GS-TS Trần Văn Khê - Đại thụ âm nhạc, chuyên gia văn hóa ẩm thực

Sáng 29/6, tại TP.HCM hàng ngàn người, bao gồm các văn nghệ sĩ, các thế hệ học trò và những người yêu mến và kính trọng GS-TS Trần Văn Khê đã tiễn đưa ông về nơi an nghỉ cuối cùng.

Lúc 2 giờ 55 phút ngày 24/6/2015, cây đại thụ của nền âm nhạc Việt Nam, nhà văn hóa lớn của dân tộc đã từ trần.

GS-TS Trần Văn Khê là tiến sĩ ngành âm nhạc học người Việt Nam đầu tiên tại Pháp và từng là giáo sư tại Đại học Sorbonne (Pháp), thành viên danh dự Hội đồng Âm nhạc Quốc tế, UNESCO. Ông là người có bề dày trong hoạt động nghiên cứu, giảng dạy, có công trong quảng bá âm nhạc Việt Nam nói riêng, văn hóa Việt Nam nói chung ra thế giới.

Không riêng trong lĩnh vực âm nhạc, tên tuổi của GS-TS Trần Văn Khê còn được vinh danh và trân trọng cả trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực.

Trong bài viết dưới đây đăng trên Cổng Thông tin điện tử Chính phủ, tác giả Nguyễn Thông đã kể lại câu chuyện về một lần được nghe "chuyên gia thượng thặng về văn hóa ẩm thực Việt" - GS-TS Trần Văn Khê giới thiệu bản sắc văn hóa Việt Nam qua ẩm thực:

"Năm 1999, nghe tin Giáo sư Trần Văn Khê về nước, có buổi nói chuyện về ăn uống tại Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, tôi vội tìm đến.

Số là chị Nguyễn Thị Kim Hưng, bác sĩ, Giám đốc Trung tâm, hôm trước phôn cho tôi: “Cụ đã về, sáng mai nói chuyện về ẩm thực Việt tại trung tâm, đến ngay nhé”.

Bãi xe chật ních. Gửi xong chiếc xe thì đã muộn mất 15 phút. Tôi ba chân bốn cẳng vào. Thật may, chị Hưng vẫn dành cho tôi một ghế hàng đầu. Giáo sư Khê đang kể, mọi người đang chắm chú lắng nghe.

Ông kể rằng:

GS.TS Trần Văn Khê sinh ngày 24/7/1921 tại làng Vĩnh Kim, Châu Thành, Mỹ Tho, là thành viên danh dự Hội đồng Quốc tế Âm nhạc thuộc UNESCO; thành viên Hội đồng Quốc tế Nhạc Truyền thống; Viện sĩ Thông tấn Hàn lâm châu Âu Khoa học Văn chương nghệ thuật (1993). Ông đã có trên 200 bài viết về âm nhạc Việt Nam và âm nhạc châu Á được đăng trong các tạp chí chuyên môn của nhiều nước; thực hiện 25 đĩa hát và CD về âm nhạc Việt Nam. GS.TS Trần Văn Khê cũng là người có công giới thiệu các bộ môn ca trù, múa rối nước, hát bội miền Nam, Nhã nhạc, Nhạc Phật giáo Việt Nam, đàn Tài tử, ca nhạc Huế, đờn ca tài tử đến công chúng yêu nhạc thế giới; nhận giải thưởng UNESCO - CIM về âm nhạc (1981); Giải thưởng Vinh danh nước Việt (2003); Giải thưởng Quốc tế do Thành phố San Francisco (Mỹ), Giải thưởng Đào Tấn (2005); Giải thưởng Phan Châu Trinh (2011)...

Tôi có anh bạn ở Pháp, cũng người Việt Nam mình, lúc về hưu bèn mở tiệm ăn, nấu theo kiểu Việt Nam và Trung Hoa. Hôm khai trương, theo lệ, có tổ chức họp báo, phóng viên nhà báo đến rất đông bởi họ cũng muốn biết về ẩm thực phương Đông. Họ hỏi ông bạn tôi: “Thưa ông, tiệm ăn của ông nấu theo cả kiểu Việt Nam lẫn Trung Hoa, vậy có gì khác nhau?”. Chủ quán bảo: “Khác chứ”, và ông cho mời hai vị đầu bếp mũ trắng lên. Hai ông này bảo: “Khác nhau nhiều lắm, nhưng các vị muốn biết cụ thể thì... mời xuống bếp”. Đám phóng viên nghe đầu bếp trả lời vậy chỉ biết ngớ người ra, bởi có xuống bếp cũng chưa chắc gì đã hiểu.

