Acid lactic: Rất tốt cho sức khỏe

Vi khuẩn lactic: đa tác dụng

Đa số thực phẩm lên men là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida.

Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại bằng cách sinh ra các acid béo, peroxide và các kháng sinh như bacteriocin.

Vi khuẩn lactic còn có tác dụng kích thích hoạt động hệ miễn dịch, tăng cường tiêu hoá thức ăn. Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễ hấp thụ.

Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau khi uống sữa.

Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thực phẩm lên men, các khoáng chất như canxi, kẽm sẽ tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thụ hơn.

Vi khuẩn lactic còn có tác dụng giảm cholesterol, kháng các tác nhân gây ung thư. Vài chủng vi khuẩn sinh ra những enzyme có khả năng chuyển những chất tiền sinh ung thư, những tác nhân sinh ung thư như glucosidase, azoreductase thành bệnh ung thư.

Nếu quá trình lên men không đúng, không đảm bảo vệ sinh thực phẩm, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thụ, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Vi khuẩn lactic có khả năng ức chế sự phát triển các tế bào ung thư, ức chế hoạt động của các vi khuẩn sinh ra enzyme và phân huỷ nitrosamine.

Thực phẩm lên men: tốt cho sức khỏe

Do quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành acid amin được hấp thụ trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các acid amin, chẳng hạn như nem chua.

Bà Nguyễn Thị Thanh Mai, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước "Nghiên cứu các giải pháp công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm", cho biết: "Nem chua là món ăn truyền thống của Việt Nam. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích tiêu hóa".

Ông Nguyễn Kim Ngân, Giám đốc Công ty Thực phẩm Việt Hương, cho biết: "Nem chua thường được làm bằng thịt nạc phần lưng hoặc mông, trộn  với bì để tạo độ giòn. Tuy nhiên, hiện nay đa phần nem chua đều làm từ bì, nhưng bì lại không được làm sạch lông, dễ gây viêm đường ruột. Bên cạnh đó, lá đinh lăng, lá ổi dùng để gói nem thường không được rửa sạch nên dễ nhiễm khuẩn, nấm mốc, một số nơi còn dùng chất tạo màu công nghiệp để tạo màu đỏ cho nem. Để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, Việt Hương chỉ làm nem chua từ 100% thịt tươi (không mỡ, không gân, nhất là không da) quy trình sản xuất nghiêm ngặt, chọn lựa rất kỹ từ trái ớt đến củ tỏi và sản xuất trong môi trường thoáng sạch, đảm bảo vệ sinh. Người tiêu dùng muốn ăn nem chua, tốt nhất là nên chọn những thương hiệu có uy tín, tin cậy hoặc rõ nguồn gốc, có đăng ký chất lượng và cam kết về vệ sinh sản phẩm".