Ngất ngây đặc sản "tứ khoái" Ý

Năm giọt dầu olive, ba giọt giấm đen Balsamic, một hạt muối trắng, đem trộn đều chấm mẩu bánh mì nhỏ xíu cũng đủ hình thành một kiểu "ăn Ý" rất đặc trưng và quen thuộc. Phong vị ẩm thực Ý còn khiến người ta ngây ngất đê mê với "tứ khoái" gồm: thịt heo muối Prosciutto di Parma, phô mai Parmigiano, giấm đen Balsamic và vang.

Đọc E-paper

"Vua" giấm đen Danielb Boufett giới thiệu về các thùng giấm niên đại từ 1990

Người Ý từ bao năm qua luôn tự hào khi đúc kết ra "tứ khoái" trong ẩm thực với phần nguyên liệu làm từ heo, bò, nho trắng - nho đỏ đóng dấu thương hiệu Ý không dễ phai lẫn với các nền ẩm thực khác.

Một chuyến khám phá phong vị ẩm thực Ý ở vùng Emilia Romagna, mệnh danh là "kinh đô ẩm thực" Ý, nơi bốn món trứ danh trong "tứ khoái" được chế biến và bảo lưu phong vị từ nghìn năm qua, góp phần đưa ẩm thực kiểu Ý vinh quang trên bản đồ thế giới.

Đây thực là một chuyến đi đầy ấn tượng.

Cặp bài trùng Parmigiano và Prosciutto

Từ Bologna, thủ phủ vùng Emilia Romagna, hành trình khám phá các món ngon trứ danh của Ý bắt đầu bằng lò sản xuất phô mai Parmigiano-Reggiano, thứ đặc sản mà khi mới nhắc đến tên, vị giác đã động đậy bởi dễ liên tưởng ngay đến vị béo ngậy nơi vòm họng và mằn mặn ở đầu lưỡi.

Lò sản xuất Parmigiano nằm khá chơi vơi giữa cánh đồng nhấp nhô, địa thế quen thuộc nơi phong cảnh vùng Emilia Romagna.

Mới ra khỏi xe, mùi thơm ngậy của sữa đã xông lên nức mũi, tôi bắt đầu khám phá quy trình làm Parmigiano từ khi sữa chuyển từ nông trại bò quanh vùng, nhập về xưởng mỗi sáng và bắt đầu công đoạn lên men bằng nhiệt.

Hơn 1.000 lít sữa đổ vào chiếc chảo đồng, cộng nửa ngày trải qua quy trình ủ nhiệt, lên men, tạo váng, kết tủa, để rồi gom lại thành 2 bánh phô mai có trọng lượng khoảng 40kg/bánh, kèm thêm 20 ngày "tắm" trong bể muối để phô mai ngậm các tinh thể muối trước khi đưa vào căn phòng dự trữ phô mai đồ sộ nhất mà tôi được thấy.

Kiểm tra chất lượng phô mai trước khi nhập kho lưu trữ

Từng bánh phô mai xếp ngay hàng thẳng lối, gồm 16 bánh chồng lên nhau, ngăn cách bằng một thanh gỗ, giữ trong nhiệt độ trung bình 18⁰C với thời gian tối thiểu là một năm trước khi đến tay người dùng toàn cầu.

Bánh phô mai Parmigiano chỉ có thể được trữ tối đa trong 3 năm, sau đó bắt buộc phải đưa ra thị trường.

Sự khác biệt của Parmigiano 1, 2 và 3 năm ở màu sắc và khẩu vị, tôi thích nhất vị mặn vừa phải cùng độ béo thơm hài hòa của Parmigiano hai năm tuổi, loại một năm tuổi có màu vàng sáng, vị béo ngậy của sữa rõ hơn, trong khi loại 3 năm tuổi đậm vị mặn, độ béo ngọt không chạm vào vị giác từ miếng cắn đầu tiên, mà chậm rãi lan toả theo hậu kéo dài, có vẻ hợp với những người "đô nặng" hơn là những tín đồ chập chững làm quen với Parmigiano.

Một đặc sản kiểu Ý khác ở vùng Emilia-Romagna là món thịt heo muối Prosciutto di Parma.

Gọi Parmigiano và Prosciutto là "cặp bài trùng", bởi những chiếc đùi heo phải vượt qua kiểm tra khắt khe về kích thước, cân nặng, độ dày của mỡ, thịt, da, và 18 tháng trong lò với các công đoạn ủ muối, làm lạnh, rã đông, rút nước, hong khô... trước khi trở thành lát đùi heo Prosciutto di Parma nổi tiếng.

Ngay từ thuở ấu thơ chú heo ấy đã được ăn phần nước tinh cất rút ra từ sữa khi chế biến phô mai Parmigiano cho đến khi trưởng thành.

