Món ngon cuối tuần: Bún ốc nguội

Nguyên liệu (cho 3-4 người ăn) 

- 1kg ốc nhồi hoặc ốc mít 

- 1 chai dấm bỗng

- 5 quả cà chua 

- Bún hến hoặc bún rối

- Rau răm, kinh giới, tía tô 

- Ớt chưng.

Lựa và ngâm ốc 

Chọn ốc nhồi hoặc ốc mít sống, ngâm ngập nước trong thau kim loại với 2 quả ớt trong 3 giờ đồng hồ (nếu không có dụng cụ bằng kim loại, có thể thả 1 con dao bằng thép vào chậu ngâm ốc để ốc nhả bùn nhanh hơn). Lấy giẻ nhám cọ vỏ ốc cho thật sạch rồi xả nhiều lần bằng nước lạnh. Cho ốc vào nồi với lượng nước bằng 1/4 lượng ốc (rất ít nước). Luộc ốc ở lửa lớn, ốc vừa há miệng, tắt bếp ngay, ngâm vào nước lạnh để thịt ốc giòn. 

Lấy que tre nhọn đầu khều ốc. Có thể dùng chuôi kéo đập nhẹ phần đáy để đẩy ốc ra. Ốc nhể xong, lấy que nhọn rạch sạch đường bùn màu đen dọc thân và nhể phần hạch cứng phía sau “gáy” của con ốc. Rửa sạch từng con bằng nước sạch. 

Làm ớt chưng 

Dầu ăn chưng hạt điều đỏ, lọc sạch hạt. Phi thơm chút hành tỏi rồi cho ớt bột vào đảo nhanh tay, cho thêm chút xíu nước và vài hạt muối, đậy nắp chừng 2 phút rồi tắt bếp. 

Chế biến 

Ốc luộc xong để nước riêng, ốc riêng. 

Nước ốc lọc sạch (cần 1,2 lít nước. Nếu không đủ nước ốc thì thêm nước đun sôi để nguội) 

Cà chua bổ cau 

Cho 1 thìa cà phê dầu ăn vào nồi, xào cà chua. Cà chua hơi mềm (không được nát) đổ nước ốc vào đun sôi. Tắt bếp. 

Nêm nếm cho vừa miệng. Khi nước ốc còn khoảng 80oC, cho vào khoảng 150-200ml dấm bỗng sao cho chua vừa ăn.

Cách ăn 

Bún ốc nguội ăn theo kiểu chấm. 

1 bát canh cho khoảng 8 con ốc. Khi ăn cho ớt chưng vào canh, chấm bún hến (bún nắm nhỏ hình đồng xu) vào canh. Bún ốc nguội nước thanh trong, không mỡ màng. Vị chua thơm dấm bỗng, cà chua, ốc giòn ngọt, chút ớt chưng cay béo nhẹ quyện bún hến mềm mát. Nhâm nhi chút rau răm, tía tô, kinh giới thơm tho lại muốn ăn thật nhiều.

(*) Nhà sáng lập Nhà hàng Bể Cá - 64 Tô Hiến Thành - Hà Nội