Vừa cháo vừa bánh vừa canh

Khi bàn về ẩm thực Việt Nam, GS. Tomita Kenje (Nhật Bản) có một nhận xét rất tinh tế, rằng: "Phong cách ăn của người Việt Nam đôi khi còn đậm tính dân tộc hơn cả ngôn ngữ".

Văn hóa ẩm thực là sự khởi nguồn của văn hóa loài người, vì con người muốn sống, trước hết phải ăn, và "phong cách ăn của người Việt Nam", trong đó có món cháo bánh canh, đúng như nhận xét của GS. Tomita Kenje.

Có lần ngồi nói chuyện với Hoàng Phủ Ngọc Tường về ẩm thực, nhắc đến cháo bột, nhà văn bảo đó là cháo bánh canh, tức vừa cháo vừa bánh vừa canh - một cách chế biến "tổng hợp" của người nghèo. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường khẳng định, cháo bột cá lóc Quảng Trị, mà cụ thể là ở Diên Sanh là cái gốc của món bánh canh Việt Nam.

Ở Huế bánh canh có nhiều. Ở Quảng Bình nhiều nơi cũng có món này. Nhưng chỉ có người Quảng Trị gọi là cháo bột. Gọi như thế nó dân dã chân chất, đúng bản chất hơn.

Mạ tôi người Quảng Trị, nấu ăn rất ngon. Mạ hay nấu cháo bột cho tôi ăn lúc nhỏ. Ở làng biển khó mua cá tràu (cá lóc) nên mạ hay nấu cháo bột với cá nục, cá thu. Bà nói, ngày xưa người Quảng Trị gọi bánh canh là cháo vạc giường, vì con bột nó giống một đoạn vạc giường bằng tre mà ở Quảng Trị, Quảng Bình, Thừa Thiên rất nhiều nhà có để trải chiếu lên nằm.

Bây giờ thì bánh canh cá lóc đã có ở Sài Gòn, Hà Nội, Cần Thơ..., tất nhiên mỗi vùng một vị riêng, như miền Nam thì thêm đường, miền Bắc thì ít cay... Nhưng muốn ăn bánh canh cá tràu đúng vị gốc thì phải đến Diên Sanh, hay còn gọi là Kẻ Diên, và nếu ăn nhiều sẽ ghiền!

Tôi có nhiều ký ức về món cháo bột cá tràu Diên Sanh. Năm 1980, từ Huế, tôi ra dạy về quản lý thương mại cho học viên Trường Thương nghiệp Bình - Trị - Thiên đóng tạm trong một trại gia binh của quân lực Sài Gòn trước năm 1975, ở Diên Sanh (huyện Hải Lăng), do thầy Đặng Thông, người huyện Triệu Phong kế bên làm hiệu trưởng.

Đó cũng là một cách kiếm thêm chút tiền thời bao cấp khó khăn. Diên Sanh hồi đó chỉ là một đồi cát hoang hoải, nhà cửa lợp tôn thưa thớt. Muỗi nhiều đến mức ban ngày khi không lên lớp, tôi phải ngồi trong màn để soạn bài hoặc đọc sách.

Kẻ Diên có bài dân ca về triết lý sống vô cùng thâm thúy: "Tháng giêng tháng hai/ Tháng ba tháng bốn/ Tháng khốn tháng nạn/ Đi vay đi tạm được một quan tiền/ Ra chợ Kẻ Diên mua con gà mái về nuôi/ Hắn đẻ ra chục trứng/ Một trứng ung/ Hai trứng ung/ Ba trứng ung/ Bốn trứng ung/ Năm trứng ung/ Sáu trứng ung/ Bảy trứng ung/ Còn ba trứng nở ra ba con/ Con diều tha/ Con quạ bắt/ Con mặt cắt xơi/ Chớ than phận khó ai ơi/ Còn da lông mọc còn chồi nảy cây". Nghĩa là hết. Nhưng không: Còn da lông mọc còn chồi nảy cây! Bài ca nói về xứ nghèo khốn khó, nhưng dân tình vẫn sống lạc quan. Vâng, đó chính là bản lĩnh  của người Diên Sanh, người Quảng Trị!

Ngoài bài dân ca nổi tiếng ấy, ở Kẻ Diên thời xa xưa có một món ăn còn nổi tiếng hơn, đó là cháo bột cá tràu.

Một buổi chiều nọ, anh Đặng Thông rủ tôi: "Đạp xe ra chợ Diên Sanh ăn món cháo bột vừa ngon vừa rẻ”. Chợ vùng quê nghèo nhưng dân mấy xã lân cận đều mua bán thực phẩm ở đây nên khá đông đúc. Hai anh em rẽ vào một căn nhà lợp tranh cạnh chợ. Đó là quán cháo bột của mẹ Hanh. Mẹ trạc tuổi 70, nhai trầu, hay cười.

Quán không có bảng hiệu và chỉ bán vào buổi chiều. Khi chúng tôi đến đã có gần chục người ngồi chờ trên mấy cái ghế đòn đơn sơ ở góc sân, vì cháo chưa chín. Một lúc sau, một thanh niên khỏe mạnh bưng một soong quân dụng cháo bột ra sân. Bà Hanh kê ghế ngồi, cầm cái môi to, cán dài múc cháo cho khách.

Người thì tô lớn, tô bé, người thì ăng-gô mang về nhà. Được chục phút khách đến rất đông. Có môt người già và mấy nam nữ thanh niên áo quần bảnh bao hăm hở ăn. Tôi hỏi thăm, họ cho biết là Việt kiều ở Mỹ về, là quê Quảng Trị, ngày trước hay vào đây ăn nên thèm cháo bột bà Hanh. Mới bay về Huế lúc sáng là chiều đến đây ngay.

