Thời nhỏ, tôi thường theo chân bà nội đến ngôi chùa cổ trong làng phụ giúp các sư ông một số việc vặt. Mỗi khi được mời ở lại dùng bữa, bà cháu tôi thường được nhà chùa đãi món trám kho ăn kèm rau muống luộc. Đây là món ăn phổ biến ở chốn thiền môn phương Bắc quê tôi.
Với tôi, trám kho không chỉ là món ăn mộc mạc mà còn ghi dấu rất nhiều kỷ niệm với bà nội và làng quê thời thơ ấu.
Cây trám thuộc loại thân mộc, thường ra hoa vào tháng 2 và cho trái vào tháng 6 đến tháng 8 âm lịch. Trám thường được chia thành hai loại: trám đen và trám trắng. Trám trắng vốn có màu xanh nõn, khi chín ngả sang màu vàng nhạt; còn trám đen khi chín thì óng ánh sắc đen.
Thời còn đến trường, tôi thường bắt chước bà nội ngâm nga hai câu thơ trong bài Việt Bắc của nhà thơ Tố Hữu:
Mình về rừng núi nhớ ai
Trám bùi để rụng măng mai để già
Cũng bởi, mỗi sáng thức giấc, ngó nghiêng lên ngọn đồi sau nhà, nhìn thấy cây trám già cao vút, bất giác nhớ đến hai câu thơ ấy. Bà tôi thường bảo trám không chỉ là một loại quả, mà còn là “lộc trời” ban tặng cho miền núi quê tôi.
Vào mùa trám rộ trên các sườn đồi, lũ trẻ chúng tôi lại háo hức đi nhặt trái rụng. Những buổi bình minh ửng hồng, vô số quả trám rụng từ hôm trước nằm lăn lóc trên mặt đất, lẩn khuất trong lá rụng, trong cỏ. Đứa nào cũng dễ dàng tìm được những quả trám nâu vàng, căng mẩy. Đó là những quả trám chín, ngon hơn rất nhiều so với trám xanh. Còn nếu muốn có trám xanh thì phải trèo lên cây để hái.
Mỗi lần theo bà nội đến phiên chợ sớm ở quê, tôi hay tò mò nhìn ngắm mọi thứ. Trước mỗi gian hàng nhỏ, bên cạnh những mớ rau xanh non là vô số những đọt trám trắng quả căng tròn, vàng ươm. Các bà, các mẹ đi chợ không quên dừng lại ở hàng trám để mua về chế biến các món ăn.
Trong mỗi ngôi làng ở quê tôi đều có những cây trám hàng trăm tuổi, gốc vài ba người ôm, nhưng người dân không bao giờ đốn hạ để lấy gỗ vì cây trám vốn dĩ gắn bó sâu nặng với sinh hoạt thường nhật của dân làng.
Người dân quê tôi dùng quả trám để chế biến nhiều món ăn hấp dẫn, như xôi trám đen, trám nhồi thịt, canh trám nấu gà, trám muối... Món trám tại các nhà chùa, thiền viện tại miền Bắc được chế biến đơn giản: ngâm với nước ấm rồi bóc bỏ hạt, đảo phần thịt trám trong nồi với dầu ăn, tiếp đến cho nước xăm xắp, thêm nước tương, muối rồi kho riu riu trên lửa nhỏ, trám khô thì nhấc xuống, bỏ vào hũ để dành ăn từ từ. Cây trám trong sân ngôi chùa cổ gần nhà tôi ra trái nhiều đến độ ăn không hết nên các sư thầy thường kho trám với nước muối, rồi khi nào cần ăn thì đem ra kho quéo lại.
Nhưng món đơn giản nhất với bọn trẻ con vẫn là trám ỏm chấm muối ớt. Món ăn đơn giản này chúng tôi ai cũng biết làm. Trám nhặt về rửa sạch, để ráo. Đun nóng già một nồi nước, đổ trám vào, đậy vung, chờ khoảng mươi phút là có món trám om sẫm màu. Cách thưởng thức món này cũng đơn giản: chỉ cần bóp nhẹ, thịt quả trám mềm tách ra, chấm muối ớt cay nồng. Bất kỳ đứa trẻ nào cũng ưa thích hương vị trám om chua chua, bùi bùi, thêm chút cay cay, mằn mặn.
Những năm sau này, khi đã dần lớn lên, vào Sài Gòn lập nghiệp, tôi vẫn nhớ mãi hương vị của quả trám quê hương. Bà tôi biết tôi thích trám nên thường gửi cho vài hũ trám kho để cất trong tủ lạnh ăn dần.
Có dịp viếng thăm nhiều ngôi chùa tại TP.HCM, tôi thường được mời dùng món trám kho với cơm, cháo trắng hoặc cháo đậu đỏ. Quả trám được mang vào từ miền Bắc, thậm chí từ Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia...
Theo chia sẻ của các sư thầy thì món này để dành ăn trong những chùa lớn. Thi thoảng, vào những dịp rằm, đem ra để đãi khách quý, để cùng thưởng thức một món ăn chay vừa ngon lại lạ miệng.
Một sáng trời Sài Gòn trở gió, ngồi bên hiên nhà, ăn điểm tâm món cháo trắng lá dứa với trám kho, lòng nao nao nỗi nhớ quê nhà, nhớ bữa cơm thanh đạm chốn thiền môn cùng bà nội những năm nào...
