Đối với món phở thì không cần giới thiệu bởi khắp các vùng miền ai cũng thích, nhất là phở tại Hải Dương, Hà Nội hay phở ở các tỉnh, thành nấu theo công thức chuẩn của hai địa phương ấy.
Từ trung tâm nội đô cho tới các vùng xa xôi, đâu đâu cũng có sự hiện diện của quán bán bún riêu, bún ốc, bánh canh cá mở bán vào ngày đầu năm mới, nhất là tại các điểm tổ chức lễ hội, quanh đền, miếu, phủ và các điểm du Xuân. Khách đổ về những nơi này đông nên đói lòng là họ tạt vào lót dạ.
Món bún riêu, bún ốc, quán nào cũng đều giống nhau bởi nguyên liệu dùng chế biến là cua đồng và ốc, bún tươi, rau thơm, gia vị các loại. Nhưng để làm nên một tô bún riêu, bún ốc ngon thì cách nấu nước lèo cũng như nêm nếm gia vị là quan trọng nhất, vì cũng giống như phở, nồi nước dùng có ngọt, có thơm thì tô bún mới ngon, người ăn mới xuýt xoa và nhớ tới quán hàng.
Chẳng hạn như với món bún ốc, nước dùng bao giờ cũng phải pha thêm nước xương lợn ninh nhừ với nước luộc ốc. Xương lợn được ninh lửa liu riu, hớt bọt để tạo độ trong của nước dùng. Đặc biệt, khi ninh xương lợn, không được đậy vung, bởi nếu đậy vung thì nước xương sẽ bị đục và có mùi khê nồng. Chính vì vậy mà khâu ninh xương để làm nước dùng đòi hỏi sự cầu kỳ. Sau khi hòa lẫn nước xương và nước ốc là công đoạn nêm nếm gia vị. Các thứ gia vị cần phải có bao gồm cà chua, mì chính, bột nêm, muối và dấm bỗng (loại gạn từ bã nấu rượu gạo). Nồi nước dùng khi nếm có vị ngọt thanh pha lẫn vị chua chua của dấm bỗng, của cà chua là đạt yêu cầu. Vài thứ gia vị đi kèm theo tô bún ốc không thể thiếu, bởi thiếu là giảm tới 50% hương vị thơm ngon và “chuẩn vị” của bún ốc, đó là rau tía tô thái nhỏ, hành lá thái nhỏ, gốc hành chẻ, và mắm tôm. Tô bún thường phải có là những con ốc luộc béo ngậy đã khêu sẵn được chủ hàng rải trên mặt bát bún theo định lượng nhất định, khoảng vài chục con đối với loại ốc đá nhỏ, dăm con đối với loại ốc bươu, ốc mít. Nếu là ốc nhồi, thường mỗi con được cắt làm hai làm ba để người ăn khỏi phải mất công cắn, vì nó quá to. Có quán còn cho vào tô bún ốc đậu phụ cắt nhỏ chiên vàng để thêm phần hấp dẫn.
Trước khi chan nước dùng, người ta phải nêm thêm chút tía tô, hành lá cắt nhỏ và gốc hành trần, bỏ thìa nhỏ mắm tôm. Cũng có quán để khách tự bỏ mắm tôm, bởi một số người không thích loại mắm này. Chẳng vậy mà có quán trước khi chan nước lèo đều hỏi trước khách có ăn mắm tôm hay không. Rau sống ăn kèm với bún ốc cũng là rất cầu kỳ, phải là rau muống chẻ, hoa chuối thái rối, rau húng láng, tía tô, xà lách, mùi tàu, kinh giới, giá đỗ... Những ngày đầu năm lạnh tê tái, bê bát bún ốc nóng hổi, thêm vào đó chút tương ớt chưng thì chỉ một loáng xuýt xoa là hết. Không ít quán bỏ vào tô bún ốc giò tai lợn, giò lụa, chả cốm, nhưng như vậy là “tạp phí lù” và không còn giữ được sự thuần túy của món bún ốc.
 |
Bún riêu, bún ốc luôn được xem là một trong số các món ăn chống ngán khoái khẩu đầu Xuân năm mới |
Với món bún riêu cũng vậy, để khách thưởng thức khó quên, chủ quán phải biết cách pha trộn giữa nước lèo ninh từ xương lợn và nước lọc từ thịt cua xay nhuyễn. Nồi nước lèo của món bún riêu cua được xem là ngon, chuẩn vị thường phải có thêm những lát cà chua đỏ, thịt cua nổi bồng bềnh phía trên. Cũng giống như bún ốc, món bún riêu cũng có thêm đậu hũ chiên vàng và khi ăn thường không thể thiếu rau sống là xà lách, rau mùi ta, giá sống...
Bình thường thì bún riêu, bún ốc được xem là món ăn bình dân với giá vài ba chục nghìn đồng/tô, thế nhưng vào dịp đầu năm mới, món ăn này luôn được người bán đẩy giá lên cao, thậm chí có chỗ giá tới gần trăm nghìn đồng/tô. Dẫu khách ăn đều không thấy vui song ai cũng... “cảm thông” và chấp nhận, vì trong lúc người thì đi chơi, người phải vất vả bán hàng phục vụ.
Ở Hà Nội không thiếu quán bún riêu, bún ốc ngon, nhưng nổi danh hơn cả về sự hấp dẫn thì không đâu bì nổi khu vục phủ Tây Hồ (quận Tây Hồ), nơi thờ Bà chúa Liễu Hạnh. Tại đây luôn thu hút rất đông người đi lễ đầu năm, cũng như mỗi dịp rằm, mùng 1 và từ mấy chục năm nay vẫn luôn có sự hiện diện của hàng chục quán hàng bán bún riêu, bún ốc. Những quán bún riêu, bún ốc ở khu vực này đều ngon tuyệt, khách nào dù một vài lần ghé ăn thử là... “nghiện” món này luôn
Đến hẹn lại tới, khi những giọt mưa Xuân bắt đầu rơi, chút lành lạnh còn vương lại và những con cua chắc nịch, những con ốc ngoài đồng béo tròn lấp đầy miệng vỏ, thì cũng là thời điểm khách thập phương đi lễ cầu khấn cho một năm nhiều sức khỏe, nhiều may mắn và thường là khi rời chùa, đền, miếu, phủ, các điểm vui Xuân trẩy hội, không mấy ai là không ghé vào các quán hàng để thưởng thức món bún riêu, bún ốc, bánh canh cá...
Các món ăn đầu Xuân có tác dụng “chống ngán” dường như hợp khẩu vị với hết thảy mọi người, chẳng vậy mà không chỉ có đàn bà, cụ già thường ăn, mà cánh thanh niên cũng luôn coi chúng là “khoái khẩu”. Thậm chí, nhiều du khách, cả du khách nước ngoài cũng khoái các món ăn rất đỗi bình dân này.
