Cuốn Trảng Bàng: Hồn đất và khí trời

Tôi không nhớ cụ thể khi nào được biết về món ăn này, nhưng vị béo, bùi, chua, chát, ngọt, đắng toát lên từ những lát thịt giò heo bó luộc, từ những loại lá rừng, lá sông được cuốn gọn trong chiếc bánh tráng phơi sương cứ đọng mãi trong ký ức.

Sau ngày thống nhất đất nước vài năm, từ Hà Nội vào, trên quốc lộ 22 từ Sài Gòn lên Tây Ninh công tác, tôi được lái xe Nguyễn Văn Sơn có “thâm niên” ở vùng đất này nói cho nghe một số món ăn anh quen thuộc nhưng khá lạ với dân vùng khác, nhất là món thịt heo, rau rừng cuốn bánh tráng phơi sương mà thị trấn huyện lỵ huyện Trảng Bàng thuộc tỉnh Tây Ninh là nơi xuất xứ, gọi tắt là “cuốn Trảng Bàng”. Anh còn kể, khi còn là tài xế xe Honda kiêm bảo vệ, mỗi lần hoàn thành nhiệm vụ chở cán bộ ở Mặt trận Dân tộc Giải phóng Miền Nam Việt Nam đi công tác vùng giải phóng, đều ghé dọc bờ sông Vàm Cỏ hái một mớ đủ loại rau rừng, rau sông (chỉ mọc sát bờ sông) về cho anh chị em trong đơn vị “bồi bổ sức khỏe”. Tôi hỏi những rau gì mà quý đến vậy. Anh liệt kê một loạt mà ai có trí nhớ tốt mới nhớ nỗi: sao nhái, quế vị (còn gọi là xá xị), trâm ổi, săng máu, bí bái, chòi mòi, xương sông, mặt trăng, mặt trời, lộc vừng, bứa, đọt xoài, đọt cóc, đọt mọt, đọt choại...

Kể chưa hết chuyện, xe đã đến thị trấn Trảng Bàng. Dừng xe, Sơn mời chúng tôi vào một quán ăn ven đường. Một tấm biển có phần khiêm tốn với dòng chữ cũng không mấy đẹp nhưng dễ thấy, dễ đọc: Cuốn Trảng Bàng. Nhìn sang bên cạnh lại thấy tấm biển Bánh tráng Trảng Bàng. Lại nữa: Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng Tây Ninh... 

“Sao lại gọi là cuốn Trảng Bàng?”, tôi hỏi. “Rồi các anh sẽ biết”, Sơn ra điều bí mật, vội gọi người chạy bàn: “Cho cuốn Trảng Bàng, nhiều mặt trăng, mặt trời”.

Ồ, thú vị đây. Chưa ăn mà đã thấy hấp dẫn, tôi thoáng nghĩ.

Khi người chạy bàn (ngoài Bắc thời ấy “trân trọng” gọi là “nhân viên phục vụ” đưa ra một mâm (không phải là đĩa) với rất nhiều loại rau, tôi mới biết thế nào là rau rừng. Một cán bộ cùng đi lại tò mò hỏi Sơn về tên từng loại rau trên mâm, anh giảng giải: “Ngoài mười mấy loại tôi đã kể, đây còn có cần nước, lá lụa, lá lăng, bời lời, săng dẻ... Như các anh thấy đó, cuốn Trảng Bàng không chỉ có rau rừng mà còn nhiều loại rau nhà, như diếp cá, xà lách, tía tô, húng quế, húng lủi, cần nước, đinh lăng, ngò tàu, ngò rí, hành lá...

Nếu quế vị có hương thơm bạc hà ngan ngát và vị ngọt êm êm, thì lá mặt trăng, mặt trời lại chan chát, bùi bùi, nếu đọt bí bái hăng hăng, nồng nồng, thì lá cóc, lá bứa lại chua thanh... Cứ thế, quấn quyện vào nhau tạo mùi vị thơm rất đặc trưng của lá cây rừng, cây sông.

