Còn đây, rau sắng chùa Hương

Muốn ăn rau sắng chùa Hương/Tiền đò ngại tốn, con đường ngại xa”- câu thơ của thi sĩ Tản Đà, giờ nghe chị lái đò đứng tuổi, gương mặt sạm nắng gió đọc cho nghe giữa dòng suối Yến bằng cái giọng địa phương ngồ ngộ, có thể ví ngỡ như một khúc “Hương Sơn ca”.

Mà thật vậy, nói về rau sắng, giọng chị tự hào hứng: “Đầu mùa rau sắng, cũng là lúc chùa Hương Tích khai hội, rau sắng hái được rất ít. Vì ít nên đắt vẫn không có mà bán cho du khách, đắt hơn cả tôm tươi, đến 30 - 40 ngàn đồng/lạng mà người ta vẫn mua...”.

Chị lái đò nói đúng. Hôm đó, chúng tôi mua được tôm tươi người ta đơm ở dọc suối Yến giá 15 ngàn đồng/lạng, còn rau sắng bày bán ngay trước lối ra ga cáp treo có giá 15- 20 ngàn đồng/lạng. Chắc xứ mình chẳng có loại rau nào đắt, được nâng niu yêu quý đến vậy.

Không chỉ các bà các cô sắm nắm tìm rau sắng, mà các đấng mày râu, nhiều ông cũng túi to túi nhỏ rau sắng đem về để làm quà. Mấy chị bán rau nhắc: “Cầm rau sắng phải nhẹ nhàng, không được buộc chặt miệng túi, không được để cái gì nặng đè lên trên, kẻo về đến nhà nó dập hết thì phí của!”. Chẳng phải đó là thứ rau quý giá, nên từ người hái, người bán, người mua đến người chế biến đều phải giữ gìn...

Người dân quanh vùng Hương Sơn coi rau sắng là thứ rau “trời ban”. Bởi đó là loài rau rừng chỉ có vào mùa xuân, và là thứ có thể đổi được cơm, gạo cho những nhà nghèo. Người ta nói rau sắng không chỉ có ở vùng rừng núi Hương Sơn, mà còn xuất hiện đây đó trên những dãy núi đá vôi ở Ba Sao, Liên Sơn, Khả Phong (Hà Nam) hay Chi Nê, Xích Thổ (Hòa Bình), Vườn quốc gia Xuân Sơn (Phú Thọ) và khá nhiều ở Lạng Sơn...

Nhưng dường như chỉ rau sắng chùa Hương mới được coi là ngon nhất, vị đậm đà nhất và “để nhớ để thương” lâu nhất. Thế nên mới có chuyện người đi vãn cảnh Hương Sơn và tìm mua rau sắng ở đây vẫn nhắc nhau dè chừng, kẻo mua nhầm rau sắng đem về từ nơi khác.

Vì có thị trường, có nhu cầu, nên người dân sở tại cũng đã bắt tay trồng rau sắng, và hình như đã có một vài dự án về việc sản xuất, kinh doanh thứ rau “siêu sạch” này để đáp ứng “chợ rau” trên núi phục vụ khách hành hương, về lâu dài có thể cung cấp cho những người Hà Nội “tiền đò ngại tốn, con đường ngại xa”.

Rau sắng sạch “có phúc còn phần”, đã từng được “đeo nơ” sau khi đoạt huy chương vàng tại một hội chợ thực phẩm an toàn ở Hà Nội dăm năm trước, được lọt vào quầy rau giá cao của Tràng Tiền Plaza với những hứa hẹn trở thành một thương hiệu xuất khẩu được ưa chuộng trong nay mai. Nhưng, cả người bán lẫn người mua lại không mấy mặn mà với thứ rau sắng trồng được ấy, vì nó không thể sánh được với cái hương vị tự nhiên thơm, ngọt của rau sắng hái từ rừng.

Từ tháng Giêng đến tháng Tư âm lịch là mùa rau sắng rừng. Người thạo ăn rau sắng còn đòi mua cho được loại sắng “rồng rồng”, tức là những chồi hoa sắng non, lấm tấm như hoa ngâu, để bát canh rau sắng chùa Hương của mình không chỉ có lá mà có cả hoa, không chỉ thơm mát mà còn giòn ngọt và dịu dàng tan trong miệng một cách tiếc nuối...

Chị bán rau sắng, bàn tay nứt nẻ, những chiếc móng chân vàng cóng màu bùn đất, rất hồn nhiên và tự tin bày cách nấu canh rau sắng cho mấy cô Hà Nội sành ăn: “Rau sắng ngon nhất là không nấu với thịt thà tôm cá gì, để tự nhiên. Cứ đun sôi nước, cho muối trắng, thả rau vào cho chín tới là bắc xuống ngay. Vị ngọt của rau còn nguyên vẹn, không pha tạp. Chúng tôi ăn rau sắng không ưa ninh hầm xương như ở phố, vì mất đi cái vị ngọt chỉ nó mới có”. Chưa hết, chị còn dặn: “Những cuống già đã ngắt lá đừng bỏ đi, mà hãy rửa sạch, giã lấy nước cho vào canh, ngọt lắm. Thế mới là biết ăn rau sắng!”.

Từ điển Wikipedia cho biết, cây rau sắng tên khoa học là Melientha suavis, còn “tên nôm” là “cây mì chính”. Ai đời, canh rau suông mà ngọt như cho mì chính, mà khiến khách thập phương tương tư hoài...

Loại rau này cùng họ với rau ngót, lá từa tựa lá rau ngót, nhưng sắc xanh mướt và nhọn hơn, nhất là những lá non, nên có vùng bà con còn gọi đó là rau ngót rừng. Đây cũng là loài rau không của riêng thực khách người Kinh có bề dày ẩm thực, mà từ lâu vốn đã được biết đến một cách rộng rãi trong dân gian với nhiều tên gọi khác như lai cam (dân tộc Dao), hay tắc sắng (Mường), pắc van (Tày, Thái).

hưng dù với cách gọi nào thì cũng đều chung một nghĩa là rau ngọt. Điều rất lạ nữa là loài cây thân mộc này sinh trưởng được mùa này qua mùa khác nhờ vào những sườn núi đá vôi và lớp lớp mùn cây, lá rừng nhưng lại có thể bị bệnh mà chết nếu bị “ép” bón các loại phân hữu cơ. Vì thế mà rau sắng còn được mệnh danh là “loài rau thanh tịnh”.

Rau sắng chùa Hương không chỉ là loài rau ngọt có tên trong sách đỏ, không chỉ là loài rau được thận trọng nhân giống, bảo tồn ở Vườn Quốc gia Xuân Sơn, còn là món canh chân phương của người thành tâm lễ chùa, là thứ sản vật cao cấp của một vùng quê chứa đầy linh khí của trời, của Phật.

Còn đây, rau sắng chùa Hương...