Hẳn những dưỡng chất còn lại trong sữa bò sau khi chế biến phô mai Parmigiano đã tạo thêm cho đùi heo muối Prosciutto di Parma thơm ngon, béo ngậy để rồi hai món này hễ bày biện lên bàn tiệc dễ khiến vị giác thực khách rục rịch cơn thèm muốn.

"Lâu đài" của hơn 80.000 đùi thịt heo muối Prosciutto ở Parma

Balsamic - Giọt đen huyền thoại

Rời "bảo tàng" đùi heo muối ở Parma, Modena là điểm đến kế tiếp để khứu giác, vị giác lại thêm một lần động đậy bởi mùi thơm lựng từ nơi sản xuất giấm Balsamic theo phương cách truyền thống nổi tiếng nhất Modena, đứng thứ hạng đầu của toàn vùng Emilia - Romagna, và đồng thời được phong tặng danh hiệu là "Lò giấm đen (giấm nho) ngon nhất thế giới".

Đường vào nơi làm giấm đen Balsamic ở tận miền quê xa hẻo lánh, quanh co vắt qua các ruộng nho vắng bóng người qua lại. Danielb Boufett, ông chủ lò giấm, niềm nở đón khách phương xa ngay từ cổng vào.

Trò chuyện thêm mới biết gia đình ông từ trước khi làm giấm đã qua 6 đời sản xuất rượu vang, trong khi thùng giấm lâu đời nhất mà Danielb Boufett sở hữu có từ 1848.

Để minh chứng cho bề dày lịch sử nghề giấm Balsamic của gia đình, Danielb Boufett đưa tôi đi vào khu nhà chứa giấm với hàng nghìn thùng gỗ lớn nhỏ được sắp xếp ngay hàng thẳng lối, đen màu thời gian trông thật ấn tượng.

Những tinh cất từ nước nho ép, kết hợp cùng nhiệt độ, thùng gỗ, thời gian và quy trình ủ tự nhiên đã tạo nên những giọt đen đậm đặc, ngọt hậu kèm vị chua thanh ngay đầu lưỡi, khiến khi đã nhấm nháp một giọt, khẩu vị lại cứ thòm thèm thêm nữa.

Số lượng thùng giấm Balsamic không vơi đi, mà chỉ nhiều thêm, đó là một nét đặc biệt của giấm đen Balsamic.

Giới quý tộc Ý hoặc những gia đình quyền quý khi đánh dấu sự kiện trọng đại, một trong những cách phổ biến là tìm đến lò giấm của Danielb Boufett đặt hàng một thùng giấm, ghi rõ năm, và cứ thế, thùng giấm sẽ yên vị tại chỗ và được dùng truyền đời qua các thế hệ.

Mỗi năm, trung bình 1 lít giấm sẽ được rút ra để khách hàng sử dụng, sau 2 năm, Danielb Boufett sẽ thêm vào thùng gỗ ấy 2 lít giấm non tuổi hơn.

Sự hòa trộn cũ mới ấy vẫn bảo toàn chất lượng giấm, và quan trọng hơn là số lượng giấm không giảm đi để chủ nhân có thể sử dụng và lưu truyền hết đời nọ đến đời kia.

Trước lúc chia tay, Danielb Boufett "biểu diễn" phong vị Balsamic bằng một buổi thử giấm, cũng với lỉnh kỉnh ly tách, chai lọ, muỗng thìa, từng giọt giấm Balsamic khi nhấm nháp riêng lẻ, khi ăn kèm với bánh ngọt, kem... tuỳ niên đại giấm từ 12 năm, 18 năm, 25 năm... lại có vị ngọt, chua ngon khác biệt đầy tinh tế.

Cả bộ "tam tài": phô mai Parmigiano-Reggiano, đùi heo muối Prosciutto di Parma và giấm đen Balsamic sẽ càng thêm thăng hoa khi kết hợp cùng các dòng vang - một tinh hoa khác trong ẩm thực kiểu Ý....

100ml giấm đen 25 năm tuổi, được mệnh danh là "giọt kim cương đen" có giá thị trường khoảng 150 Euro (tương đương 3,3 triệu đồng)

Đó có thể là chai Bellavista sủi tăm thơm ngon và "tinh vi" không thua kém bất kể nhãn champagne nào của Pháp hoặc chai amarone đỏ, chai chianti... Chả trách dân lữ hành quốc tế vấn không ngớt lời tán tụng "la dolce vita" đặc trưng kiểu Ý.

>10 điều du khách cần biết trước khi đến Ý

>Nơi nào đẹp nhất nước Ý trong những ngày đầu thu?

>Ngất ngây với cung đường biển Almafi của nước Ý

>Tuscany - Vùng đất đẹp nhất nước Ý