Bài 1: Khám phá 2 nhà hàng châu Á trong Top 10 danh sách 50 Best 2021

The World's 50 Best Restaurants (50 Best) là giải thưởng được công ty truyền thông William Reed Business Media, Anh sáng lập năm 2002, xuất hiện lần đầu trên tạp chí Restaurant, dựa trên cuộc thăm dò ý kiến các đầu bếp quốc tế, chủ nhà hàng, người sành ăn và các nhà phê bình ẩm thực.

Ngoài bảng xếp hạng chính, tổ chức còn trao một loạt giải thưởng đặc biệt cho các cá nhân và nhà hàng gồm: giải One To Watch, The Lifetime Achievement Award và The Chefs' Choice Award, căn cứ vào phiếu bầu từ 50 Bếp trưởng của các nhà hàng đoạt giải vào năm trước.

Giải thưởng 50 Best phản ánh sự đa dạng của nền ẩm thực thế giới, có hội đồng giám khảo gồm hơn 1.000 chuyên gia ẩm thực, với điều kiện tuyển chọn là không có chuyên gia nào liên quan đến các nhà tài trợ hoặc có bất kỳ ảnh hưởng nào đến kết quả. Ngoài vị chủ tịch và phó chủ tịch, các thành viên của hội đồng giám khảo đều ẩn danh. 

Mỹ và Tây Ban Nha là 2 quốc gia có nhiều nhà hàng lọt vào danh sách giải thưởng năm 2021 với 6 nhà hàng, trong đó Tây Ban Nha có 2 nhà hàng trong Top 10. Ý có 4 nhà hàng; Đan Mạch và Peru, mỗi quốc gia có 2 nhà hàng và đều nằm trong Top 10.

Châu Á có 8 nhà hàng nằm trong danh sách 50 Best, trong đó 3 thuộc Nhật Bản, 2 thuộc Trung Quốc, 2 thuộc Singapore và 1 thuộc Thái Lan. Trong số đó, 1 nhà hàng Singapore và 1 nhà hàng Hong Kong (Trung Quốc) lọt vào Top 10. 

50 Best không chỉ là bảng xếp hạng mà còn tôn vinh khả năng sáng tạo của con người trong việc chế biến thức ăn mang ý nghĩa văn hóa trên toàn cầu. Thử điểm qua những nét đặc sắc của các nhà hàng trong Top 10.

10. The Chairman (Hong Kong, Trung Quốc): Nơi trình diễn ẩm thực Quảng Đông mẫu mực

Cách trình bày một món ăn của nhà hàng The Chairman (Hong Kong, Trung Quốc)

Xây dựng nhà hàng dựa trên truyền thống ẩm thực của người Quảng Đông, The Chairman nổi tiếng với các món ăn đánh bắt từ biển địa phương với một loại nước xốt đặc biệt. Trang trại của chủ nhà hàng là nơi sơ chế các loại nguyên liệu từ thịt và làm trứng muối.

Triết lý của nhà hàng là nấu ăn đơn giản, cốt giữ lại vị nguyên bản của thực phẩm nhưng từng món sẽ tạo ra trải nghiệm riêng biệt cho thực khách. 

Những món ăn của Bếp trưởng Kwok Keung Tung thường làm hài lòng thực khách khi kết hợp các nguyên liệu truyền thống Quảng Đông với kỹ thuật hiện đại có độ chính xác về thời gian. Món ốc móng tay sẽ được hấp với hỗn hợp các loại thảo mộc và chanh muối có tuổi hơn 10 năm. Món bồ câu non xông khói trà Long Tỉnh và hoa cúc được chế biến theo phương pháp truyền thống với bồ câu non 20 ngày được hầm đến khi xương mềm. Món "Nghêu xào sả ớt" không đâu bắt chước được vì tương ớt được pha chế từ đuôi bò hầm nhừ, còn "Gà ngâm nước tương" của The Chairman thì dùng rau thơm còn đắt hơn cả gà.

Nhà hàng Chairman còn nhận thêm giải thưởng phụ Highest Climber Award, khi từ thứ hạng 41 năm 2019 vượt lên hạng 8 năm 2021

Kiến trúc của The Chairman là ngôi nhà phố hai tầng không có gì đặc biệt, nhưng món ăn của Bếp trưởng Tung thu hút khách ngồi kín bên trong. Chủ sở hữu The Chairman - Danny Yip là một người sành ăn và được kính trọng. Ông từng sở hữu nhà hàng ở Canberra, Australia, trước khi trở về Hong Kong để mở The Chairman vào năm 2009. Nguồn nguyên liệu tươi ngon của The Chairman là điều Danny Yip rất tự hào. Đó là cốt lõi của ẩm thực Quảng Đông. Từ 6 giờ sáng, nhân viên của nhà hàng đã ra chợ hải sản để chọn lựa nguyên liệu tươi ngon nhất. 

The Chairman cũng có tên trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á và giữ ngôi vị đầu bảng trong danh sách Nhà hàng Tốt nhất Trung Quốc năm 2020 và 2021. Từ thứ hạng 41 năm 2019, The Chairman vươn lên thứ hạng 10 vào năm 2021, thế nên nhà hàng này còn nhận thêm giải phụ là Highest Climber Award.

