Dân dã mà cao cấp

1. Thời kinh tế thị trường, cá kho làng Vũ Đại (lấy tên làng do nhà văn Nam Cao đổi từ Đại Hoàng trong truyện ngắn Chí Phèo) nổi tiếng đến mức bán khắp trong Nam ngoài Bắc, bán sang cả những nước có đông Việt kiều, nhiều nhất là vào dịp Tết Nguyên đán với giá tiền triệu mỗi niêu. Nổi tiếng bởi cá kho làng Vũ Đại nguyên liệu chính là cá trắm đen năm ba ký lô, gia vị là  gừng, riềng, ớt, nước cốt chanh, nước cốt sườn non heo, nước cốt cua đồng; niêu đất được sản xuất tại Bát Tràng, đun 14-16 giờ đồng hồ bằng củi cây nhãn, lửa to và đều, lúc nào cũng có người túc trực để thêm nước dùng hay nước sôi mỗi khi niêu cạn, tức kho đúng phương thức cổ truyền, tạo nên một món ăn dân dã mà cao cấp. 

Rất nhiều người chưa ăn cá kho làng Vũ Đại nhưng đã “nghe tiếng”, nhất là cá kho “Bá Kiến” - nơi tập trung 16 nghệ nhân giỏi nhất làng để tạo ra thương hiệu này. Bá Kiến là “nhân vật ác” trong Chí Phèo, không biết tại sao lại được đặt tên cho món ăn lành này, chắc là để tạo sự tò mò nơi khách hàng.

Một lần đến thăm khu tưởng niệm nhà văn - liệt sĩ Nam Cao ở làng Đại Hoàng (nay là thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), chúng tôi được các bậc lão thành kể Đại Hoàng xưa nghèo lắm, ngoài trái hồng không hạt và chuối ngự tiến vua, đến Tết người làng không có thịt gia cầm hay gia súc để làm mâm cơm tươm tất, nên đã tạo ra món ngon từ cá trắm đen có nhiều trong vùng. Cái hay của tình xóm giềng Đại Hoàng là cùng nhau đi bắt cá rồi chia đều cho mỗi nhà để nhà nào cũng có món cá kho vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, truyền đời cho đến ngày nay...

2.Không kho rồi bán như cá kho làng Vũ Đại, nhưng cá kho vùng “Tư Thắt” cũng nổi tiếng ngon.

Xin giải thích từ Tư Thắt. Ba tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên - Huế có bề ngang hẹp nhất nước, nơi hẹp nhất là từ biên giới Việt - Lào đến thành phố Đồng Hới giáp Biển Đông, chỉ 40,3 kilômét. Vì thế mà dân gian gọi ba tỉnh thuộc khu Tư này (tên thời kháng Pháp) là Tư Thắt - thắt lại theo nghĩa đen, phương ngữ là thắt ngặt (khó trăm bề) nên phải tiết kiệm, nhưng không bủn xỉn. 

Bình - Trị - Thiên (xin phép gọi tắt) bờ biển dài 321 kilômét, sông ngòi nhiều vào loại nhất nước, hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai 22.000 hécta nên có rất nhiều cá nước mặn và cá nước ngọt. Là nguồn chất đạm chính, nhưng ngày xửa ngày xưa quá nghèo nên dân chúng phải kho cá ăn dè, ăn dè riết thành quen, bởi thế ngày nay món cá kho vùng Tư Thắt vẫn “đậm đà” hơn những nơi khác.

Dân vùng Tư Thắt dùng bất cứ loại cá nào để kho nhưng ngon nhất là cá ngừ, cá nục, cá bạc má, cá lóc, cá rô, cá bống...  

Các mệ, các o vùng Tư Thắt có cách làm cá mất mùi tanh rất sáng tạo: chế nước mắm lên cá với lượng vừa phải, chờ mươi lăm phút rồi xóc cho cá thật ráo mới ướp nước mắm, tiêu, hành, chút đường (đường tảng hay đường đọi làm thủ công, màu nâu đen), không dùng nước màu (thường là nước ngào đường hay nước dừa cô đặc), kho liu riu cho cá thấm dần gia vị, cạn nước thì cho một ít mỡ heo rồi tắt bếp. Khi nồi cá thật nguội thì thêm nước đun sôi, ớt trái đỏ, kho lại cho đến lúc hơi quánh, cá ngả màu nâu nhạt, rắc ớt bột lên bề mặt để đĩa cá thêm đẹp mắt.

Bạn thử hình dung, vào mấy tháng cuối năm âm lịch mưa dầm gió bấc, bão lụt, ngồi nhà mà có nồi cá kho thấm đẫm hồn quê với cơm trắng, nhất là có thêm đĩa đọt rau lang, rau muống luộc thì ăn mấy cũng không thấy no.

Tôi xa quê nhà đã quá lâu, nhưng ở đâu, mỗi lần giỗ cha mạ, ông bà nội ngoại đều tự tay kho một niêu cá y như cách kho từ bao đời để dâng lên bàn thờ. Mâm cơm cúng giỗ cũng như mâm cơm ngày Tết, với dân Tư Thắt, dù trú ở phương nào đều phải có món cá kho vì nó không chỉ gắn bó với người sống mà cả với người đã khuất...

3.Đọc Thương nhớ Mười Hai giữa mùa Thu 1975, trong những ngày Sài Gòn còn quân quản, là người “thích của lạ”, tôi nhảy xe đò ra Phan Thiết để được ăn cá mòi mà nhà văn Vũ Bằng mô tả mê ly trong chương Tháng Mười: Nhớ gió bấc mưa phùn: “Nhưng ngon thật là ngon thì phải kể đến cá mòi vì tháng mười chính là mùa của giống cá này - béo bùi nhất định là hơn đứt cá thu, mà ngọt thịt thơm hương dám cuộc là cá trắm, cá mương không thể nào sánh kịp...”.

Đúng là “không thể nào sánh kịp” với món cá mòi kho nước với cà chua, hành tây, cà rốt xắt hạt lựu mà tôi được ăn với bún và bánh mì trong buổi sáng đầu tiên biết đến Phan Thiết.

Nhiều lần trở lại Bình Thuận, Ninh Thuận, tôi được ăn nhiều món chế biến từ cá mòi ngon nhức mũi chứ không chỉ món kho nước, như cá mòi nấu với cánh gà, hành tây, khoai lang, cá mòi chiên áp chão, với dân nhậu thì “hết sảy” là cá mòi nướng than.

Cá mòi có gần chục loại, hình thù gần cá nục, to nhất chỉ bằng ba ngón tay, thịt trắng, vị bùi, thơm ngậy vì nhiều dầu, trước và sau Tết ta có nhiều trứng nên chế biến được nhiều món ngon là phải. 

Những năm gần đây cá mòi ngày càng ít, có lẽ do người Tàu Lục địa và người Tàu Đài Loan vét quá mức, vì thế tìm được món mắm loại cá này hơi bị hiếm.

Theo nhà văn Vũ Bằng, ở Phan Thiết cá mòi là căn bản của một sản phẩm đặc biệt quý giá: mắm mòi - một sản phẩm từng làm đầu đề cho nhiều câu hát, câu hò tình tứ:

Cô kia bới tóc cánh tiên

Ghe bầu đi cưới một thiên cá mòi

Không tin dở thử lên coi

Rau răm ở dưới, mắm mòi ở trên

Con trai Bình Thuận nghe thấy cô gái Phú Yên đẹp quá, mê cứ tít đi, dẫn cưới cả một thiên cá mòi, thế thì đủ biết mắm mòi ngon biết chừng nào, cá mòi quý là nhường bao!