Ngày Tết có chả, có giò...

Giò lụa và chả giò là hai món ăn thuần Việt rất độc đáo. Giò lụa có từ lâu đời ở miền Bắc, chả giò xuất hiện sau ở miền Nam. Quê tôi ở miền Bắc, vào thập niên 40 thế kỷ trước, mỗi dịp nhà có giỗ hay Tết đến, tôi thường thấy bác người làm lực lưỡng cầm chày giã giò nạc trong cối đá, một hình ảnh quen thuộc của tuổi thơ tôi. Món xưa còn đó, nhưng hương vị ngày nào chỉ còn trong ký ức, lòng tôi không tránh được bâng khuâng với những đổi thay...

>>Hồn Việt trong món giò lụa và chả giò

Đọc E-paper

Theo truyền thống, giò được gói chặt để luộc gồm có: giò nạc (giò lụa), giò mỡ, giò thủ làm bằng thịt lợn, hay giò bò làm bằng thịt bò, sau này có thêm giò chay. Còn chả giò là món chiên, nướng, hấp, được xắt từng miếng, làm bằng thịt, tôm, cá, củ quả... giã ra, rất nhiều chất, nhiều vị, rất phong phú, có khoảng 50 loại chả.

Nguyên liệu cũng giống như làm giò lụa, song nướng thay vì luộc thì được gọi là chả, như chả quế. Chả phải có dầu mỡ nhưng khô, còn có nước thì là món nấu hay luộc, hoặc có nhiều dầu mỡ lại xen rau củ quả cắt miếng thì là món xào.

Giò lụa tươi

Giò lụa tươi là món ăn truyền thống lâu đời ở miền Bắc, đã có trong cuốn Thực vật tất khảo tường ký lục mà theo Hoàng Xuân Hãn là của một quan thái giám thời Lê Trung Hưng, giữa thế kỷ XVIII (1744-1745).

Giò là món ăn làm bằng thịt lợn, được gói chặt rồi đem luộc; lụa là mịn màng. Giò lụa là món ăn tiêu biểu của tinh hoa ẩm thực Việt, thể hiện tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành. Tuy kỹ thuật không cầu kỳ song rất tinh tế, chỉ cần sai một chút là chất lượng kém hẳn.

Chẳng hạn, thịt không tươi thì giò sẽ kém chất lượng, thậm chí không làm được giò. Nhưng thịt dù có tươi, tươi đến mức cơ thịt còn đang động đậy, khi giã mà không đâm nhanh, thịt có thời gian phân hủy, giò cũng không ngon.

Thiếu chất mỡ, chất bì sẽ làm giò không kết dính, không mịn; thiếu nước mắm ngon, giò không ngon, không đậm đà; không gói bằng lá chuối, mùi thơm tự nhiên của giò cũng giảm đi.

Theo Thực vật tất khảo tường ký lục: "Giò lụa chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng.

Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng, khoảng 39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm.

Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo".

Ngày nay, giò lụa được đưa vào kinh doanh nên khó có đủ thịt tươi để làm và vì sản xuất nhiều, hàng loạt nên giò không ngon. Người ta dùng các phụ gia bảo quản như hàn the để giò không bị bở, nát, dai hơn, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ không đảm bảo. Cũng do kinh doanh nên nhiều nơi thêm nhiều mỡ hay nhiều bì.

Chả giò

Giống như giò lụa, chả giò cũng là món quen trong ngày Tết. Chả giò được người dân quê tôi gọi là chả Sài Gòn, nơi giao lưu với nhiều nền ẩm thực như Trung Hoa, Chăm, Khmer và phương Tây. Có thể nói, chả giò là món ăn tiêu biểu của giao lưu ẩm thực đa dạng, ra đời lúc nào thì chưa ai biết chắc chắn.

Nếu căn cứ vào sự ra đời của Thành phố Sài Gòn thì sớm nhất chỉ vào thời Pháp thuộc. Không phải chỉ có Việt Nam mới có chả giò, mà còn có chả giò Quảng Đông, Philippines, Thái Lan, song chả giò Việt Nam đã được CNN bình chọn là 1 trong 50 món ăn ngon nhất thế giới vào năm 2011, và là 1 trong 12 món ăn ngon Việt Nam được Kỷ lục Châu Á năm 2012 bình chọn.

