Cuộc gọi điện lúc 22 giờ tối khiến bụng dạ tôi cồn cào đến lạ. Tự dưng, tôi lại thèm một chút vị quê hương giữa chốn Sài Gòn xô bồ hoa lệ này. Và thực ra, tôi thèm một tô mì Quảng mẹ nấu.
Rời Quảng Nam gần ba năm, đã thử đủ loại mì Quảng từ Bắc vào Nam nhưng chưa bao giờ tôi quên được cái hương vị mì Quảng chuẩn quê mình. Không cao sang, không cầu kỳ phức tạp, tôi yêu mì Quảng bởi ẩn sâu trong cái món ăn đơn giản đó là cả một hồn quê thân thuộc.
Mì Quảng là sự hòa quyện mộc mạc của hương đồng lúa nội và công sức của người nấu. Dù không được nếm, không được ngửi, không được nhìn trực tiếp nhưng sao có thể quên đi cái hương vị đậm đà của nước dùng, cái bùi bùi của thịt cá, cái giòn rụm của đậu phộng rang, tiếng răng rắc của miếng bánh tráng hay cả mớ rau sống xanh mướt mới hái.
Sợi mì dai dai trắng ngần, được làm từ hạt gạo làng quê. Nước dùng đậm đà, là sự kết hợp tinh túy của những nguyên liệu thôn quê nhất. Đó có thể là gà, là cá lóc, là tôm thịt... là những nguyên liệu mà người dân có thể tự làm ra, dễ tìm thấy ở bất cứ đâu. Mỗi loại nước dùng lại có cái vị riêng không lẫn vào đâu được, nhưng dường như tất cả đều mang một cái vị mà chỉ có những người con đất Quảng mới có thể cảm nhận được, đó là vị quê hương.
Mì Quảng quê tôi không chỉ là món ăn, mà còn là một liều thuốc tinh thần chữa lành tâm hồn của những đứa con xa quê. Ăn tô mì Quảng, tựa như tôi được về nhà, sà vào lòng mẹ và thủ thỉ với bà về những điều tôi trải qua hay cả những áp lực của cuộc sống giữa chốn Sài thành nhộn nhịp. Bởi vậy dù có đi muôn phương vạn hướng, nếm đủ loại món ăn trên đời, nhưng tôi chỉ mong một lần về nhà và ăn mì Quảng mẹ nấu.
Những ngày đầu vào Sài Gòn, mang theo mong muốn tìm chút vị quê hương giữa chốn thành thị náo nhiệt, tôi rong ruổi trên khắp đường phố Sài thành, thử qua hàng trăm tô mì Quảng khác nhau, nhưng dường như tôi vẫn chưa tìm thấy ở đâu ra hương vị quê mình. Mì Quảng ở miền Nam có hương vị rất khác, không còn là mì Quảng đậm chất Quảng nữa, mà đó là một tô mì Quảng đã có sự dung hòa hương vị giữa các vùng miền.
Tôi không quá bất ngờ về sự mới lạ này, tô mì Quảng ở Sài Gòn đã giúp tôi nhận ra nét văn hóa ẩm thực Việt Nam phong phú đến thế nào và sự sáng tạo của người làm bếp tài giỏi đến bao nhiêu. Mì Quảng Sài Gòn là sự kết tinh đặc trưng ẩm thực của cả miền Trung, Nam và cả hương vị ngọt ngào của miền Tây sông nước.
Với một tô mì Quảng miền Trung, người ta chan ít nước dùng, thay vào đó lại chú trọng vào sự đậm đà, mặn mà của nước dùng theo đúng khẩu vị của người miền Trung. Thế nhưng, mì Quảng trong Nam lại đối lập hoàn toàn.
Nhìn tô mì Quảng trong Nam, bạn sẽ cảm nhận được hương vị miền Tây sông nước bởi nước dùng thanh ngọt được chan ngập sợi mì như cái cách người ta làm hủ tiếu, bánh canh... Bên cạnh đó, mì Quảng miền Nam có vị ngọt khác hẳn cái vị mặn như ở miền Trung. Điều này cũng dễ hiểu bởi sự biến tấu này cốt là để phù hợp với thói quen ăn ngọt nhiều đường của người miền Nam.
Đi về miền Trung, gọi một tô mì Quảng, chủ quán sẽ phải hỏi lại bạn ăn mì Quảng gì? Đừng bất ngờ bởi mì Quảng miền Trung rất đa dạng và phổ biến như mì Quảng cá lóc, mì Quảng gà, mì Quảng tôm thịt, mì Quảng ếch... Tuy nhiên, ở miền Nam, mì Quảng gà phổ biến hơn cả, thậm chí những người bạn miền Nam của tôi còn tỏ ra bất ngờ khi nghe đến tên gọi của những loại mì Quảng kia.
Một điều đặc biệt mà mì Quảng miền Nam có được đó là sự biến tấu, sáng tạo của người đầu bếp. Mì Quảng gà phổ biến, nhưng đôi khi bạn sẽ bắt gặp những cái tên đặc biệt như mì Quảng sườn non, mì Quảng vịt, mì Quảng chả cá... Tuy nhiên, sự phổ biến của những loại này không cao, mà đơn thuần chỉ là sự sáng tạo của người đầu bếp của từng nhà hàng, quán ăn. Sự kết hợp nguyên liệu lại với nhau sẽ mang đến những tô mì khác nhau, tạo nên những trải nghiệm tuyệt vời, mới mẻ cho những thực khách mong muốn thưởng thức mì Quảng.
Người ở quê tôi vẫn hay cười vui với nhau rằng: “Ăn mì Quảng không rau sống giống như ăn bún đậu mà không có mắm tôm”. Mì Quảng ăn với rau sống là một sự kết hợp tuyệt vời không có gì có thể thay thế được. Ta sẽ cảm nhận được giữa cái đậm đà của mì Quảng lại có một sự thanh nhạt tươi mát của rau sống. Rau sống trong mì Quảng gồm có húng thơm, cải con, cải bẹ xanh (cải bằng), rau đắng, ngò, ngò gai, hành. Cọng rau nào cũng nhỏ xíu và có cả bắp chuối thái mỏng.
Khi vào đến Sài Gòn, rau ăn kèm lại có một sự khác biệt. Dường như sự khác biệt này cũng là một phần kết quả của sự dung hòa ẩm thực vùng miền. Giống như những món nước khác, nhiều quán mì Quảng trong Nam cũng chần rau qua nước sôi. Tuy không giữ được độ tươi của rau nhưng lại đảm bảo vệ sinh, làm sạch các chất độc hại có trong rau.
Mì Quảng miền Nam vẫn giữ nguyên các loại rau chủ chốt như húng quế, rau mùi, xà lách tươi, cải non mới nụ, hành hoa thái nhỏ. Tuy nhiên, ở một số quán ăn người ta còn cho thêm bắp cải thái mỏng. Loại rau này rất ít được sử dụng trong mì Quảng miền Trung.
Mỗi vùng miền lại có một nét văn hóa ẩm thực khác nhau, sự hòa quyện ẩm thực giữa các vùng miền lại tạo nên một sự dung hòa độc đáo, làm nền ẩm thực Việt Nam trở nên phong phú và đa dạng hơn. Đó cũng là lý do mà mỗi người dân Việt Nam dù đi bất cứ đâu trên dải đất hình chữ S này vẫn dễ dàng cảm nhận được những hương vị thân thuộc - vị quê hương.