9. Pujol (Mexico city, Mexico): Tinh thần Mexico trên một chiếc đĩa

Thiết kế bàn ăn bên trong nhà hàng Pujol (Mexico city, Mexico) vừa đơn giản vừa hiện đại

Pujol năm nay tăng ba bậc, nhảy lên vị trí thứ 9 và giữ vững danh hiệu Best Restaurant in North America - nhà hàng tốt nhất Bắc Mỹ.

Bếp trưởng Enrique Olvera thành lập Pujol vào năm 2000 với mong muốn giới thiệu mọi thứ về ẩm thực Mexico, từ kỹ thuật độc đáo và gia vị không thể bắt chước đến bề dày lịch sử của đất nước. Hơn 20 năm trôi qua, Olvera đã đạt được ước mơ đó: Pujol liên tục đứng đầu bảng xếp hạng 50 Nhà hàng tốt nhất châu Mỹ Latin và nhiều lần lọt vào danh sách 50 Best.

Hiện nay, Jesús Durón đảm nhận cương vị Bếp trưởng của Pujol, tiếp tục công cuộc tìm kiếm hương vị đáng nhớ và sự tinh túy trong các món ăn của nhà hàng, nơi gặp gỡ của giới sành ăn ở Mexico. Pujol tự hào có thực đơn nếm thử 7 món đa dạng.

Mole Madre, Mole Nuevo được mô tả là “hương vị của quá khứ Mexico và tầm nhìn về tương lai, tất cả chỉ trong một lần ăn”, vì vòng tròn lớn nhất là Mole Madre được chế biến trong 1.400 ngày

Mặc dù thực đơn của Pujol thay đổi theo mùa nhưng không thể thiếu Mole Madre, Mole Nuevo - hai loại nước xốt hay nước chấm, làm từ nhiều loại thảo mộc, rau thơm và trái cây, được bày trên đĩa theo hình dạng hai vòng tròn có màu nâu đậm (Mole Madre) và màu cam đất (Mole Nuevo) lồng vào nhau, bên cạnh là một rổ bánh quy làm từ bột bắp.

Mole Madre, Mole Nuevo được mô tả là “hương vị của quá khứ Mexico và tầm nhìn về tương lai, tất cả chỉ trong một lần ăn”, vì vòng tròn lớn nhất là Mole Madre được chế biến trong 1.400 ngày, mỗi ngày được Olvera thêm thành phần mới vào cái nền có sẵn nên hương vị mỗi khác. 

Các món ăn khác được thực khách yêu thích khi đến Pujol là món bắp non hấp với sốt mayonnaise kiến chicatana, bánh Tostada với kim chi và bánh taco Kampachi ăn kèm với trái bơ và rong biển.

Sau khi chuyển địa điểm vào năm 2017, ngôi nhà mới của Pujol nằm trong khu phố ngoại ô đầy cây xanh của thành phố Mexico. Nội thất tinh giản, không gian tràn ngập ánh sáng tự nhiên từ nhiều ô cửa. Du khách có thể ngồi bên trong nhà hàng hay ngồi trên sân có mái che một phần và tận hưởng những món ăn thơm lành.

8. Odette (Singapore): Nhà hàng Tốt nhất châu Á

Nội thất sang trọng của nhà hàng Odette (Singapore), với thiết kế được ví như một tác phẩm nghệ thuật. Odette cũng được vinh danh là Nhà hàng Tốt nhất châu Á

Odette được xếp ở vị trí thứ 8 trong 50 Best và được vinh danh là nhà hàng tốt nhất châu Á. Bếp trưởng Julien Royer và đội ngũ đã kết hợp nghệ thuật và sự tinh tế của các món ăn trong một không gian ấm cúng, sang trọng và trang nhã.

Royer và Giám đốc điều hành người Anh Steven Mason đã tập hợp một đội ngũ xuất sắc gồm nhiều tài năng như đầu bếp chuyên ngành ẩm thực Malaysia - Adam Wang, đầu bếp bánh ngọt người Singapore - Louisa Lim, người đứng đầu quầy rượu Vincent Tan và trợ lý Lesley Liu... để vận hành Odette.

Một món tráng miệng ở nhà hàng Odette, mang tên "Yuzu tart, sablé Breton, shiso & basil"

Kể từ khi khai trương vào năm 2015, Odette đã trở thành một trong những nhà hàng tốt nhất ở châu Á khi giành được 3 sao Michelin. Thực đơn của nhà hàng đa dạng, món ăn có nguồn gốc phong phú, được đặt hàng từ Pháp, Nhật Bản và Đông Nam Á.

Mặc dù ẩm thực Pháp là linh hồn của Odette nhưng hơn một thập niên sống ở châu Á đã ảnh hưởng không ít đến khẩu vị, tư duy của bếp trưởng Royer. Điều này tác động rõ nét lên cách ông chọn nguyên liệu chế biến. Chẳng hạn như món đùi chim bồ câu quay được chế biến cùng tiêu kampot, pate gan và tỏi đen. Đặc trưng ở Odette phải kể đến món trứng hun khói hương thảo với khoai tây và chorizo, khiến thực khách luôn phải trầm trồ.

