Nam Ô qua mùa cá cơm than

Dù đã có thương hiệu hẳn hòi, lại thêm cung cách phân phối mới, nhưng những người làm mắm Nam Ô nức tiếng thủa nào vẫn còn nhiều trăn trở cho việc bảo tồn và phát triển một làng nghề có truyền thống...

Làng nước mắm Nam Ô nằm giữa Đà Nẵng và đèo Hải Vân, làng Nam Ô thuộc phường Hoà Hiệp Nam, Liên Chiểu, Đà Nẵng từ lâu đã nổi danh với nghề làm pháo và nước mắm. Nhiều năm trước, nước mắm Nam Ô chật vật trên thị trường.

Nhưng chỉ mấy năm trở lại đây, với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, làng nghề nước mắm Nam Ô dã từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết.

Mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác. Đó là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được.

Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn.

Nguyên liệu cá cơm than ở đây không phải lúc nào cũng có. Thường vào tháng 3 âm lịch hằng năm là mùa đánh cá cơm than mang về làm nguyên liệu, với giá hiện nay là 7.000đ/kg.

Chúng tôi vào cơ sở chế biến nước mắm Nam Ô lớn nhất làng nghề với nhãn hiệu Thanh Quý nổi tiếng. Bà Dương Thị Cử, 69 tuổi, chủ cơ sở này cho biết:

“Nghề làm nước mắm ở đây đã có từ rất lâu đời. Từ đời ông cố tổ nhà tôi đã làm nước mắm mang bán khắp trong Nam ngoài Bắc. Khi làm mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối.

Trước kia ngư dân đánh cá bằng đuốc nên được nhiều, có khi lấy cá về cả nhà phải làm cật lực mới xong một mẻ cá để muối cho kịp nếu không hỏng cá”.

Cá cơm than Nam Ô, cộng với muối Cà Ná trong chum bằng gỗ mít khiến nước mắm có màu đỏ sậm, đặc sánh và thơm mà không chát.

Một mẻ nước mắm đang lọc

Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận.

Sau nhiều lần thành lập hợp tác xã (HTX) nhưng chưa thành công, hiện tại nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.

Ông Trương Tấn Sơn, Chủ tịch Hội Nông dân phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu cho biết:

“Sau nhiều năm nước mắm Nam Ô bị suy giảm danh tiếng trên thị trường. Hiện nay, làng nghề truyền thống đang trên đà phát triển, từng bước khôi phục được thị trường và không ngừng tìm kiếm thị trường mới, để đảm bảo đầu ra của sản phẩm và góp phần khẳng định chắc chắn thương hiệu nước mắm Nam Ô”.

Sau khi đăng ký nhãn hiệu, các hộ gia đình chuyên sản xuất nước mắm đã được tập huấn các kỹ năng, cũng như học tập các quy trình về vệ sinh an toàn thực phẩm, để đảm bảo cho sản phẩm đứng vững trên thị trường.

Bà Dương Thị Cử cho biết thêm: “Thực ra từ trước đến nay, những hộ làm nước mắm gia truyền nhưng chúng tôi đã tuân thủ rất chặt chẽ quy trình đảm bảo vệ sinh. Bởi nước mắm là một thứ sản phẩm rất cần phải vệ sinh, nếu không sẽ không đảm bảo chất lượng, người mua sẽ có ý kiến và như thế sản phảm không còn tồn tại được với các loại nước mắm khác”.

Ở Đà Nẵng, ngay cả những làng gần Nam Ô cũng chế biến loại nước mắm, thậm chí là giả Nam Ô, nhưng không thành công. Theo những gia đình có truyền thống chế biến nước mắm Nam Ô thì việc chế biến phải có bí quyết và đòi hỏi công phu, chỉ sơ ý là nước mắm mất ngon.

Một chum nước mắm đã đạt

Từ năm 2004, UBND thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án phục hồi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, theo đó dành 3ha đất để bố trí từ 80 - 100 hộ dân làng nghề vào để xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất với số tiền hỗ trợ cả chục tỷ đồng.

Hiện tại, các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Chính vì thế nhiều cơ sở sản xuất ở đây không kịp làm, có khi khách đến phải đặt hàng trước hàng mấy tháng trời mới có sản phẩm.

Tuy nhiên, không phải chỉ có những điều như thế. Theo số liệu thống kê của Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, hiện nay trong danh sách đăng ký có 105 hộ tham gia sản xuất, nhưng trên thực tế theo tìm hiểu của chúng tôi thì chỉ có khoảng 35 - 40 hộ sản xuất thường xuyên, số còn lại sản xuất nhỏ, lẻ không đáng kể.

Năm ngoái, cửa hàng nước mắm Nam Ô đầu tiên đã khai trương tại HTX Kinh doanh dịch vụ sản xuất Hòa Hiệp 1, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, dưới sự quản lý của HTX và Hội làng nghề truyền thống mắm Nam Ô.

bà Dương Thị Cừ đang giới thiệu chum nước mắm của mình

HTX sẽ thu mua nước mắm của các hội viên làng nghề và giới thiệu, bày bán tại các cửa hàng khác được đặt dọc đường từ chợ Hòa Khánh đến Nam Ô. Hội làng nghề cũng tích cực đưa nước mắm Nam Ô tham gia 6 hội chợ trong nước nhằm quảng bá lại hình ảnh của làng nghề cổ truyền.

Tuy hiện tại làng nghề đã từng bước được khôi phục, nhưng đâu đó trong lòng người dân nơi đây vẫn còn nhiều trăn trở vì tương lai của làng nghề...

Nguyên liệu làm cá ngày một khan hiếm vì ngư dân ở đây không còn mặn mà với biển như trước, chuyển sang làm nghề khác hết. Người làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An mới mua được loại cá cơm than. Bà Mai Thị Chước, 70 tuổi với hơn 40 năm tuổi nghề, chia sẻ:

"Bây giờ, thế hệ trẻ đứa đi học, đứa đi làm xa, chẳng mấy người tha thiết với nghề này, chỉ còn lại những người già trong làng làm. Cũng có một số người trẻ làm nhưng họ chỉ coi là nghề tay trái nên nhiều người chưa thực sự chuyên tâm với nghề, mà như thế sản phẩm không thể bảo đảm được, rồi không biết còn có ai theo nổi nghề nữa không?”...