Ẩm thực đường phố Việt: Phong phú nhưng vô danh

Đáng tiếc, chuỗi ẩm thực đường phố Việt Nam hiện vẫn gần như vô danh trong bản đồ ẩm thực toàn cầu.

Khung thành bỏ trống

Ẩm thực đường phố, theo bà Nguyễn Phi Vân - thành viên sáng lập và phát triển Công ty World Franchise Associates khu vực Đông nam Á, Chủ tịch Công ty Retail & Franchise Asia - là những sản phẩm thuần Việt, bình dân như xôi, bánh mì… Những hình thức kinh doanh phổ biến như chiếc xe, kios di động hay cố định là mô hình rất phổ biến mang lại doanh thu rất tốt tại nước ngoài nhưng còn quá lạ lẫm với doanh nhân Việt. Ẩm thực đường phố tại Việt Nam chỉ dừng lại ở những cửa hàng kinh doanh nhỏ lẻ, chưa có tầm nhìn ra ngoài khu vực, thậm chí đang bỏ trống hoàn toàn “sân nhà”.

Theo Euromonitor, năm 2011, Việt Nam có 149.000 điểm bán thức ăn đường phố và tổng giá trị thị trường là 46,9 nghìn tỷ đồng. Thị trường này tại Việt Nam được đánh giá là vô cùng tiềm năng, có dung lượng và đà tăng trưởng tốt.

Thế nhưng, Việt Nam đang ở đoạn nào trên hành trình xây dựng chuỗi ẩm thực đường phố có thương hiệu và mô hình để phát triển? Hong Kong có 5% cửa hàng ẩm thực đường phố có thương hiệu. Con số này của Singapore là 10%, Philipines là 21%, Đài Loan là 30%. Việt Nam chỉ có 0,59%.

Tại Việt Nam, có thể ghi nhận được 4 nhãn hiệu thức ăn đường phố được đưa vào nghiên cứu thị trường chuỗi gồm: Five Star Chicken, Bánh mì Que, 1 Phút 30 giây, và CafenGothe Doner Kebab. Trong khoảng thời gian từ 2013-2016, dẫn đầu thị phần ẩm thực đường phố là thương hiệu của CP với sự tăng trưởng mạnh mẽ. Các thương hiệu Việt Nam, trong khi đó, giảm dần thị phần ngay trên sân nhà.

Tỷ lệ tăng trưởng của ngành thức ăn đường phố chỉ 2%, chủ yếu do tâm lý e ngại vấn đề vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng. Tuy nhiên, tổng tỷ lệ tăng trưởng số chi nhánh cửa hàng thức ăn đường phố trong 5 năm từ 2011-2016 là 194,3%. Tổng giá trị doanh thu thị trường chuỗi ẩm thực đường phố là 300%.

Những con số này cho thấy thị trường đang rất “khát” những chuỗi ẩm thực đường phố có thương hiệu, quy mô bài bản. Thế nhưng, “một điều khá buồn là sự tăng trưởng này hoàn toàn thuộc về CP – thương hiệu Thái Lan, trong khi những thương hiệu Việt đang chìm dần ngay trên chính sân nhà”, bà Phi Vân phân tích. Không chỉ ngành bán lẻ, cửa hàng tiện lợi hay siêu thị bị “ép” bởi doanh nghiệp ngoại, ẩm thực đường phố của Việt Nam vốn phong phú với nhiều nét đặc trưng, văn hóa lâu đời đang bị hất cẳng ở sân nhà.

Các thương hiệu ẩm thực đường phố nổi tiếng đang không ngừng mở rộng, như Old ChangKee của Singapore với các món ăn quen thuộc như cá viên chiên, bánh quai vạc…; hay Shihlin - chuỗi ẩm thực đường phố nổi tiếng của Đài Loan hiện đã có 152 cửa hàng tại 5 quốc gia châu Á, bán những món ăn thuần Đài Loan. Theo đó những mô hình từ Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia trong tương lai sẽ đổ ào ạt vào thị trường Việt Nam. “Bởi Việt Nam là một thị trường tiềm năng mà người Việt hầu như hoàn toàn chưa khai thác được”, bà Phi Vân cho biết.

