“Out of the box” mới kinh doanh ngành ẩm thực được

Tạp chí Doanh Nhân Sài Gòn xin giới thiệu đến độc giả cuộc trò chuyện giữa phóng viên Tạp chí với TS. Lý Quí Trung xung quanh nội dung cuốn sách Chỉ có niềm đam mê - 20 điều chia sẻ cùng người khởi nghiệp.

* Thành công của cuốn sách Chỉ có niềm đam mê - 20 điều chia sẻ cùng người khởi nghiệp, đến từ đâu?

- Tôi nghĩ thứ nhất là cuốn sách viết về kinh doanh thì người viết phải có trải nghiệm thực tế chứ không thể nói lý thuyết suông được. Thứ hai là đề tài phải phù hợp với xu thế của cộng đồng doanh nghiệp, của các bạn trẻ. Với Việt Nam và với đội ngũ startup, đề tài khởi nghiệp rất thu hút và hấp dẫn.

* Mỗi lần viết sách, thách thức của ông là gì?

- Tôi viết là để giảm stress, để viết cho mình và chia sẻ cho các bạn trẻ. Nhưng đầu tiên, là viết cho mình, viết những tâm tư của mình. Giống như mình đàn piano chẳng hạn, mình hát một bài hát là mình hát cho mình. Còn những người nghe, nếu có người thưởng thức thì đó là một phần thưởng. Đối với tôi, viết sách là một niềm vui. Nhưng không phải là không có thách thức. Mỗi tác giả lại có một thách thức khác nhau.

Với trường hợp của mình thì thách thức lớn nhất là cạn kiệt đề tài, không có một đề tài xuất sắc để mình viết. Mình đam mê mình phải ấp ủ, làm mình mất ăn mất ngủ thì mình viết mới hay được. Thứ hai, một thách thức khác nữa là trong quá trình viết, đôi khi mình lo ngại nhất là mình cụt hứng, nửa chừng mình mất động lực. Đó cũng là một thách thức. Mỗi một cuốn sách tôi thấy nó có một số phận khác nhau. Cuốn Chỉ có niềm đam mê tương đối trơn tru, cứ thai nghén 9 tháng 10 ngày là đẻ ra, không có gì trở ngại, giống như trong lòng trút ra. Cũng giống như ngồi nói chuyện với các bạn trẻ 4-5 giờ đồng hồ không thấy mệt, viết cuốn này thấy dễ dàng như vậy.

TS. Lý Quí Trung

* Làm sao để một người khởi nghiệp phân biệt giữa “sự kiên định” và “sự cứng đầu không biết lắng nghe”, và làm thế nào để rèn luyện sự kiên định?

- Chữ kiên định này rất là thú vị, vô cùng quan trọng đối với một doanh nhân nói chung hoặc đối với một doanh nghiệp trẻ. Sự khác nhau là rèn luyện được hay không. Về sự khác nhau, kiên định là một ý tích cực, chủ động, tích cực và đi đúng hướng. Còn cứng đầu là đã đi sai hướng rồi, cứng đầu có nghĩa là mình đã đi không đúng rồi mà mình vẫn cố đi tiếp, đó là ý tiêu cực. Còn tích cực là mình thấy con đường đó đúng và mình nhất quyết mình đi. Đó là kiên định.

Còn nói về rèn luyện sự kiên định thì tôi nghĩ không có một phương pháp rèn luyện cụ thể nhưng có cách để cải tiến, để củng cố sự kiên định. Ví dụ, trước khi mình quyết định kinh doanh hay khởi nghiệp mình phải nghiên cứu cẩn thận. Mình phải lấy những lời khuyên của những người đi trước. Mình phải biết vận dụng sức mạnh của cộng sự. Tất cả những cái đó làm sự tự tin của mình gia tăng.

Và cần suy nghĩ tích cực nữa. Suy nghĩ tích cực - positive thinking - rất quan trọng. Vì nhiều khi môi trường xung quanh có những thách thức mình không kiểm soát được, chỉ có cách mình hành xử, cách mình đối phó thì có thể kiểm soát được. Khi mình có thế mạnh, mình có suy nghĩ đúng thì mình sẽ gia tăng sự kiên định của mình. Cho nên kiên định khó rèn luyện nhưng rèn luyện những đức tính khác, những suy nghĩ khác, những thói quen khác, những cách nhìn khác thì sẽ giúp mình kiên định hơn.