Bưng tô cháo bột cá tràu nóng hổi, húp thìa nước dùng béo bùi, nhai con bột vừa dai vừa dẻo giòn với miếng cá tràu trắng thơm, quả là "khoái khẩu"! Vị tiêu Cam Lộ, vị lá ném vùng cát thơm phức. Ăn xong, tôi gọi tô nữa, dẫu đã no. Ở Huế, tôi đã ăn bánh canh Thủy Dương nổi tiếng, nhưng tiêu, lá hành, là răm không dậy mùi, không quyến rũ bằng tiêu, lá ném trong bát cháo bột Diên Sanh. Đúng là danh bất hư truyền.

Bà Hanh rỉ rả kể cho tôi hay Diên Sanh là nơi khai sinh ra món ăn dân dã nhưng ai cũng nhớ này. Muốn có cháo bột ngon phải có nước dùng ngon, bột gạo phải là giống lúa cũ của Quảng Trị, nhồi thật nhuyễn, bỏ vào nước sôi không nhão, lại có độ dẻo vừa phải, cá tràu phải bắt dưới sông, dưới ruộng.

Còn gia vị thì không có gì cầu kỳ: nước mắm ngon, đặc biệt phải có củ ném, càng ngon khi có lá ném thay lá hành vì nó vừa thơm vừa át hẳn mùi tanh của cá. Cá tràu luộc, gỡ thịt nguyên miếng, ướp đủ gia vị rồi rim cho săn. Đầu cá, xương cá giã nhỏ, bọc trong vải màn, đun lấy nước dùng. Lá ném thái thật ngắn, bánh canh múc ra tô mới cho vào. Cháo bột phải cay mới ngon, nên không thể thiếu lọ tiêu, chén ớt bột hay ớt trái, ớt bột để riêng.

Với tôi, ngon nhất sau cháo bánh canh Kẻ Diên là cháo bột Quang ở thành phố Đông Hà, tỉnh Quảng Trị. Cháo bột Quang cũng học lỏm cách chế biến cháo bột ở Diên Sanh.

Tôi quen Phan Văn Quang vì anh là người làm thơ, hay vào Huế đọc thơ, uống rượu với bạn bè văn nghệ. Thơ Quang đẫm chất bụi đời: Trải chiếu giữa sàn/ Mưa chém vào phên nứa/ Chai rượu đứng nghiêm chào những người bạn cũ/ Đĩa mồi mấy con mực nằm nghiêng/ Xưa như trái đất/ Vẫn còn thằng áo rách/ Manh chiếu lủng tròn thành chiếc mâm (Tĩnh vật sống).

Quang là nhân viên phát hành Tạp chí Cửa Việt thời nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường làm tổng biên tập. Khi Cửa Việt bị đình bản, Quang thất nghiệp, bàn với vợ là giáo viên bỏ dạy nấu cháo bột bán. Rứa mà thành thương hiệu cháo bột Quang nức tiếng.

Cháo bột của Quang ngon đến nỗi cứ đến khoảng ba bốn giờ chiều là khách xa gần ngồi chật trong nhà, ngoài sân, ngoài vườn.

Ngày nào cũng vậy, cứ quá trưa là vợ đứng bếp, múc cháo, chồng, con bưng bê phục vụ khách. Nhiều quan khách trung ương về Quảng Trị được các ngành đãi cháo bột Quang. Mỗi lần ra Đông Hà, buổi sáng tôi ngồi quán nước, gọi Quang, Quang chỉ ghé mươi phút, nhấp tí cà phê rồi xin phép đi mua cá tràu cho vợ, hẹn tối lại nhà lai rai với thơ phú. Cá tràu phải là cá đồng, mua ở chợ quê, chứ cá nuôi thịt nhão, nấu cháo bột không ngon.

Quang đi chiếc xe đam máy nổ ầm ào ra chợ Cầu, huyện Do Linh, vào chợ Thành Cổ mới mua được loại tràu ưng ý. Đó là loại cá to bằng cổ tay trở lên, nhiều thịt, ít xương hom. Cá nhỏ quá làm mất thời gian mà lại nhiều xương. Đi chợ về lại làm cá cho vợ ướp, vợ rim.

Cuộc sống vất vả như thế 5 năm liền đã giúp vợ chồng Quang nuôi con ăn học, mua đất làm nhà. Và quan trọng hơn, Quang đã góp sức làm cho món cháo bột cá tràu Quảng Trị nổi tiếng hơn - trở thành thương hiệu ẩm thực đặc trưng của vùng đất nổi tiếng khắp thế giới bởi cuộc chiến tranh vừa qua.

Quang cũng có thơ về cháo bột nuôi thân: Vợ tôi mở hàng cháo nuôi con/ Tôi mất việc trở thành người có việc/ Gã làm thơ hành nghề cháo bột/ Cháo nuôi tôi giữ trọn trái tim người (Không đề).

Hương vị cháo bột Quang chính là hương vị cuộc đời, chính là hương vị cháo bột cá lóc Diên Sanh!

Diên Sanh hôm nay là thị trấn huyện lỵ của huyện Hải Lăng. Phố nhà khang trang, đường nhựa xuống tận biển. Quán cháo bột cá tràu ngày một thêm nhiều. Mùi cháo bột thơm lừng cả một đoạn phố. Đông khách nhất là quán chị Thức. Một tô to 20.000 đồng, ăn no còn thòm thèm.

Một món ăn dân dã tồn tại hằng trăm năm và ngày càng hút khách - đó là một thương hiệu ẩm thực bền vững của Quảng Trị...