Ký ức phở

Nhớ về Hà Nội, cái đầu tiên tôi nhớ là phở. Phở Hà Nội bây giờ ở đâu cũng có, nhưng chỉ về Thủ đô mới được thưởng thức “phở thứ thiệt”.

Ở hải ngoại, các nhà văn gọi phở là danh thiếp của người Hà Nội, danh thiếp của người Việt Nam. Nghĩa là nói đến phở là người ta nghĩ ngay đến Việt Nam. Từ 35 năm qua, cái thương hiệu phở đó đã thành sứ giả Việt Nam đến với bốn biển năm châu.

Công lao quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới phải ghi công đầu cho phở. Chả thế mà mấy năm trước ở Hà Nội, người ra đã xuất bản một cuốn sách về phở: Vietnam's Heritage (Phở, một di sản Việt Nam). Phở nổi tiếng thế, nhưng lại là món ăn bình dân, là món điểm tâm.

Nhớ về Hà Nội, cái đầu tiên tôi nhớ là phở. Phở Hà Nội bây giờ ở đâu cũng có, nhưng chỉ về Thủ đô mới được thưởng thức “phở thứ thiệt”.

Tôi có bốn năm là sinh viên ở Hà Nội và 15 năm làm phóng viên Báo Thương mại, thường trú ở Huế, cứ vài ba tháng lại ra Tòa soạn một lần, đâm ra nghiền phở. Thời sinh viên, chúng tôi thường ăn “phở không người lái” ba hào một bát, giống như phở múc cho trẻ em một hai tuổi bây giờ (mà trong bút ký Phở nổi tiếng, cụ Nguyễn Tuân gọi là “phở nhi đồng”).

Bát phở không có thịt bò, thịt gà, chỉ có bánh phở chan ít nước dùng, mà phải xếp hàng, thò tay vào cái ô cửa nhỏ xíu chờ hàng giờ cho đến khi bàn tay búp măng của cô mậu dịch viên lạnh lùng đưa bát phở ra, không biết mặt mũi cô xinh xẻo ra sao, cũng đã thấy hởi lòng hởi dạ.

Trường Đại học Thương mại ở Từ Liêm, mỗi lần đạp xe ngang cửa hàng ăn uống quốc doanh ở Cầu Giấy, nghe “mùi phở” bay ra, lại thò tay vào túi xem có còn đồng nào không. Không có tiền thì đứng tần ngần một lúc, rồi đạp xe thật nhanh như chạy trốn cái sự quyến rũ ấy...

Sau này làm cán bộ, có lương, cứ ra Hà Nội là tôi ăn phở cả tuần, thường là ở ba quán nổi tiếng. Ở đầu phố Lò Đúc, có quán phở Thìn. Chỗ đặt bàn chế biến phở ngay cửa ra vào, nên mùi phở thơm ngào ngạt phố. Phía trong là hai dãy bàn gỗ màu đen, như bàn học trò.

Khách đứng ở cửa chờ múc phở, trả tiền rồi bưng vào phía trong ngồi bàn ăn rất đàng hoàng. Phở Thìn là phở bò, không bỏ bột ngọt mà nước dùng ngọt xương. Phở Thìn cũng như phở Bát Đàn (ở phố Bát Đàn) không có rau sống kèm theo như phở ở Sài Gòn.

Người ăn phở Bát Đàn mấy chục năm nay vẫn phải xếp hàng như xếp hàng mua thực phẩm thời bao cấp. Có buổi sáng tôi thấy người xếp hàng cả trăm mét phố. Đến khi bưng được bát phở trên tay thì chỗ ngồi đã hết. Vì thế đi ăn phở Bát Đàn phải rủ hai ba người, người giữ chỗ, người xếp hàng lấy phở.

Ở phố Mai Hắc Đế, có một quán phở rất chật chội, không bảng hiệu, nhưng người ăn đông nghẹt, phải đứng mà ăn. Bán phở là một bà già nhanh nhẹn. Bà vừa múc phở vừa luôn mồn hỏi “Béo hay gầy?”, “Béo hay gầy?”. Tức là hỏi người ăn thích thứ phở có thêm mỡ gầu hay chỉ thịt thôi.

Nguyễn Tuân viết: “Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn”. Ăn miếng mỡ gầu nghe béo giòn đầu chân răng.

Nói về phở Hà Nội là nói tới cái “mùi phở”, mà không có nó thì không thành phở được. Cái mùi phở ấy do nồi nước dùng được chế biến công phu mà có.

Nghĩ về phở Hà Nội lại nhớ cách ăn phở của nhà văn Phùng Quán. Mỗi khi ra Hà Nội, tôi đều về “Chòi ngắm sóng” của ông bên Hồ Tây. Nhà văn Phùng Quán sành làm bếp, nhưng nghèo, nên ông có cách chế biến, cách ăn của ông: Rẻ mà sang!

Ông bảo: “ Món gì Hà Nội anh cũng nấu nướng được, trừ phở”. Vì thời gian của ông là để uống rượu với bạn bè và để viết, không đủ để chăm lo cho nồi nước dùng suốt đêm được. Mà cái thơm ngon đặc trưng của phở, bao nhiêu bổ béo của phở là ở trong cái nồi nước dùng ấy.

Thấy tôi thích phở, sáng nào ông cũng đèo xe đạp chở tôi ra chợ Châu Long, có khi ra phố Bát Đàn ăn phở. Ông bảo mình chỉ cần mua một bát phở nhỏ, bưng ra húp hết nước, rồi bưng bát đến cô hàng “Cho anh xin ít nước nữa”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn như thế “lời gấp đôi”. Nói rồi ông vuốt râu cười!

Ôi, những ký ức phở Hà Nội cũng dậy mùi thơm đến nao lòng...