Chả giò thuần Việt tối thiểu phải có các yếu tố Việt sau đây: Cuốn bằng bánh tráng gạo Việt Nam chứ không phải bằng bánh hoành thánh của Trung Quốc; nước mắm phải được nêm nếm và dùng nước chấm chủ yếu là nước mắm pha như ở Sài Gòn.

Nhân gồm nhiều chất, nhiều vị như thịt heo, tôm, cua và các chất độn rau củ quả không quá nhiều. Ngoài ra, với đặc điểm ẩm thực Việt Nam là lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, rất ít dầu mỡ, nhiều rau nên không những do nguyên vật liệu mà còn do cách chế biến và cách ăn sao cho phù hợp.

Điểm độc đáo nhất của chả giò Việt là có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh, ăn kèm với bún, rau sống gồm các loại húng cũng như đồ chua có tính lành như một bài thuốc. Còn không là lai tạp, mất đi tính Việt.

Từ nguyên vật liệu đến kỹ thuật chế biến món ăn đều liên quan đến chất lượng, đảm bảo yêu cầu lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành. Cách chế biến muốn ngon ngoài việc chọn nguyên vật liệu chất lượng thì trước hết phải cuốn không quá dày bánh tráng mà cũng không quá mỏng để tránh chả dễ bị vỡ.

Muốn chả chiên xong được giòn phải bôi chanh dấm vào bánh tráng khi cuốn hoặc cho chanh hay dấm vào dầu mỡ khi chiên. Khi chiên nên để lửa riu riu và đổ dầu mỡ ngập săm sắp các miếng chả, hoặc chỉ chiên sơ, khi nào ăn mới chiên lại lần nữa, chả sẽ vừa nóng vừa giòn.

Chất độn có chứa nước như củ cải, nấm rơm thì không nên dùng vì sẽ làm chả mất giòn nếu để nguội. Quan trọng là phải biết chọn loại bánh tráng mỏng làm bằng gạo, chuyên để gói chả giò.

Nhân chả giò chỉ nên độn khoảng 30% hoặc 20% rau củ, còn lại là trứng, thịt heo, tôm; nếu chỉ có tôm và thịt heo thì mỗi thứ 50%; nếu có cả thịt heo, tôm và cua bể thì nên mỗi thứ 1/3. Chất độn gồm miến, mộc nhĩ, nấm hương, hành và gia vị.

Hiện nay chả giò có nhiều biến tấu, ngoài chả giò rế còn có chả giò gà, chả giò hải sản như mực, chả giò ốc, chả giò chay. Các món giò lụa, chả giò truyền thống làm trong gia đình thường có chất lượng, tươi ngon, ít chất độn, không cần đến phụ gia bảo quản hay làm cho dai, mịn.

Nhưng làm để kinh doanh thì lại khác, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm khó quản lý nên chỉ có những thương hiệu có uy tín mới đảm bảo. Chuẩn hóa các món ăn, nhất là đảm bảo tính thuần Việt truyền thống và vệ sinh an toàn thực phẩm là việc cấp bách phải làm để giúp phát triển ẩm thực Việt ra thế giới.

Vấn đề đặt ra cho các chuyên gia ẩm thực là công nghệ thực phẩm thực hiện quy trình như thế nào, có những biện pháp nào để đảm bảo giò lụa và chả giò vừa ngon vừa lành.

Ở Việt Nam hiện nay có công ty như Cầu Tre đã nỗ lực làm giò lụa, chả giò theo cách truyền thống, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đề án Bếp Việt với chương trình cùng nhau xây dựng bếp Việt cho thế giới từ năm 2007 và ra mắt trang web: www.amthuc.net.vn năm 2009 với sự kết nối các chuyên gia ẩm thực và công nghệ thực phẩm; xây dựng Lý luận bếp Việt, tích cực kết nối với các trường đào tạo đầu bếp cũng như các doanh nhân kinh doanh nhà hàng, nhất là với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm như Cầu Tre, vừa qua đã cùng nhau tổ chức sự kiện bàn tròn "Giữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam" và giới thiệu hai món ăn truyền thống độc đáo của Việt Nam là giò lụa (chả lụa) và chả giò (nem rán) nhân dịp lễ hội Tết Nguyên đán năm Quý Tỵ nhằm từng bước chuẩn hóa ẩm thực Việt, chuẩn hóa các món ăn, các sản phẩm thực phẩm chế biến, các nhà hàng, đóng góp thiết thực vào việc quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới.