Kho quẹt thương hiệu ký

Chị Năm là cách chúng tôi gọi thân mật, chứ chị là nhà thơ Lê Giang có những bài thơ, tập thơ còn nổi tiếng hơn... món kho quẹt mà chị là tác giả. Nữ sĩ Lê Giang quê Cà Mau, đi kháng chiến từ “mùa Thu rồi ngày 23” (23/9/1945), lúc mới chớm thời thiếu nữ, tập kết ra Bắc rồi trở lại chiến trường miền Nam năm 1963.

Quê chị Năm nhiều cá chốt, nhiều đến mức nhấp câu một lúc là vài ba người “ăn mệt nghỉ”. Cá chốt có đến 5 loại. Để làm món kho quẹt phải là cá chốt giấy, dài khoảng 20-30cm, thân có màu vàng ánh nhẹ, phần lưng và đầu có màu trắng xám, thịt thơm.

Thời mở đất phương Nam vài ba trăm năm trước, kho quẹt là món “đặc hữu” của tá điền, của Nam Bộ. Nó là một kiểu kho mặn, giữ lại ít nước làm nước chấm để ăn cơm. Công thức của kho quẹt khá đơn giản: phi hành củ thật thơm trong cái ơ đất, cho nước màu cùng cá hay thịt ba rọi, nước mắm, đường, sau này có thêm bột ngọt, kho sắp cạn thì thêm nước cơm đặc hay nước cốt dừa, để lửa riu riu đến lúc sền sệt rồi bỏ lên mặt một ít ngò om, rau đắng đất. Chính cái nước sền sệt mặn nước mắm - ngọt đường đen - thơm mỡ hành ấy dùng để “quẹt” rau củ là “hết sẩy”.

Món kho quẹt của chị Năm không “đụng hàng”. Thời kháng chiến, kham khổ, rất nhiều thứ đều có thể trở thành thực phẩm, mà món dễ làm, dễ ăn là kho quẹt. Vì thế, chị Năm kho quẹt cả thằn lằn, rắn mối, ễnh ương. Chị cho phần thịt bọc xương của những con vật ấy vô ơ đất, xóc xóc nước màu, muối hột rồi bắc lên bếp Hoàng Cầm. Ở chiến khu Bắc Tây Ninh không dễ gì có được miếng thịt heo ba chỉ, vài ba muỗng nước mắm, nhưng đường thốt nốt thì dễ kiếm vì gần Campuchia. Chị Năm nói kho quẹt thịt heo không ngon bằng các loại cá, mà đừng ham cá bự, cỡ như cá chốt giấy mới ngon, thắng nước màu bằng đường đen hay đường thốt nốt, mà phải thắng tới đâu kho tới đó, không để dành, trước khi bắc ơ xuống mới để tóp mỡ, rắc tiêu. Lâu lâu chị Năm còn cho chúng tôi ăn kho quẹt bằng dế cơm, nấm mối, đậu xanh, đậu phộng. Dù với bất cứ nguyên liệu gì, món kho quẹt của chị Năm cũng thơm dậy rừng, cơm bao nhiêu vẫn thiếu, mà chiến khu thì không mấy khi đủ gạo!

Hòa bình rồi, vào quán nhậu hay quán ăn, người ta thường kêu món kho quẹt và rau củ, gồm bông bầu, bông bí, mướp đắng, mướp ngọt, cà rốt, bông cải, rau muống, rau lang... Chị Năm đãi bạn văn hay bọn đàn em chúng tôi không bao giờ mời ra nhà hàng mà chỉ tại gia với mấy món rặt ròng Nam Bộ tuyệt ngon, bởi chị không biết nấu dở, nhất là món kho quẹt. Chị không mấy khi “bàn luận” về món kho quẹt trong nhà hàng nhưng chúng tôi biết chị không vừa ý, bởi người ta kho bằng loại nước mắm thường, nước đường thắng và tóp mỡ dự trữ, một ít con tôm khô to bằng mút đũa, lại quá ngọt, quá mặn.

Vừa rồi tôi đọc tác phẩm Khói bếp không tan của nhà thơ Lê Giang, nước mắt cứ ứa ra, bởi không những một đời chị Năm “địu cả trên thơ” mà còn cả một trời kỷ niệm tuổi ấu thơ nơi quê nhà. Chị kể, ngày thống nhất đất nước, đứa con gái bỏ nhà theo Việt cộng mấy chục năm mới trở về, được má gói ghém cho một món quà là cái ơ đất kho quẹt xửa xưa của má. Chắc hẳn má không biết con mình đã nổi tiếng với món kho quẹt học từ má, sáng tạo thêm từ cách kho quẹt của má.

Có lẽ hồn cốt của cái ơ đất ấy đã làm nên thương hiệu “Lê Giang kho quẹt”.