Bánh mì Sài Gòn chấm xì dầu Đức

Bí quyết làm nên khác biệt

Bánh mì lò Trần Quang Khải xứng đáng được phong đệ nhất bánh mì Sài Gòn, làm các xe bánh xung quanh khu vực đó thơm lây, vì họ lấy bánh từ lò này.

Nhưng khen bánh mì Trần Quang Khải như thế, đối với dân chuyên ăn và nướng bánh mì, người khen chỉ là kẻ phàm phu tục tử. Hãy nghe William Rubel - tác giả cuốn Bread, a Global History kể lại: “Tôi từng tham dự một hội thảo quốc tế về bánh mì. Mở màn là người điều hành cầm một ổ bánh mì mua trong siêu thị ném vào sọt rác. Đó là một loại bánh mì công nghiệp mềm, trắng, cắt lát và đóng gói sẵn. Đối với hàng trăm triệu gia đình trên thế giới, đó là ổ bánh mì đạt chuẩn ngon. Nhưng ổ bánh mì lại lạc lõng với cộng đồng những baker (thầy nướng) chuyên nghiệp. Đối với nhóm người trong phòng họp, đó không chỉ là bánh mì dở mà đó không phải là thực phẩm, là thứ vứt đi”. Bánh mì Trần Quang Khải chắc chắn vẫn còn làm thủ công, nhưng khâu nướng đã không do baker điều khiển theo sự tinh tế của chính họ, mà nướng bằng lò điện. Với dân baker và người ăn sành điệu, trong các thông số về cái ngon làm nên một ổ bánh mì, ruột bánh là thứ quan trọng nhất, điều yêu cầu trước tiên là nó phải nhẹ. Xu hướng bây giờ là ruột bánh có những lỗ không khí to tướng. Để nó nhẹ, lúa mì phải được xát như thế nào vừa giữ được một phần cám. Phải được xay mịn như thế nào. Men cũng quyết định một phần, quá trình lên men là một phần nữa.

Tôi không đủ trình độ để luận về mỹ học từ sự tinh tế của nghề nướng bánh. Nhưng thời còn là học trò, vào những ngày “viện trợ” đã gần như sạch nhẵn, phải gặm bánh mì kèm theo chút nước chan miễn phí là thê thảm lắm rồi. Mà bánh mì thời đó trắng phau, vỏ giòn, ruột mịn và nhẹ. Mỹ học đã thay đổi rồi. Bánh mì trắng đã nằm trong tầm tay kẻ bạch đinh, kẻ khốn nạn (theo nghĩa xưa thời nhà văn Nguyễn Văn Vĩnh khi người ta dịch Les Misérables của Victor Hugo ra tiếng Việt là Những kẻ khốn nạn).

Tác giả cuốn Bàn về thực phẩm và nấu nướng (2004) Harold McGee cho rằng phải mất một ngày để bánh mì ổn định và đạt điều kiện tối ưu để cắt lát. Hơn nữa bánh mì có pha thêm lúa mạch đen có xu hướng cải thiện hương vị khi được cắt sau khi nướng một ngày cho đến nhiều ngày. Nhà nướng bánh mì vĩ đại người Pháp Lionel Poilâne chủ lò Poilâne Bakery ở Paris yêu cầu cắt bánh miche nổi tiếng nhất của ông sau ba ngày.

Muốn ngon phải đi với xì dầu

Và tôi mò mẫm tìm kiếm chuyện làm xì dầu của Tây. Khác với Tàu chỉ làm xì dầu phổ biến bằng đậu nành. Học Tàu, Nhật lại làm xì dầu nửa đậu nành, nửa lúa mì. Còn Tây làm xì dầu toàn bằng lúa mì. Nổi tiếng nhất là nước tương Maggi. Dòng nước tương này nguyên gốc Thụy Sĩ ra đời vào thế kỷ XIX. Năm 1947, giọt mưa sa Maggi rơi vào tay Nestlé.

Xì dầu Maggi được sáng chế bên Thụy Sĩ du nhập qua Đức là một thứ nước chấm đặc, màu nâu đậm. Ngoài ra còn có dạng bột và dạng cục. Bên Đức nó có tên là Maggi Wrze. Wrze có nghĩa là gia vị. Nó có hương vị của cần núi (lovage), một loại thảo vị có hương 3 trong 1 gồm cần tây, mùi tây và thì là.

Một số người cho rằng nước tương Đức có vị của tương đậu nành và tương Worcestershire trộn lẫn. Nước tương này cũng giống như nước tương đậu nành nhưng lại dựa trên protein của lúa mì, hàm lượng muối cao và một chút hương vị hương xa.

Julius Maggi - một nhà xay bột ở Thụy Sĩ, đầu tiên sáng chế và đưa ra thị trường món xúp đậu ăn liền vào cuối những năm 1800 để phục vụ cho nhu cầu thức ăn bổ dưỡng dành cho giới thợ thuyền. Năm 1886, công ty Maggi cho ra đời nước chấm Maggi có nguồn gốc protein thực vật. Protein thực vật thủy phân này giàu bột ngọt nhằm cải thiện hương vị của thực phẩm. Đó là thứ nước chấm lý tưởng thay thế cho nước thịt mắc tiền.