Trứng hun khói hương thảo - món ngon nhất định phải thử nếu đặt chân đến Odette

Nằm trong khu phức hợp của Phòng trưng bày Quốc gia của Singapore, thiết kế của Odette là một không gian nghệ thuật do nghệ sĩ Dawn Ng thực hiện. Điểm nhấn của không gian nhà hàng là các sắp đặt đương đại tông hồng đất trên nền xám, phù hợp với những chiếc đĩa trang nhã bày trên bàn ăn của Royer. Ẩm thực và nghệ thuật hòa trộn, tại sao không?

7. Maido (Lima, Peru): Kết hợp hương vị Peru và Nhật Bản

Bên trong nhà hàng Maido (Lima, Peru), nơi kết hợp hoàn hảo các nguyên liệu từ thiên nhiên Peru vùng Nam Mỹ với kỹ thuật chế biến của bếp trưởng người Nhật

Nikkei là món ăn có sự kết hợp nguyên liệu Peru và nấu theo kỹ thuật Nhật Bản. Sự kết hợp giữa ẩm thực Mỹ Latinh và Nhật Bản dẫn đến một thực đơn thú vị và khác thường. “Trải nghiệm Nikkei” - 12 món chủ yếu tập trung vào cá.

Bên cạnh đó còn có sò điệp Paracas với đậu butter xanh và miso đặc trưng cùng với món cua và bánh tapiocas. Món má bò cũng không thể bỏ qua, ăn kèm với các loại rau cải chua và hạt bắp jora. Kết thúc bữa ăn là sự kết hợp bất ngờ và tinh tế của kem lucuma (một loại trái cây nhiệt đới ở Nam Mỹ có vị nước hoa), phủ lên trên là nước tương và bọt macambo.

Một món ăn của Maido theo kiểu Nikkei

Bếp trưởng Mitsuharu Tsumura bắt đầu bén duyên với ẩm thực từ khi còn nhỏ. Chính cha của ông đã khuyến khích ông theo đuổi nghề bếp. Sau khi tốt nghiệp ngành ẩm thực ở Mỹ, ông đến Osaka làm đầu bếp và tìm hiểu về truyền thống của Nhật. Thời gian làm đầu bếp ở nhiều nơi tại Nhật giúp ông chế biến thông thao sushi và Izakaya - món tapas kiểu Nhật. Năm 2009, nhà hàng Maido ra đời, kết hợp văn hóa và hương vị của cả hai nền văn hóa châu Á và Nam Mỹ. 

Không gian của Maido đậm chất nghệ thuật. Những sợi dây dày xếp thành tầng từ trần nhà và treo thấp trên bàn. Đặt chân vào nhà hàng, thực khách được nhân viên chào đón bằng cách hô vang "maido" một cách niềm nở, có nghĩa là "chào đón".

6. Frantzén (Stockholm, Thụy Điển): Bữa tiệc mang đậm màu sắc châu Á

Frantzén (Stockholm, Thụy Điển)

Frantzén ban đầu là một tiệm ăn nhỏ xinh ở khu phố cổ của Stockholm, trước khi đóng cửa vào năm 2016 để chuyển đến địa điểm rộng hơn. Hiện Frantzén tọa lạc tại 3 tầng lầu của một tòa nhà có từ thế kỷ XIX ở quận Norrmalm.

Bếp trưởng Björn Frantzén vốn là đầu bếp trong quân đội Thụy Điển trước khi làm việc tại Chez Nico ở London, Arpège ở Paris và Edsbacka Krog ở Stockholm. Ông mở nhà hàng Frantzén Lindeberg vào năm 2008. Đây là nhà hàng đầu tiên ở Thụy Điển nhận được 3 sao Michelin. 

Các món ăn ở Frantzén là sự kết hợp độc đáo giữa nguyên liệu vùng Bắc Âu với các hương vị châu Á

Thực đơn của Frantzén là sự kết hợp độc đáo giữa ẩm thực địa phương Bắc Âu và ẩm thực quốc tế, với các hương vị châu Á. Điều độc đáo, tại Frantzén chỉ một thực đơn có sẵn cho bữa trưa và tối. Gồm các món được chế biến từ sò điệp, nhím biển, dưa chuột, rau mùi và sữa bơ; tôm hùm xanh, atisô, lardo, dầu lá cam quýt và myoga; cút nướng với đậu xanh, bánh maitake và mù tạt Nhật Bản; tráng miệng với viên kem sorbet dưa, rượu champagne và dầu olive. 

Frantzén có một chi nhánh khác là Zén ở Singapore và nhà hàng này cũng được khen ngợi. Bên cạnh đó Frantzén còn có một số nhà hàng bình dân, quán bar cocktail và rượu vang ở Thụy Điển và Hong Kong; nhà hàng Bobergs Matsal theo trường phái Pháp cũng ở Stockholm.

Bài 2: Đứng đầu danh sách là 2 nhà hàng ở Đan Mạch