Nhà Dzoãn

“Buổi dã ngoại đầu tiên của Câu lạc bộ Bếp Việt là đến nhà cô Dzoãn ở Bến Cát” - nghe thông báo, chúng tôi vừa tò mò vừa háo hức. Từ dạo cô Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân không kinh doanh nhà hàng nữa, mọi người ít gặp cô, giờ lại nghe cô về một vùng quê ở Bến Cát. Người phụ nữ “khéo tay hay làm” vui thú điền viên chăng?

1. Từ trung tâm TP.HCM đi khoảng 50 cây số thì đến Khu du lịch Đại Nam (Bình Dương). Từ đây, phải qua con đường làng đất đỏ rộng vừa đủ hai xe du lịch tránh nhau để vào nhà cô Dzoãn ở xã Phú Thứ, huyện Bến Cát. Một bên đường cặp sông, một bên là ruộng vườn, không khí làng quê yên ả, chỉ nhìn thôi đã khiến những người luôn tất bật với nhịp sống công nghiệp cảm thấy khoan khoái. Nhà “Dzoãn” hiện ra trước mắt, không có số nhà, chỉ phiến đá khắc chữ đặt xéo trước cổng để mọi người nhận biết. Không biết tự lúc nào ai cũng quen gọi là cô Dzoãn và cô cũng thích xưng như vậy.

Gian nhà bếp nhìn ra ao hoa súng

Đã hẹn trước, nên nghe tiếng chó sủa, đang dở tay trong bếp, cô vội ngưng, chạy ra đón khách. Thấy người phụ nữ chít khăn xéo tém tóc gọn ghẽ, trên người còn đeo tạp dề, đi vội từ bếp ra trước nhà chào khách một cách bối rối như thể sợ mọi người phiền lòng vì đón tiếp không nhiệt tình, ai cũng cảm động. Có ai trách cô đâu, đáng lẽ cô phải trách ngược lại vì sau lời chào, không ai hỏi han gì cô thêm mà cứ mải mê khám phá từng góc vườn nhà Dzoãn.

Chủ nhân dường như muốn bỏ những danh lợi ở chốn phồn hoa, dành cho mình sự thanh tịnh tuổi già, nhưng chuyện bếp núc có lẽ đã trở thành lẽ sống của cô nên trên cỗ xe đặt ngay lối chính vào nhà, thấy dáng dấp người phụ nữ chịu thương chịu khó (chiếc nón lá và quang gánh treo một bên), giữ bếp lửa ấm (bếp, củi, nồi đất, chén, dĩa) chăm bữa ăn ngon cho gia đình.

Sân vườn được “xếp đặt” hài hòa, cây cối, hoa lá quanh nhà Dzoãn rất mực dân dã, gần gũi với cuộc sống thôn quê. Những thảm hoa vàng, trắng, tím ôm theo từng lối đi cho người ta cảm giác từng bước chân mình vừa êm ái vừa sống động. Ao súng ở giữa vườn nở hoa rực rỡ, thỉnh thoảng mặt nước phẳng lặng dưới lớp lá hoa súng lay động bởi một làn gió hoặc một con cá đớp bóng. Cây cầu gỗ bắc ngang ao và một chiếc xuồng có mái dầm ở góc ao tạo cảnh cho không gian và trở thành phông cho khách chụp ảnh kỷ niệm.

Lang thang trong vườn, bắt gặp góc này là hai cây khế trĩu quả vàng, góc kia là cây mít tố nữ có trái đang chín thơm lừng, góc khác có cây ổi, bụi hoa chuối, giàn bầu... Mặt sau khu nhà vườn giáp sông Thị Tính, chưa bước đến cổng ra nhà thủy tạ, chúng tôi đã giật mình khi bầy ngỗng lên tiếng chào inh ỏi.

