Ăn kiểu “Tây” ở Hà Nội

Về mặt du lịch ẩm thực, thủ đô Việt Nam vốn được du khách nước ngoài biết đến nhiều với những đặc sản như chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành, bánh cuốn Thanh Trì… cùng nhiều món ngon vỉa hè, đường phố. Bên cạnh đó, các địa chỉ ẩm thực sang trọng với các món ăn Âu cũng nổi tiếng không kém.

Đọc E-paper

Có hai nhà hàng ăn kiểu “Tây” được các trang mạng ẩm thực đánh giá cao, thậm chí được các báo, tạp chí danh tiếng ca ngợi là Green Tangerine (Quýt xanh) và La Verticale (Chiều thẳng đứng); đặc biệt là nhà hàng thứ hai với chủ nhân cũng là bếp trưởng Didier Corlou, một cái tên quen thuộc đối với làng ẩm thực Việt.

Khu vực bày các loại gia vị, hương liệu… ở tầng trệt Nhà hàng La Verticale

Nguyên là bếp trưởng của hai nhà hàng Beaulieu – chuyên món Âu và Spice Garden – chuyên món Á của Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, từng đứng bếp các bữa tiệc phục vụ nhiều nguyên thủ quốc gia khi đến Việt Nam, ông Didier Corlou đã mở Nhà hàng La Verticale tại số 19 phố Ngô Văn Sở vào năm 2007 và chẳng mấy chốc đã trở thành địa chỉ ẩm thực số 1 của Hà Nội đối với khách sành ăn.

Sau thành công vang dội của La Verticale, đến năm 2010 ông tiếp tục mở Nhà hàng Madame Hiền tại số 15 phố Chân Cầm mà theo ông cái tên nhà hàng nhằm tưởng nhớ bà ngoại của cô Mai, vợ ông – một phụ nữ Hà Nội. Bà cụ Hiền là người giỏi tiếng Pháp và lại nấu ăn tuyệt vời.

Nhà hàng La Verticale

Nhà hàng Pháp số 1 ở Hà Nội

La Verticale tọa lạc tại một ngôi nhà bốn tầng kiểu Pháp được xây dựng từ những năm 1930; tầng trệt là một không gian thơm nức mùi gia vị, hương liệu, thảo quả… được đưa về từ nhiều địa phương trong và ngoài nước, được đựng trong các hũ thủy tinh đẹp mắt do chính vợ chồng ông đặt làm ở nước ngoài, tất cả được bày trên kệ, tủ vừa để thực khách ngắm nhìn mãn nhãn trước khi vào tiệc, vừa có thể mua về dùng.

Khách cũng có thể quan sát thao tác của đầu bếp trong gian bếp mở ở tầng trệt. Tầng 1 và tầng 2 là nơi thực khách dùng bữa, còn sân thượng là nơi uống cà phê lý tưởng ngoài trời. Tất cả các tầng được trang trí đơn giản nhưng tinh tế, thẩm mỹ.

Thực đơn của La Verticale dù chủ yếu là món ăn Âu nhưng qua bàn tay và sự sáng tạo của Didier Corlou chúng đã được thổi vào một tình cảm Việt thật đậm đà, ngay cả ở cái tên gọi: một set menu (thực đơn theo món) của nhà hàng có tên là Hanoi Journey (Chuyến du hành Hà Nội).

Vịt nướng ăn kèm xốt trà xanh và xoài

Có thể nói bí quyết để các món ăn của La Verticale được nhiều thực khách nhớ đến lâu chính là từ niềm say mê của ông chủ – bếp trưởng đối với các loại gia vị và cách ông đưa các loại gia vị Việt Nam vào các món ăn Pháp một cách thật hài hòa. Nói cách khác, đó chính là khả năng sáng tạo các món ăn (Âu) mới mẻ trên nền tảng những công thức đã có nhưng với các gia vị bản xứ.

Điều này cũng làm nên thành công của Huỳnh Hùng, một đầu bếp trẻ gốc Việt đã giành giải thưởng cao nhất tại cuộc thi nấu bếp “Top Chef 3 Miami” của Đài truyền hình Bravo! TV (Mỹ – tổ chức năm 2007) mà theo anh thì bí quyết để giành thắng lợi chính là dùng nước mắm và vài loại mắm Việt để nêm nếm các món ăn cho thực khách Mỹ!