* Theo quan diểm của ông trong sách là “chủ doanh nghiệp không thể tin ai tuyệt đối, cũng như phải luôn giám sát chặt chẽ nhân viên”. Liệu điều này làm nhân viên cảm thấy không được tin tưởng để tận tâm với công việc?

- Hai cái khác nhau. Một cái là mình nói cho nhân viên là mình không tin tưởng nhân viên thì mình mới làm nhân viên buồn. Còn mình suy nghĩ trong lòng để mình phòng ngừa thì nhân viên đâu có biết. Nhưng mà đó là một cách để mình không ỷ lại. Tại vì, trong quản trị thì mình phải dự trù trước những khuyết điểm trước khi nó xảy ra. Cũng giống như là mình làm khởi nghiệp hay kinh doanh thì mình phải dự trù những tình huống thất bại để mình phòng ngừa, chứ không phải mình nghĩ tới thất bại là mình tiêu cực, không có cách triển khai được việc khởi nghiệp của mình. Đó chỉ là sự cẩn thận. Vì trong quản trị kinh doanh cũng vậy, nếu mình nghĩ mọi người đều tốt đẹp, đều làm đúng hết thì đó không phải là một nhà quản trị.

* Cuốn sách đã đặt ra rất nhiều vấn đề khó khăn, thách thức khiến các bạn trẻ đang có ý định mở nhà hàng sẽ chùn bước. Ông suy nghĩ như thế nào về điều này?

- Đó là ý định tôi viết cuốn sách này. Có nghĩa là để các bạn phải suy nghĩ thận trọng, suy nghĩ nhiều lần, rất thận trọng trước khi quyết định khởi nghiệp. Khởi nghiệp không phải là một con đường trải đầy hoa hồng, một con đường màu hồng, một bức tranh màu hồng như vậy, phải rất cẩn thận. Lời khuyên hay nhất đối với các bạn là tôi trình bày hết tất cả khó khăn để các bạn cân nhắc. Nhưng trong sách, nếu tôi không lầm thì cũng có đề cập phần thưởng nó như thế nào. Về mặt tinh thần, vật chất, phần thưởng nó quý giá như thế nào. Cho nên, nếu có đủ sự đam mê, đủ nghiên cứu và xác định mình muốn cuộc chơi này thì phần thưởng đó rất xứng đáng.

* Trong sách có đề cập rằng thế hệ 8x-9x là hiện tại và tương lai của ngành ẩm thực. Tuy nhiên với sự xuất hiện của gen Z thì liệu điều này còn đúng không? Và xu hướng kinh doanh ẩm thực hiện nay thay đổi như thế nào?

- Nó vẫn đúng, nhưng không còn đúng nhiều như cách đây 5-6 năm, lúc viết cuốn sách. Tại vì gen Z bây giờ càng ngày càng lớn hơn, đang ở độ tuổi khởi nghiệp ẩm thực. Nhưng đặc điểm của gen Z luôn ít muốn rủi ro hơn là những thế hệ đi trước, lại còn thích công nghệ nên không lý tưởng lắm để dấn thân vô ngành ẩm thực. Nhưng không có nghĩa là không thích hợp, vì bây giờ lứa tuổi đó, thế hệ đó có quá nhiều sự lựa chọn, không hẳn là ẩm thực.

Xu hướng bây giờ thì tôi nghĩ có sự ảnh hưởng của cách mạng 4.0, của công nghệ, làm gì cũng phải có công nghệ. Ví dụ như ngay cả marketing cũng phải sử dụng trí thông minh nhân tạo AI rồi phải nghĩ đến blockchain, đưa công nghệ vào mô hình kinh doanh. Nếu mô hình kinh doanh không dựa trên công nghệ thì ít nhất cũng phải ứng dụng công nghệ vào mô hình kinh doanh. Không những ngành ẩm thực mà tôi nghĩ nhiều lĩnh vực khác đều phải cân nhắc yếu tố này.

* Phương án “lối ra” giúp giảm nỗi lo, và an toàn - cân bằng hơn cho chủ doanh nghiệp, ông đã tìm thấy điều này sau khi chuyển nhượng Phở 24 chưa? Có điều gì ông tiếc nuối với đứa con tinh thần này không?