Là người có hơn 20 kinh nghiệm trong hội nhập thương trường thế giới, một chuyên gia về nhượng quyền, bà Phi Vân đưa ra dự đoán rằng trong 5 năm tới, sẽ có những chuỗi ẩm thực đường phố Việt được xây dựng bởi những doanh nhân nước ngoài, và rồi họ sẽ bán nhượng quyền ngược lại cho… chính người Việt.

Chuyên gia nhượng quyền Nguyễn Phi Vân. Ảnh: Tăng Khánh

Bắt đầu từ đâu?

Bà Trần Thị Bích Nga – CEO chuỗi cửa hàng Bánh Mì Việt chia sẻ sự khó khăn của thương hiệu là thiếu kế hoạch phát triển lâu dài. Do đó, được thành lập từ năm 2010 và rất phát triển vào năm 2012, thế nhưng đến nay, thương hiệu này phải đóng hết các cửa hàng để tái cấu trúc. Vấn đề đặt ra, các doanh nhân Việt muốn phát triển chuỗi cửa hàng ẩm thực đường phố rồi nhượng quyền ra thế giới thì phải bắt đầu từ đâu?

Câu trả lời được bà Vân đưa ra là: nâng cấp sản phẩm, mô hình và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế.

Để giải quyết vấn đề này, bà Phi Vân cho biết việc đầu tiên các doanh nhân cần làm là thay đổi tư duy – một tư duy xây dựng mô hình bền vững và phát triển được trong tương lai xa. Mô hình kinh doanh đó một mặt phải giữ được sự cốt lõi, linh hồn của món ăn Việt nhưng thay đổi hình thức, mô hình cho phù hợp với địa phương kinh doanh.

Bà phân tích, khi đã có mô hình kinh doanh nhưng không mở rộng và không trụ lại được với thị trường, doanh nghiệp phải hiểu được vấn đề nằm ở vận hành và quản trị yếu kém. “Quan niệm sai lầm là mình làm nhỏ nên chỉ quản trị nhỏ - đó là lối tư duy cũ, thiếu chuyên nghiệp của nhiều doanh nghiệp Việt. Không có quản trị nhỏ hay lớn, chỉ có chuyên nghiệp hay không chuyên nghiệp thôi”, bà nhấn mạnh.

Theo đó, về quản trị, chuyên gia nhượng quyền cho biết, dù cửa hàng có giá trị 10 triệu đồng cũng phải được chuẩn hóa mô hình, vận hành, quản trị tài chính, đào tạo nhân sự, kiểm tra chi nhánh chuyên nghiệp như một nhà hàng 2 tỷ. Chỉ cần không đủ chuyên nghiệp, nền tảng thiếu vững chắc, khi công ty có khoảng 30-40 chi nhánh sẽ gục ngã hay rơi vào vết xe đổ của nhiều chuỗi ẩm thực khác: càng phát triển thì sản phẩm, dịch vụ càng tệ.

Về doanh thu, doanh nhân nhất thiết phải đặt ra KPIs lợi nhuận đạt được trong một khoảng thời gian nhất định như 6 tháng hay 1 năm. Từ đó, doanh nghiệp sẽ rà soát lại các khâu nhân sự, sản phẩm, cung ứng, vận hành sai ở chỗ nào mà không sinh lời, đảm bảo kinh doanh hiệu quả hơn.

Về mô hình và sản phẩm, phải được liên tục đổi mới cho phù hợp với nhu cầu xã hội. Tất cả các nhãn hiệu nhượng quyền trên thế giới đều phải thay đổi mô hình, thiết kế, màu sắc, sản phẩm, dịch vụ hàng năm. Vì thế, nếu 3-5 năm mô hình kinh doanh không thay đổi đồng nghĩa với việc chắc chắn mô hình đó sẽ thất bại.