Ngoài ngôi nhà chính để ở, cô Dzoãn dựng thêm hai gian nhà gỗ khá rộng, một làm nhà khách, một làm nhà ăn theo kiểu nhà các điền chủ Nam bộ thời xưa, hai gian đều không cửa để không ngăn cách với thiên nhiên quanh nhà. Gian nhà khách được lợp lá, bốn góc trang trí bốn tổ chim dòng dọc; giữa gian nhà là hai bàn trà để khách ngồi đàm đạo, còn hai đầu gian nhà có những ghế dựa ngả lưng và hai giá mắc võng sẵn để khách có thể lim dim nghỉ mệt sau quãng đường dài đến đây.

Trang trí cho gian nhà khách là bức phù điêu hình đức Phật, những bức thư pháp, một tượng đá rỗng có lỗ hổng trước ngực mang dáng dấp của một đạo sĩ. Còn gian nhà bếp, không ai ngạc nhiên khi đó là gian rộng nhất bởi là nơi thết đãi khách những món ăn do chính chủ nhân nhà Dzoãn nấu nướng. Mọi vật dụng được sắp xếp ngăn nắp. Trong tủ luôn có các loại gia vị để nấu ăn và cả các loại rượu bổ do chủ nhân tự làm mời khách.

2. Chọn mảnh đất nơi thôn quê để dựng một nhà vườn như thế này, người ta có thể nghĩ cô Dzoãn đang muốn hưởng nhàn. Quả thật, cô cũng muốn nghỉ ngơi, chỉ thỉnh thoảng mời thân hữu, bạn bè đến chơi, nhưng những người mến mộ tài năng của cô, sợ không còn được thưởng thức các món ngon cô chế biến nên đã thuyết phục cô làm bếp tại nhà.

Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam tuyên bố: “Dzoãn chưa thể gác kiếm được vì cô là hạt nhân không thể thiếu của nền ẩm thực Việt Nam. Những người có tâm huyết với nền ẩm thực Việt đang cần những người như cô”. Cô không từ chối được và đã nhận lời tham gia Câu lạc bộ Bếp Việt.

Anh Đặng Quốc Toàn, giám đốc điều hành một công ty sản xuất máy nước nóng năng lượng Mặt trời, là thực khách trung thành của cô Dzoãn, cũng tham gia Câu lạc bộ. Anh thổ lộ: “Hôm chuẩn bị cho trang web ẩm thực ra mắt, cô Dzoãn thức suốt mấy ngày, khi về cô mệt nói không ra hơi. Tuổi trẻ như tôi làm đã thấy mệt, huống chi cô. Cô có một tấm lòng làm tôi hết sức cảm phục, càng thấy cần phải làm gì đó cùng cô đưa thương hiệu ẩm thực Việt Nam ra thế giới”.

Không chỉ các thành viên Câu lạc bộ Bếp Việt không muốn cô Dzoãn “gác kiếm”, các nhà xuất bản cũng không để cô ngừng nghỉ truyền bá những món ngon Việt Nam. Cô dự định làm buffet ba miền khoảng 10 món để mừng những thành viên Câu lạc bộ chọn nhà Dzoãn dã ngoại, nhưng lực bất tòng tâm, bởi mãi đến 5 giờ chiều hôm trước cô mới “đóng máy” được, vừa hoàn thành cuốn sách chay 30 món theo đúng thời hạn yêu cầu của nhà xuất bản.

Cô nói: “Đến 30 món, vừa viết kỹ về công thức và cách nấu, vừa có hình minh họa. Nhà tôi xa xôi, không có điều kiện mời các nhiếp ảnh gia đến chờ chụp ảnh món ăn nên làm món nào xong, trang trí rồi tôi tự chụp ảnh luôn. Chỉ có 5 ngày thực hiện 30 món, quá gấp nên không còn thời gian chuẩn bị đãi khách như dự định”. Cô xin lỗi vì chỉ có thể làm kịp hai món đơn giản là bò kho và cà ri tôm mời mọi người dùng.

