Bún thang chuẩn vị

Trước hết, xin “mở ngoặc”, ngày nay người ta hay nói “dân Hà Nội gốc”, “dân Sài Gòn gốc”, nhưng thế nào là gốc, ít ai giải thích cho sát đúng. Theo hương ước của các làng quê Bắc Bộ xưa, ai sống ba đời ở một làng thì được xem là người gốc của làng ấy. Còn theo quy định của Tổ chức Di cư Quốc tế (International Organization for Migration - IOM) thuộc Liên Hiệp Quốc, ai sinh ra ở đâu thì đó là quê gốc của họ. (Vì thế mà rất nhiều phụ nữ đủ các nước tìm cách đến USA sinh con để hiện thực “giấc mơ Mỹ”). Tôi “ngã theo” hương ước Bắc Bộ xưa nên khẳng định ba bà bạn của mình là dân chính gốc Hà Thành bởi họ có đến bảy đời cốt cách phái đẹp Hà Nội: nhỏ nhẹ, ý tứ, đoan trang, khéo léo.

Tôi “mở ngoặc” dài dòng thế vì món bún thang gốc gác ở Hà Nội, do người Hà Nội nấu mới đúng cách, chuẩn vị, đầu tiên nó là món canh thượng thang phục vụ vua chúa và hoàng tộc, cũng giống như một số món ăn ở Huế, đầu bếp cung đình sáng tạo, sau đó “vượt thành” lan ra cả nước. Nhưng khác với nhiều món ăn Huế, nhất là món bún bò Huế, món bún thang Hà Nội cho đến nay vẫn không phổ biến rộng rãi bởi chế biến cầu kỳ, tốn thời gian.

Lần đầu ra Hà Nội, đến thăm bà bạn thân thiết từ thuở cùng ở chiến trường Trường Sơn, cũng là lần đầu tôi được ăn món “bún lạ” mà bạn nói đó là bún thang. Nhìn thoáng qua bát bún đã thấy sự tinh tế trong chế biến: ánh vàng màu trứng tráng mỏng tang, trắng ngà búi thịt gà xé mảnh, ngả hồng chả lụa thái sợi, trắng ngần sợi bún, nâu sẫm nấm hương, xanh biếc rau răm... Nước dùng tô bún thang cũng khác: trong trẻo và li ti mỡ gà óng ánh. Gắp mỗi thứ một chút, chưa nhai kỹ đã dậy vị béo bùi, hớp một thìa nước dùng, đầu lưỡi đậm đà thơm ngon hòa quyện giữa thịt và các loại hải sản. Tôi chọc bà bạn, biết Hà Nội có món tuyệt hảo này thì ngày xưa đã quyết “cặp bồ” với bà để lâu lâu được ăn...

Về Huế nhân sinh nhật bà bạn Hà Nội gốc từng là thanh niên xung phong thời đánh Tàu xâm chiếm biên giới phía Bắc, lấy chồng người cố đô, tôi được hỏi muốn ăn món gì nhất. Tôi nói món gì đặc trưng nhất của thủ đô. Chồng bà bạn cười cười bảo, ông quá “chung chung”, một phần dân cư Hà Đông, Sơn Tây ngủ một giấc qua đêm, hôm sau đã trở thành người Hà Nội bởi thủ đô mở rộng. Tôi hiểu ý ông xã bà bạn nên vui vẻ nói, bà xã ông từ lâu là công dân Huế nhưng vẫn “đặc chất thủ đô”, vì thế mà tôi tin món bún thang bà ấy làm vẫn chính gốc Hà Nội.

Nhìn ba thố bún thang bà bạn mang ra, tôi hít hà, hít hà bởi không chỉ vị thơm thanh tao của nó mà còn vì cách trình bày quá đẹp mắt. Tôi nói với vợ chồng bà bạn, đây là lần thứ hai tôi được ăn bún thang, ngon bằng lần thứ nhất ở chính “quê hương” của món này. Bà bạn hỏi, thế ông chưa ăn bún thang nhà Hà Thu phố Tràng Tiền đã vào Sài Gòn mấy chục năm nay à? Hà Thu là bạn chung của chúng tôi, nhưng nhiều lần đến chơi, tôi chỉ được mời cốm làng Vòng, bánh phu thê hay thịt đông, không ai nhắc đến bún thang...

Về đến Sài Gòn hôm trước, hôm sau tôi đến nhà Hà Thu kể chuyện bà bạn ở Huế cho ăn bún thang. Đàn bà con gái Hà Nội quả là “tinh ý”, Hà Thu hẹn hôm sau đến.

Chín giờ sáng tôi đã bấm chuông nhà Hà Thu. Bà bạn ngạc nhiên nháy mắt biết tôi muốn gì.

Đúng là tôi muốn biết “bí quyết” làm nên món bún thang Hà Nội. Tôi nhẩm đếm Hà Thu chuẩn bị đến 20 loại nguyên liệu, từ gà ta, xương ống heo đến gừng nướng, củ cải khô... Chỉ riêng việc hầm xương ống heo, tôm khô, râu mực khô với nước luộc gà đã mất vài tiếng đồng hồ, tráng trứng vịt đạt độ mỏng như bánh cuốn phải có “tay nghề” rất cao, rau răm phải dùng tay xé từng lá để có vị tinh dầu vừa phải, chút đường cho vào nồi hầm phải là đường phèn... Hà Thu nói, có người còn sử dụng sá sùng rang để nước dùng thêm ngọt. Tôi chú ý một chi tiết Hà Thu làm khác với hai bà bạn ở Hà Nội và Huế: không xé mà lóc bỏ xương đùi gà rồi thái sợi, sợi thịt lẫn da làm nên từng vòng tròn xếp dính nhau, đẹp lạ lùng.

Mọi thứ chuẩn bị xong xuôi, bà bạn Hà Thu bốc từng nhúm, từng nhúm nguyên liệu y như mấy ông thầy Đông y bốc từng vị thuốc cho đủ thang, cho vào tô sứ, chan nước dùng, rắc chút rau răm, hành lá, ớt lát lên trên.

“Thang” - Hán ngữ là “canh”, mà “thang” - Hán ngữ cũng là “nước thuốc”. Cả nghìn năm bị Tàu đô hộ, gần 70% tiếng ta là từ Hán - Việt, nên xửa xưa, món ăn được chế biến cầu kỳ nhất, bổ dưỡng nhất, người Hà Nội tạm gọi là “bún thang” và nó “chết tên” đến tận ngày nay.