Đang lúc lúng túng chưa biết giải quyết ra sao, ông chủ quán bèn nhờ tôi giải thích giùm. Chủ quán nói với các nhà báo: “Thưa các ngài, có ông Trần Văn Khê đây, một người sành ăn, ông ấy sẽ phân tích cho các ngài hiểu”. Tôi liền bảo: “Điều các ông muốn biết, tôi chỉ xin nói gọn lại: Thứ nhất, người Trung Quốc thích dùng bột mì làm bánh, bánh bao chẳng hạn; còn người Việt Nam thì dùng bột gạo (bánh đúc, bánh xèo, bánh tráng, bún, phở, hủ tiếu...). Khác thứ hai là nước chấm của người Việt Nam làm từ cá, tôm tép, cáy còng..., còn của người Trung Quốc làm từ đậu tương (đậu nành). Và cuối cùng, khi trộn vị, người Việt Nam trộn theo công thức mặn + ngọt, còn người Trung Quốc trộn theo công thức chua + ngọt. Nếu Việt Nam ăn món có vị chua ngọt thì phải quân bình chua – mặn – ngọt, sao cho đừng quá chua, quá mặn, quá ngọt. Cả 3 vị này có hài hòa thì mới ngon. Chính vì thế, món canh chua Việt Nam tưởng đơn giản mà rất khó nấu, chút nữa các ông ăn các ông sẽ biết. Mấy nhà báo nghe tôi giải thích xong, họ bảo: “Hiểu rồi, khác nhau rõ nhất là... nước chấm và cách dùng vị”.

Một ông, có lẽ là chủ báo vì trông rất chững chạc, đạo mạo, hỏi thêm: “Ông Khê mới nói 3 điều, chúng tôi muốn biết thêm vài điều nữa, được chăng”?

Tôi gật đầu rồi nói cảm ơn ông đã quan tâm đến văn hóa ẩm thực nước chúng tôi, vậy tôi nói thêm chuyện nữa hầu các ông. Hầu như ai cũng biết thực phẩm chính cho bữa ăn gồm thịt, cá, rau. Người Trung Quốc chế biến thịt đủ kiểu: nướng, quay, hầm, luộc, nấu, xào... Người Việt Nam chúng tôi cũng làm thế, nhưng có thêm món nem chua. Nem Việt Nam gồm thịt lợn nạc tươi sống trộn với tiêu, tỏi, bì (da) và một số gia vị khác, gói trong lá chuối. Mặc dù nguyên liệu là thịt sống nhưng ăn rất ngon mà không sinh bệnh, không gây hại cho cơ thể. Điều đó chẳng lạ hay sao. Tôi còn kể thêm, người Việt Nam ăn sống đâu phải chỉ thịt. Cá cũng ăn sống, làm gỏi ăn rất lạ miệng; trong khi người Trung Quốc không ăn hải sản sống, họ chỉ chiên, kho, nướng, hấp... Việt Nam chế biến thủy hải sản còn có thêm món mắm, bất kể cá to cá nhỏ, con tôm con tép, thậm chí cả con cáy, con còng, ba khía đều làm được mắm được tất, mỗi thứ mắm có hương vị riêng, đều rất ngon.

Mấy ông nhà báo nghe tôi nói xong ra chiều thỏa mãn, họ cảm ơn, bảo tôi: “Nhờ ông mà chúng tôi hiểu được cái hay cái ngon của ẩm thực phương Đông, chưa cần ăn mà chúng tôi đã thích rồi”…

Nghe Giáo sư kể đến đó, ai cũng cười ồ, thích thú. Tôi nhìn ra hàng ghế trước thấy hai vị giáo sư nổi tiếng về lĩnh vực này là cụ Từ Giấy và cụ Phạm Khuê tán đồng với Giáo sư Khê. Cụ Từ Giấy nói nhỏ: “Ông Khê hiểu về chuyện ăn uống sâu chả khác gì về lĩnh vực âm nhạc dân tộc, lĩnh vực mà ông ấy cả đời nghiên cứu, truyền bá”.

Giáo sư Khê kể đến đây, nghe chừng đã hơi mệt. Nhác thấy bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng - Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM khi ấy, lên ghé vào tai ông điều gì đó, hình như đề nghị Giáo sư nghỉ giải lao chút đã. Ông gật gật và bảo: Trước khi nghỉ chút chút cho các ông các bà đỡ mệt bởi phải nghe tôi nói nhiều, tôi lại kể thêm cho các vị nghe chuyện này. Có một lần, mấy người Pháp họ hỏi tôi, người Việt Nam các ông ăn rau thế nào. Tôi bảo rau là món ăn thường tình, hằng ngày của người Việt và đặc biệt nhất là ăn sống. Ăn sống đủ loại rau để có nhiều mùi vị, mỗi mùi vị là một vị thuốc, nếu nấu chín sẽ mất đi. Ăn rau không chỉ để ăn mà còn chữa bệnh. Nghe tôi giới thiệu đến đây, hai phóng viên Tây ghé tai nhau, nắc nỏm: “Việt Nam ăn lạ thật, vừa ăn lại vừa uống thuốc”.