Người tiêu dùng ngày càng yêu thích sản phẩm có tính bản địa hóa nhiều hơn, mong muốn được tiếp cận thực phẩm thuần địa phương. Do đó, người kinh doanh phải xem xét cần phát triển sản phẩm như thế nào, đã sử dụng nguyên vật liệu thuần Việt và có câu chuyện để kể cho thế giới nghe hay không.

Cuộc các mạng công nghiệp 4.0 đang thay đổi hành vi, thói quen người tiêu dùng. Khách hàng tiếp xúc với doanh nghiệp thông qua Facebook, website… trước khi thực sự mua hàng, vì vậy tài sản của doanh nghiệp hiện đại chính là dữ liệu thông tin của khách hàng (gọi là data). Do đó, “bất kể mô hình ẩm thực đường phố của bạn là gì cũng phải có ứng dụng công nghệ, và công việc của bạn là phải tìm ra ứng dụng gì, ở giai đoạn nào cho phù hợp với năng lực và định hướng phát triển”, bà Phi Vân nói.

Về sự hợp tác, trong khi doanh nghiệp nước ngoài vừa có sự hợp tác vừa được chính phủ hậu thuẫn rất mạnh thì sức mạnh của doanh nhân Việt bị phân tán, thiếu đoàn kết, chia sẻ nên không thể cạnh tranh với đối thủ quốc tế lẫn khu vực.

Do đó, một mặt cần có “ngôi nhà chung” Việt Nam để doanh nhân trong nước cùng đoàn kết, chia sẻ và tận dụng nguồn lực của nhau. Mặt khác, bà khuyên doanh nghiệp bán nhượng quyền cần tuyển chọn kỹ lưỡng đối tác của mình.

“Việc chuỗi nhượng quyền kinh doanh không hiệu quả có thể tạo ra sự khủng hoảng về tinh thần. Vì thế, nếu các bạn muốn làm nhượng quyền trước hết phải biết kết bạn, biết nhìn nhận giá trị của người khác, xây dựng và bảo vệ giá trị của chính mình”, bà giải thích. Cốt lõi của franchise là phải xây dựng được hệ thống đối tác nhượng quyền mà họ hết sức minh bạch, chia sẻ những giá trị, yêu thích và tâm huyết với tầm nhìn và mô hình thương hiệu.

“Những đối tác tìm đến bạn với mục đích kiếm tiền nhanh nhất định sẽ thất bại”, bà Vân nhấn mạnh.

Về chuỗi cung ứng nguyên vật liệu, cần suy nghĩ nhiều hơn nếu doanh nghiệp phải mua tất cả nguyên vật liệu. Những vấn đề có thể tính toán đến để xây dựng nền tảng vững chắc: doanh nghiệp sở hữu một nguyên vật liệu nào đó trong chuỗi để đảm bảo tính đồng bộ, chất lượng sản phẩm; cẩn trọng chọn nhà cung cấp bên thứ ba; mua cổ phần của nhà cung cấp.

“Bạn phải có mặt trong chuỗi cung ứng đó để có sự sở hữu, chủ động với chất lượng sản phẩm”, tác giả quyển Quảy gánh băng đồng ra thế giới cho biết.

“Hãy nghĩ lớn, tư duy với tầm nhìn xa, xây dựng nền tảng vững chắc từ những yếu tố nhỏ nhất để phát triển bền vững trong tương lai. Nếu mô hình và sản phẩm dễ bị sao chép thì doanh nghiệp phải sở hữu công thức bí quyết nhằm giữ sự đặc biệt cho sản phẩm. Quan trọng hơn là sự sáng tạo liên tục, trên nền tảng hiểu ẩm thực Việt Nam và thế giới. Không có bí quyết nào để thành công ngoài việc bạn phải thay đổi”, bà Vân kết luận.