- Thứ nhất là kế hoạch thoát hiểm rất quan trọng trong kế hoạch kinh doanh, trong lúc khởi nghiệp vì giúp bạn cảm thấy an tâm, bớt lo lắng. Mình biết con đường mình đi. Giống như mình đi vô trong rạp hát hay hội nghị nào lớn thì công việc đầu tiên là phải biết ngã thoát hiểm nó nằm đâu, có cháy nổ mình phải biết đường mình chạy. Trong kinh doanh cũng vậy. Mình đâu có biết trước được nó có cái gì bất trắc hay có thời điểm nào lý tưởng mình phải thấy lối ra. Nếu mà mình thấy trước lối ra như vậy thì mình rất là an tâm. 

Còn trả lời câu hỏi là sau khi thoát ra Phở 24 thì có thấy an tâm không, hiện nay có tiếc hay không? Kế hoạch thoát hiểm làm cho người điều hành kinh doanh an tâm trong lúc đang kinh doanh chứ không phải là lúc thoát ra. Đó là ý thứ nhất. Ý thứ hai là tôi không thấy tiếc khi thoát ra Phở 24, vì thói quen của tôi là không nghĩ nhiều về quá khứ và không tiếc quá khứ. Nếu có tiếc là tiếc hiện tại và tương lai, là mình lỡ đi cơ hội của hiện tại và tương lai có thể là do điều kiện, do năng lượng, do tuổi tác hay là bất cứ cái gì làm cho mình không triển khai được những cơ hội bây giờ và ngày mai, thì tôi thấy tiếc hơn.

* Trong sách đề cập rằng ông mong ước những người tiếp nhận Phở 24 giúp thương hiệu phát triển hơn, liệu rằng có sự mâu thuẫn với điều ông vừa trình bày?

- Cái đó mình vẫn ước chứ. Tới bây giờ mình vẫn muốn thương hiệu mình đã chia tay vẫn cất cánh, vẫn phát triển tốt. Điều đó không đồng nghĩa mình chia tay rồi thì mình thấy tiếc. Khi mình chia tay rồi thì mình nhìn vào hiện tại và tương lai nhiều hơn.

* Nghề ẩm thực giống như làm dâu trăm họ. Ông có công thức gì để giảm thiểu tỷ lệ thất bại khi đầu tư vào ngành này?

- Không có một công thức nào hết nhưng có những điều lúc nào cũng đúng hết. Thứ nhất là mình phải chuẩn bị, chuẩn bị từ kiến thức cho tới khả năng, cho tới đội ngũ con người, cho tới ý tưởng kinh doanh phải chín mùi, cho tới nghiên cứu thị trường. Tuy là sự chuẩn bị cẩn thận này cũng không bảo đảm được sự thành công nhưng ít rủi ro hơn. Phải có sự chuẩn bị để càng ít rủi ro càng tốt. Điều này lúc nào cũng đúng. 

Ý thứ hai, nếu được thì mình nên thực tập trên vốn của người khác chứ không phải vốn của mình. Có nghĩa là mình nên đi làm cho người khác trước để có làm, có học hỏi kinh nghiệm từ người khác, từ vốn của người khác trước. Sau đó mình mới bỏ vốn mình ra, vốn của gia đình mình ra để thực tập, thực hành. Đó là lời khuyên của tôi. Nếu một bạn trẻ cần lời khuyên, tôi cho rằng bạn nên thực tập trên vốn của người khác, trước khi sử dụng vốn của mình hay gia đình mình.

* Câu hỏi từ độc giả: Trong phần định giá thực đơn, ông nhận định là ít kế toán viên thành công khi kinh doanh nhà hàng, liệu điều này có chủ quan và dập tắt ước mơ kinh doanh ẩm thực của những bạn học kế toán?

- Đây là một ý kiến rất chủ quan nhưng mà là một ý kiến rất đúng. Tại vì trên thực tế có rất ít người làm kế toán kinh doanh mở nhà hàng. Làm ngành ẩm thực rất là “bay bổng”, phá cách, yếu tố hơi khác.

Nhưng mà, thứ nhất đây chỉ là một ý vui, thứ hai là ý chủ quan, thứ ba là muốn tôn lên ý của nhu cầu phải làm phá cách, phải đi ra khỏi lằn biên. Tiếng Anh gọi là “out of the box” - phải “đi ra khỏi hộp” thì mới làm nghề ẩm thực cho tốt được.

* Cảm ơn ông!