Làng “Vũ Đại” kho cá xuất khẩu

Làng Đại Hoàng, quê hương của nhà văn Nam Cao, không chỉ được biết đến với những nhân vật Chí Phèo, Thị Nở, mà còn có những sản vật được khách hàng tận bên Âu, Mỹ biết đến như chuối ngự, cá trắm kho niêu đất.

Cá phải kho bằng củi, rơm, rạ hoặc cỏ, phải luôn giữ đều lửa để niêu cá chỉ sôi lăn tăn trong suốt 10-14 giờ - Ảnh: DT.

Làng Đại Hoàng quê Chí Phèo xưa kia nghèo khổ nhưng giờ đây đang thay da đổi thịt, nhờ người dân biết khai thác những đặc sản độc đáo. Đại Hoàng có những đặc sản độc đáo chuối ngự tiến vua, hồng không hạt, cá trắm kho niêu đất. Giống chuối ngự quả nhỏ xinh như quả cau, chín vàng như nghệ, thơm ngon, từng được dâng tiến từ thời Vua Tự Đức ở cung đình Huế.

Năm 2009, giống chuối ngự Đại Hoàng đã được Quỹ Môi trường toàn cầu tài trợ để bảo tồn và phát triển nguồn gien. Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý. Chuối ngự Đại Hoàng có được danh tiếng vì được trồng trên các loại đất phù sa, đất cát pha, không có tầng đế cày, không có sét, không kết vón, không rỉ, không chua, tơi xốp, điều hòa nước tốt khi khô hạn.

Vùng trồng chuối còn được bao bọc bởi sông Hồng và sông Châu Giang, có địa hình trũng, mực nước ngầm khá cao. Ông Tuyến cho biết, trồng chuối ngự là một trong những mũi nhọn phát triển kinh tế nông nghiệp của xã, tương lai không xa sẽ là loại hàng hóa đem lại nguồn lợi lớn.

Hòa Hậu còn được nhiều người biết đến với đặc sản cá trắm kho. Cá kho vốn rất bình dị của người dân Việt, nhưng xuất khẩu cá trắm kho niêu đất sang tận châu Âu thì có lẽ chỉ ở riêng đây.

Tháng giáp Tết là thời điểm làm ăn cả làng nhộn nhịp như hội. Trong số hàng trăm nhà biết nghề này, có gần 20 hộ lấy việc kho cá làm nghề chuyên nghiệp, không chỉ tiêu thụ ở nhiều thành phố lớn mà còn xuất khẩu thu ngoại tệ. Riêng Tết năm ngoái, cả làng xuất khẩu hơn 12 nghìn niêu cá, thu về hơn 3 tỷ đồng. Ông Trần Xuân Thực, chủ cơ sở kho cá Phong Thực cho biết, mỗi niêu cá kho bán 250.000 - 300.000 đồng.

Thị trường chính là Hà Nội, Tp.HCM, Nam Định. Thị trường nước ngoài chủ yếu là Đức, Nga, Italia... đa phần cho Việt kiều. Năm vừa qua vươn sang Trung Quốc, thị trường khó tính liên tiếp có đơn đặt hàng. Cá kho Hòa Hậu được dán nhãn “Vũ Đại” và dần trở thành thương hiệu.

Mặc dù giá bán đắt, nhưng vẫn được khách hàng khắp nơi ưa chuộng, vì kho cá vô cùng công phu. Chỉ sử dụng duy nhất loại cá trắm đen, nặng tối thiểu 3 kg. Chúng chỉ ăn cỏ và ốc, nên mỗi ao thường chỉ nuôi vài con đến vài chục con. Ngay từ trong năm, các hộ kho cá đã phải đi khắp Hà Nam để đặt nuôi cá trắm. Tháng 10 Âm lịch đặt mua, đầu tháng Chạp gom cá về thả vào bể dự trữ để kho dần.

Nồi kho cá chỉ dùng loại niêu đất do các lò gốm ở Thanh Hóa, Nghệ An làm. Niêu đất được nung bằng cỏ chứ không dùng lò than, lò ga. Phụ gia để kho cá là riềng, gừng, nước cốt chanh, nước mắm cốt, ớt tươi, sườn lợn, nước tương cua. Cá để nguyên vẩy, bỏ đầu, đuôi, để thật ráo nước rồi mới cho vào niêu ướp gia vị.

Dưới đáy niêu rải một lớp riềng thái to để khỏi cháy. Tiếp theo, cho xương lợn để khi chín cá sẽ ngậy và không thể thiếu gừng. Sau đó mới cho cá vào, tuyệt đối không kho cá bằng nước lã, chỉ dùng nước mắm và nước chanh vắt cùng với nước đường thắng đen. Trên cùng lại phủ một lớp riềng nhỏ chống mốc. Kho cá là cả một nghệ thuật mang bí quyết riêng.

Cá phải kho bằng củi, rơm, rạ hoặc cỏ, phải luôn giữ đều lửa để niêu cá chỉ sôi lăn tăn trong suốt 10-14 giờ. Thời gian kéo dài để chín xương cá, thịt rắn lại, khi ăn không bỏ đi tí gì. Cái khó chính là ở chỗ đốt củi, rơm sao cho lửa không cháy thành ngọn. Đun suốt 14 giờ mà không kiệt hết nước, gây cháy cá, đồng thời miếng cá phải vừa khô, vừa chắc.

Người kho cá dày dạn kinh nghiệm không cần mở vung, chỉ cần ngửi mùi thơm bay ra cũng biết độ mặn ngọt. Chỉ cần nghe tiếng sôi cũng biết ngay trong niêu còn bao nhiêu nước để chỉnh lửa cho vừa. Tuyệt đối không dùng hoá chất bảo quản, nhưng cá kho Vũ Đại luôn giữ được lâu, có khi hàng tháng trời không cần bỏ vào tủ lạnh.

Ông Trần Huy Thỏa là chủ cơ sở kho cá có nhiều khách hàng nhất xã, vụ Tết năm ngoái, ông xuất khẩu 1.600 niêu cá. Tết năm nay, ông Thỏa đã chuẩn bị 2.000 chiếc niêu. Trong tháng Chạp này, mỗi ngày nhà ông dùng khoảng 5 tạ cá trắm đen, khoảng hơn 40 triệu đồng.

Xã Hòa Hậu có trên 140 ha ao hồ cùng với những bí quyết nên hy vọng nghề kho cá sẽ phát triển. Hy vọng mỗi năm có thể xuất khẩu hàng trăm nghìn, thậm chí cả triệu niêu cá mang thương hiệu Vũ Đại. Chính quyền xã đã định hướng cho bà con phát triển nghề kho cá truyền thống một cách bền vững như đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng từ nguyên liệu, chế biến, thành phẩm. Sản phẩm phải có bao bì, có hạn sử dụng, lấy chữ tín làm đầu để giữ và phát triển thị trường.