Gọi là mắm chưng thì nguyên liệu chính là từ mắm. Mắm thường được người dân biển quê tôi muối từ hai loại cá: cá nục và cá bạc má... Để có mắm ngon, phải lựa cá vào mùa, đang độ sinh trưởng, vừa được lưới lên nên thấy rõ phần thịt tươi trong, béo ú. Hầu hết các loại mắm ngày xưa đều có cách làm tương tự, nhưng hơn kém nhau ở một phương thức bí truyền gọi là “chao mắm”.
Giai đoạn này được tiến hành sau hai tuần lễ muối cá. Vật liệu chao mắm gồm có nước đường thắng tới chỉ và thính được làm từ gạo lức rang vàng, xay nhỏ. Việc đưa các phụ liệu vào cá muối với một liều lượng thích hợp là cả một nghệ thuật, vì đây là giai đoạn quyết định sự ngon, dở của cả lu mắm. Sau thời gian ủ muối và một ít gia vị cần có, mắm chín dần và có thể ăn dần bằng cách chế biến mắm chưng, hay ăn sống đều được.
Cách làm mắm chưng thật ra cũng khá đơn giản. Sau khi lấy mắm rửa sạch để cho bớt mặn, sẽ róc xương (cũng có người để nguyên xương nhưng phải bằm nhuyễn). Công đoạn bằm nhỏ, nhuyễn con mắm là tốn công người chế biến nhất.
Mắm đã nhuyễn thì cho thịt ba rọi, cá trích hay chỉ vàng lạng thịt bỏ xương, tạo thành một hỗn hợp rồi tiếp tục bằm nhuyễn. Sau đó, cứ lần lượt cho hành củ đỏ, chuối chín, ớt sừng vào bằm nhỏ. Tất cả hỗn hợp đó cho vào nồi nhỏ, hoặc chén, nêm thêm chút đường, mì chín, tiêu, thêm trứng vịt hoặc gà, khuấy và trộn đều cho mọi thứ thật quyện vào nhau.
Cuối cùng, cho thêm trứng đổ đều trên mặt, trang trí thêm ớt sừng và hành lá. Công đoạn cuối cùng là cho nồi mắm vào nồi chưng cách thủy và canh chừng bếp để mắm chín vừa tới.
Dân Phan Thiết khoái khẩu món mắm chưng được ăn kèm với những trái đậu rồng non xanh, chấm tí mắm chưng ăn cứ rôm rốp ở vòm miệng. Ngoài đậu rồng thì cà tím cũng là loại trái ăn kèm được người dân ở làng tôi ưa chuộng.
Ngày mưa, quây quần bên bữa cơm chiều đậm đà với cái mùi đặc trưng của mắm chưng, nếm chút vị mằn mặn dậy mùi của mắm, beo béo của thịt ba rọi, ngòn ngọt của cá tươi, kết hợp thêm chút cay cay của ớt... thấy bao mỹ vị trên đời đều khó sánh bằng.