Mười lăm phút trôi qua thật nhanh. Tôi chỉ kịp rít xong điếu thuốc, lúc vào chỗ ngồi của mình thì đã thấy Giáo sư Trần văn Khê chĩnh chện trên ghế từ bao giờ. Ông bảo được về nước nói chuyện, trao đổi với bà con mình những nét đẹp của văn hóa Việt Nam như thế này, ông chỉ thấy khỏe ra chứ không mệt. Nếu các ông bà còn đủ sức nghe thì tôi còn đủ sức trao đổi. Mọi người ồ lên, xin Giáo sư cứ kể cứ nói tiếp đi, chúng tôi nghe đến tối cũng chưa đã. Cụ Khê bảo, vậy thì được, tôi lại xin hầu chuyện các ông các bà.

GS kể tiếp:

Nếu chỉ có thế thôi thì chưa bộc lộ được những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Lại quay về chuyện mấy ông đầu bếp nhà hàng ông bạn Việt kiều về hưu mà tôi nói ở trên. Họ bảo đám nhà báo rằng muốn biết cụ thể thế nào thì hãy xuống bếp là có cái lý của họ. Mỗi dân tộc chế biến thức ăn có những nguyên tắc riêng. Theo tôi, người Việt Nam mình trong ẩm thực có 3 nguyên tắc chính.

Trước hết, nấu cho ngũ quan thưởng thức. Đâu chỉ ăn bằng miệng, mà phải thỏa mãn cả 5 giác quan. Mắt nhìn thấy đẹp, mũi ngửi thấy thèm, lỗ tai nghe được âm thanh vui vui, miệng luôn “khoái khẩu”. Một món không đáp ứng được ngũ quan thì kết hợp nhiều món, tạo đủ mùi vị, sắc màu, âm thanh, cảm giác, có thế mới ngon.

Nguyên tắc thứ hai và là nguyên tắc quan trọng nhất của ẩm thực Việt, đó là món ăn phải quân bình âm - dương, nhiệt - hàn. Lẽ trời vốn vậy. Ăn không đơn thuần là ăn mà gói vào đó cả triết lý.

Mấy người Tây hỏi tôi làm sao biết được cái gì dương, cái gì âm? Tôi bảo, nói cặn kẽ thì dài lắm, vậy các ông cứ biết đơn giản thế này: Món nào mặn, vị mặn là dương; còn món nào chua hoặc ngọt thì là âm. Người Việt Nam chúng tôi khi kho nấu thịt cá bắt buộc phải có mắm muối (dương), nhưng vẫn thêm chút đường (ngọt, là âm); nấu chè ngọt thì lại có chút muối, ăn dưa hấu (ngọt), ăn bưởi (chua) đều là âm cũng chấm thêm tí muối (dương). Mấy người Tây nghe tôi giới thiệu thế thì thắc mắc “ăn chua thì phải thêm đường mới hợp lý chứ”, tôi bèn bảo: “Bưởi vốn chua, lại thêm đường, đều là âm cả. Âm thịnh, dương suy là nguy rồi. Ăn, dù chỉ ăn chơi chơi, cũng phải làm sao cho âm - dương tương xứng, hàn - nhiệt phân minh. Tôi nói thêm, chả thế, người Việt chúng tôi ăn thịt vịt, cá trê, ba ba (cua đinh), những món ăn ấy đều mang tính hàn nên nước chấm phải có gừng. Cân bằng âm – dương là vậy.

Nguyên tắc cuối: Ăn phải đa vị. Món gỏi cuốn chẳng hạn. Mỗi cuốn đều có bột gạo, muối, tiêu, thịt, tôm, rau... với những vị khác nhau; lại chấm mắm có pha trộn ớt, đường, tỏi, chanh; còn ăn kèm với rau thơm các loại, với khế, khóm (dứa), chuối chát, dưa leo..., đủ cả mặn, chua, cay, ngọt, bùi... Không vị nào lấn vị nào mà ngược lại, rất tổng hợp, hài hòa. Nấu được như vậy, làm món ăn được như vậy, thì ăn một lần mà nhớ mãi.

Buồn cười nhất là, nghe tôi trình bày đến đó, mấy ông Tây nuốt nước miếng cái ực và bảo: “Ông Khê ạ, ông giới thiệu món ăn Việt Nam làm chúng tôi thèm chảy nước miếng. Thế nào chúng tôi cũng phải sang Việt Nam một chuyến để thưởng thức ngay tại chỗ món ăn tuyệt vời của các ông mới được”.