Nỗi lo về nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống đối diện với nhiều khó khăn. Ảnh: X.Thảo

Lợi thế chỉ dẫn địa lý bị lạm dụng

"Nước mắm Phú Quốc" là chỉ dẫn địa lý đầu tiên mà các đặc sản của Việt Nam được cấp chứng nhận và được Liên minh Châu Âu (EU) bảo hộ. Đây là điều kiện để nước mắm Phú Quốc có mặt trên "đấu trường thế giới". Thế nhưng, các doanh nghiệp làm ra loại nước mắm này đang đau đầu vì tình trạng lập lờ chỉ dẫn địa lý. Việc mạo nhận nước mắm Phú Quốc không chỉ làm doanh nghiệp sản xuất nước mắm uy tín điêu đứng mà còn gây ngộ nhận, mất niềm tin của người tiêu dùng.

Bà Hồ Kim Liên - Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc cho rằng, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam và các nước ASEAN được bảo hộ tên gọi xuất xứ tại tất cả các nước thành viên EU và cũng là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Việt Nam được công nhận và bảo hộ tại EU.

Để có được chứng nhận và bảo hộ chỉ dẫn địa lý "nước mắm Phú Quốc", các nhà thùng phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt từ khâu đánh bắt, quá trình muối, ủ chượp cho đến những chai nước mắm thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Cụ thể, 85% cá làm mắm phải là cá cơm, ướp muối ngay trên tàu khi vừa đánh bắt, thùng muối mắm phải là thùng gỗ bời lời, thời gian ủ chượp từ 12 - 18 tháng hoàn toàn không có chất phụ gia. Quy trình sản xuất phải theo chuỗi và được truy xuất nguồn gốc rõ ràng.

Link bài viết

Và phải mất 6 năm loại nước mắm đóng chai tại huyện đảo Phú Quốc này mới đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể về chất lượng để được phân phối vào thị trường EU với tên gọi xuất xứ "Phú Quốc".

Do vậy, không phải cứ nước mắm sản xuất tại Phú Quốc đều là nước mắm truyền thống và đạt chỉ dẫn địa lý. "Doanh nghiệp không phải cứ sản xuất, ủ chượp, đóng chai, dán nhãn nước mắm ở Phú Quốc thì nghiễm nhiên trở thành nước mắm Phú Quốc mà phải theo quy trình, tiêu chuẩn từ nguyên liệu đến cách ủ mắm", bà Hồ Kim Liên nhấn mạnh.

Theo chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, việc sản xuất nước mắm ở Phú Quốc chỉ là một trong những điều kiện cần chứ chưa đủ. Nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc được EU bảo hộ phải có thời gian ủ chượp đủ một năm mới được cấp tem chứng nhận và bị kiểm soát gắt gao từ cơ quan chức năng, cơ quan chuyên môn. Hiện nay, nước mắm Phú Quốc có sản lượng 30 triệu lít/năm nhưng nước mắm Phú Quốc có chỉ dẫn địa lý chỉ chiếm 50%.

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm ghi nước mắm Phú Quốc khiến người tiêu dùng lầm tưởng là sản phẩm có chỉ dẫn địa lý. Bà Nguyễn Thi Tịnh - Giám đốc Doanh nghiệp tư nhân Khai thác và Chế biến hải sản Thanh Quốc cho biết: "Hiện có nhiều người lạm dụng chữ "Phú Quốc" gây ngộ nhận cho người tiêu dùng. Không phải sản phẩm nào sản xuất tại Phú Quốc đều có thể dùng chữ Phú Quốc trên nhãn hiệu hàng hóa mà chỉ những sản phẩm có đăng ký như quy định của Nhà nước mới được sử dụng tên này".

Chia sẻ về dấu hiệu nhận biết nước mắm có chỉ dẫn địa lý, bà Nguyễn Thị Tịnh hướng dẫn: Nước mắm có chỉ dẫn địa lý (được EU chứng nhận) thì trên sản phẩm sẽ có dòng chữ "Nước mắm Phú Quốc truyền thống trăm năm", dòng chữ này lớn hơn tên thương hiệu của doanh nghiệp. Hiện nay, Thanh Quốc và nhiều đơn vị khác đều có 2 dòng sản phẩm, một dòng có chứng nhận chỉ dẫn địa lý và một dòng là nước mắm truyền thống nhưng đều sản xuất theo phương pháp thủ công, không hóa chất.

Nỗi lo mới

Vẫn đang khó về tình trạng nhập nhèm chỉ dẫn địa lý, các doanh nghiệp làm nước mắm truyền thống lại tiếp tục lo lắng về các quy chuẩn mới về nước mắm có khả năng áp dụng trong thời gian tới. Sau 2 lần sửa đổi, Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm có thêm điều kiện ngặt nghèo về tiêu chuẩn histamine trong nước mắm. Tiêu chuẩn này dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn từ giữa năm 2006, quy định: mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm là 400ppm/lít.

Theo các chuyên gia thực phẩm, hiện nay các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới đều ấn định mức tối đa của histamine trong nước mắm từ 100 - 200ppm. Thái Lan sản xuất nước mắm công nghiệp, có độ đạm thấp, chỉ từ 10 - 15 độ, trong khi nước mắm truyền thống của Việt Nam có độ đạm cao, từ 20 - 30 độ, mà độ đạm càng cao thì càng phải chượp nhiều cá, mà nhiều cá thì nhiều histamine. 

Chuyên gia Vũ Thế Thành phân tích, châu Âu và Mỹ quy định ngưỡng histamine trong cá biển là 100 ppm histamine/kg cá. Nghĩa là mỗi người trung bình ăn 200gr cá hằng ngày sẽ tiêu thụ số đơn vị histamine có ngưỡng là 20ppm histamine.

Nếu quy định ngưỡng histamine trong nước mắm là 400 ppm/lít coi như chỉ cho phép người ăn hay uống nước mắm được tiêu thụ 8ppm/lít (vì khác với ăn cá, chỉ dùng 20gr nước mắm/ngày). Một người có thể ăn 0,5 - 1kg cá/ngày nhưng chắc chắn không thể ăn 1 lít nước mắm/ngày. Đây là cái bẫy mà chúng ta mắc phải trong khi nước mắm xuất khẩu của Thái Lan là loại nước mắm pha loãng, có độ đạm không quá 20 độ.

"Đã là nước mắm truyền thống, làm bằng cá có đạm mà đạm càng cao thì histamine càng vượt ngưỡng 400ppm/lít. Vì thế, dự tính đưa 400ppm vào quy chuẩn quốc gia về nước mắm thì nước mắm truyền thống sẽ bị xóa sổ và chỉ còn nước mắm công nghiệp", chuyên gia Vũ Thế Thành bức xúc.

Lo lắng về vấn đề này, bà Nguyễn Thị Tịnh chia sẻ: "Là những người làm nghề truyền thống, chúng tôi cố gắng gìn giữ thương hiệu đã được gầy dựng qua mấy đời cha truyền con nối, gìn giữ thương hiệu đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý - là niềm tự hào của những thương hiệu quốc gia. Nhưng nếu Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm được áp dụng với các chỉ tiêu mới, đặc biệt là chỉ tiêu về histamine, nhiều cơ sở nước mắm truyền thống như chúng tôi sẽ không còn".