉ cần một tô cơm nguội với nước mắm ớt cũng đủ khiến người đói xuýt xoa khen ngon. Đối với hàng chục triệu người nghèo, ớt là món “cao cấp” mà họ có thể mua hàng ngày.

Tại Thái Lan, sự hiện diện ngắn ngủi của người Bồ Đào Nha không thể cải giáo mọi người dân theo đạo Thiên Chúa, nhưng lại thành công trong việc làm thay đổi những món ăn Thái. Ví dụ lẩu Thái có đến hàng trăm kiểu nấu nhưng phải thật cay nồng mới là “lẩu Thái gốc”. 50 năm sau khi ớt “đổ bộ” lên Tây Ban Nha, nó lan nhanh ra khắp thế giới với tốc độ “phi mã”: Ớt xuôi thuyền đến Nhật, Indonesia, Trung Quốc và mau chóng phổ biến ở khắp châu Á, dọc vùng duyên hải Tây Phi, từ các quốc gia Ả Rập cho đến Bắc Phi, Trung Đông, Ý, vùng Balkans và Đông Âu. Sự “lấn lướt” này là do ớt dễ trồng, dễ thích nghi với mọi điều kiện thời tiết, rẻ tiền, luôn có sẵn và nhất là làm ngon miệng.

“Kính thưa các loại ớt”

Ớt thuộc giống Capsicum gồm cà chua, khoai tây. Chỉ có 5 trong 25 loại thuộc giống này được trồng và tại Nam Mỹ, nơi phát hiện hầu hết các loại ớt dại của thế giới, hình dáng và màu sắc quả ớt phong phú hơn, khác với ớt đỏ cong cong hoặc xanh của Mexico, Việt Nam hoặc khác với quả ớt “mắt chim” hình viên đạn mà người Thái Lan thường dùng để nấu lẩu. Ớt Nam Mỹ có thể có hình quả lê, quả tim, có thể dài và dẹt như đậu đũa... màu có thể là màu đỏ gỉ đồng hoặc tím, vàng, đen, cam tươi hoặc xanh lục nhạt.

Có thể nói vui rằng “kính thưa các loại ớt”, vì theo Paul Bosland, Giám đốc Viện Ớt thuộc Trường Đại học New Mexico ở Santa Fe (Mỹ), có hàng ngàn loài ớt và viện của ông vẫn tiếp tục phát hiện những loài ớt mới. Ông nói có lẽ ớt là “loại quả đầu tiên tham gia toàn cầu hóa”.