Điểm quan trọng nữa khiến thực khách từng đến La Verticale nhớ lâu chính là cách dọn và trình bày các món ăn hết sức độc đáo, đẹp như tác phẩm nghệ thuật. Có người bảo rằng trước khi ăn thì đôi mắt của họ đã được ông Corlou “mơn trớn” nhiều lần!

Thực đơn sáng tạo và hấp dẫn

Đây là một thực đơn bữa ăn trưa (set lunch) tiêu chuẩn tại La Verticale với các món khai vị, món chính và tráng miệng (thực khách chọn một trong bốn món):

Món khai vị gỏi cuốn được trình bày thật tao nhã

1/ Khai vị: pa-tê vịt với năm loại gia vị Hà Nội; xúp bí đỏ dùng kèm với bông bí đỏ chiên giòn; xúp rau kiểu Pháp ăn kèm với bánh, trứng gà chần và rau húng; cá sardine ăn kèm với mứt quả đại hoàng và nghêu nướng.

2/ Món chính: đùi vịt chiên với nước xốt húng cây và khoai tây ngâm dầu; thịt bê hầm xốt me với gia vị Hà Nội; tôm nướng ăn với cơm chiên kiểu Ý và xốt cà chua; mực ống nhồi ăn kèm với nghêu và nước xốt nghệ.

3/ Tráng miệng: phô-mai kiểu Corlou với xà lách; kem caramel dùng kèm bánh phồng và sô-cô-la nóng; bánh vải dùng kèm kem mè đen; trái cây tươi Nambộ và kem trái cây. Một bữa ăn với thực đơn trên có giá khoảng 200.000 đồng/người.

Món khai vị nghêu Hạ Long hấp a-ti-sô Đà Lạt

Còn với thực đơn bữa tối (à la carte) thì món khai vị cũng như món chính hết sức đa dạng, với nhiều “biến tấu” Đông – Tây kết hợp kiểu Corlou, ví dụ như: món vịt bầu đồng bằng sông Cửu Long nấu rượu vang đỏ và cam tươi; thăn bò Úc nướng ăn kèm trái vả, chanh lạnh, tiêu xanh Phú Quốc và gan ngỗng; tôm hùm Nha Trang nướng với hương vani và húng tây; gan vịt nấu vang Đà Lạt và năm loại gia vị Hà Nội ăn kèm quả lê và trái vả…

Tất nhiên giá một bữa ăn tối cao hơn nhiều. Tuy nhiên, hầu hết thực khách – qua nhiều trang mạng hay blog về ẩm thực – đều tỏ ra rất hài lòng với những bữa tối đặc sắc tại La Verticale.

Vịt Nam bộ nấu vang đỏ và cam tươi

Chẳng hạn, trên trang mạng ẩm thực For the love of food (Vì tình yêu thực phẩm), tác giả viết: “La Verticale là một trong những nhà hàng Pháp hàng đầu ở Hà Nội nếu không muốn nói là xuất sắc nhất. Tôi nghĩ đó là nhà hàng Pháp “phải ăn thử” khi đến Hà Nội”.

Nhưng vinh dự nhất với La Verticale là vào năm 2008, nó được tạp chí du lịch danh giá Conde Nast xếp vào danh sách 100 nhà hàng mới mở xuất sắc nhất thế giới. Còn trong cuốn sách Four Kitchens (Bốn cái bếp) của Lauren Shockey (NXB Grand Central, Mỹ, 2011), tác giả đã chọn bốn đầu bếp mà theo bà đã để lại ấn tượng đậm nét nhất trong số những nơi bà đã từng ăn, đó là: Wylie Dufresne của Nhà hàng wd-50 ở New York, Daniel Zach của Nhà hàng Carmela Bistro ở Tel Aviv (Israel), Alain Senderens của Nhà hàng Senderens ở Paris và Didier Corlou của Nhà hàng La Verticale tại Hà Nội.