Chúng tôi bắt đầu làm một tọa đàm nhỏ tại bàn ăn, phân tích tính Việt trong món cà ri. Cô Dzoãn giải thích: “Cố tình chọn hai món không phải gốc Việt để ra mắt, vì nghĩ thật ra người Việt giỏi chuyển của người thành của mình. Bò kho là món của người Ấn, người Miến Điện, còn trên thế giới hễ nói đến cà ri là nghĩ tới Ấn Độ. Tôi đã từng tham dự một chương trình hương vị Ấn Độ, người ta đưa cho tôi một bản đồ cà ri của Ấn Độ, chóng mặt luôn.

Hương cà ri Ấn rất nồng, người Việt Nam khéo ở chỗ biến thành món cà ri hương vị Việt. Trong chương trình Bếp Việt, tôi sẽ cố gắng có những món để so sánh tính thuần Việt và món nước ngoài biến thành món Việt. Tôi dám nói điều đó là bởi khi mở nhà hàng, tôi có một người khách Ấn mỗi lần đến là chỉ dùng cà ri tôm do chính tay Dzoãn nấu. Một lần tôi hỏi ông ấy có biết cà ri là của người Ấn không, ông nói biết, rồi chỉ vào tô cà ri Dzoãn nấu, bảo: “Nhưng đây là cà ri Việt Nam, nấu bằng gì mà ngon vậy?”.

Tôi sẽ thuyết phục người ngoại quốc đã đến bếp Dzoãn, nên ăn món của Dzoãn thì họ sẽ chấp nhận, ngay cả người Pháp vốn khó tính, cầu kỳ từ cách ăn đến cách chuẩn bị món ăn”. Nhiệt huyết của cô còn tràn đầy thế, thì những người mến mộ tài năng của cô không lo không còn được thưởng thức các món ngon cô chế biến. Cô tiết lộ, chỉ nêm nếm bằng mũi vì đã ăn chay trường. Tôi nghĩ, kỹ thuật nấu ăn ở bậc thượng thừa đã giúp cô giữ được “chay tịnh” nhưng vẫn nấu ngon nhiều món ăn, bất kể chay hay mặn, để chiêu đãi khách.

3. Ẩn cư ở thôn quê, cô Dzoãn mong ước viết được nhiều sách, để không chỉ đơn thuần dạy thêm cách nấu nhiều món ăn mới, mà còn hướng đến nghiên cứu tính văn hóa, xã hội trong ẩm thực Việt Nam. Cô đã xuất bản 38 đầu sách dạy nấu ăn bằng tiếng Việt và một cuốn bằng tiếng Anh. Cô viết số sách đó trong bốn năm, từ 1999 - 2003. Trong đó có cuốn Lang thang, từ Bắc sang Đông viết sau chuyến đi Bắc Kinh và đi Mỹ, gồm những món ăn của người nước ngoài dưới góc nhìn của một người nấu ăn Việt Nam. Còn cuốn sách tiếng Anh, cô viết theo yêu cầu của một trường bên Mỹ mời cô sang dạy.

Cô nói, bây giờ thì “tâm đã tịnh”. Ở nơi chốn bình yên, dân dã này, cô sẽ viết tiếp. Cô đang có 9 đầu sách chuẩn bị in. Cô chỉ lo mình không đủ sức khỏe. Cô ấp ủ viết một cuốn ký sự hay hồi ký về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Theo cô, mỗi món ăn được bà nội trợ trong nhà, hay người đầu bếp nhà hàng làm đều mang ý nghĩa và tình cảm con người, chứ không chỉ định lượng để nấu, chẳng qua chúng ta chỉ quen ăn mà không quen nghĩ. Khi con người không còn phải vật lộn với cuộc sống vật chất nữa thì ăn không chỉ để no, mà còn là ăn tình, ăn nghĩa. Đó mới là niềm hạnh phúc của con người và cô Dzoãn đang cố gắng khơi gợi để mọi người được tận hưởng niềm hạnh phúc ấy.