Cuốn Trảng Bàng có ba nguyên liệu chính: rau rừng, rau sông như vừa kể cùng thịt heo luộc, ngon nhất là giò bó cắt khoanh, ngon thứ hai là thịt ba chỉ rồi đến thịt đùi thái mỏng và không thể thiếu bánh tráng. Có hai loại bánh tráng: bánh tráng phơi sương và bánh tráng nướng phơi sương. Hai loại đều có vị mặn. Sơn lại giải thích cho mấy ông khách ngoài Bắc biết vì sao nước chấm cuốn Trảng Bàng chua ngọt, ít cay, lại nhạt. Phải nhạt vì bánh tráng đã mặn, cuốn Trảng Bàng không cần chấm cũng vừa miệng, nhưng chấm vẫn ngon hơn, ít cay vì trong các loại rau đã có loại cho vị cay nồng. 

Không lâu sau bữa cuốn Trảng Bàng ấy, tôi tìm đến nơi xuất xứ của món ăn này. Đang lang thang ở Lộc Du (bây giờ là một khu phố của thị xã Trảng Bàng), thoang thoảng trong gió chiều mùi bánh tráng nướng quen thuộc. Một bà má thấy tôi, ngoắc vô chơi. Má đang nướng bánh tráng, tay nhanh nhanh lật đi lật lại chiếc bánh mỏng tang. Má kể, nghề làm bánh tráng ở Trảng Bàng được truyền từ thời cha ông ở Ngũ Quảng và Bình Định đến khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh mấy trăm năm trước. Đầu tiên làm bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này tạo thêm bánh tráng phơi sương, vì Trảng Bàng được trời cho ngày nhiều nắng đêm lắm sương. Má kể, một gia đình để quên chồng bánh tráng nướng ở ngoài trời vào chiều hôm trước, qua đêm bánh bị ướt sương nhưng vì tiếc của nên cả nhà ăn và thấy rất ngon. Rồi lại chuyện cô gái bán bánh tráng nướng nhưng không hết, để thúng bánh ngoài sân, đêm xuống, bánh bị sương làm mềm. Cô gái cũng vì tiếc của mà ăn, thấy lạ miệng. Từ đó vùng này truyền tụng cách làm bánh tráng phơi sương. 

Nhớ bà má kể chuyện hay, hôm sau tôi lại đến và rất ngạc nhiên thấy những chồng bánh tráng cao ngất nghểu, xốp xộp hôm qua má nướng đã trở thành những xấp bánh dẻo ép chặt vào nhau, được buộc bằng sợi rơm gọn gàng. Bà má nói do đã “ngậm sương” nên chồng bánh từ cao nghều xuống lùn tịt.

Một cô bạn Việt kiều từ Pháp về, một lần trao đổi với chúng tôi về ẩm thực nước nhà cho rằng, thú vị nhất là món cuốn Trảng Bàng. Đó không chỉ là món ẩm thực dân dã, đủ truyền thống, mà còn hội tụ tinh túy của hồn đất và khí trời...

Vùng đất Tây Ninh hai mùa nắng lửa mưa rừng. Chính điều kiện khí hậu như vậy đã tạo nên các loại rau rừng, rau sông rất riêng và chính những giọt sương đêm đã góp phần làm nên tên tuổi và sự nổi tiếng của món cuốn Trảng Bàng. 

Ngày nay, ở Sài Gòn có đến mấy chục quán bán cuốn Trảng Bàng, sang có, bình dân có, nhiều thành phố, thị xã trong nước cũng có bán món này, nhưng để thưởng thức trọn vẹn, đầy đủ đặc sản riêng có của Trảng Bàng, để thấm thía sự đậm đà, thanh khiết quấn quyện giữa khí trời và hồn đất, hãy một lần đến với vùng đất này...