Nội chẳng kém ngoại

Với chuỗi bakery đang và sẽ nối tiếp ra đời, hoạt động hiệu quả, mô hình này trở nên hấp dẫn và đang bước vào cuộc cạnh tranh gay gắt...

Nhiều tiềm năng

Sau thất bại của bánh mì Bon, tưởng chừng mô hình bakery không còn sức hút. Thế nhưng sau đó, hàng loạt bakery vẫn nối tiếp ra đời với hình thức sang trọng, hiện đại hơn; bên cạnh các thương hiệu bánh có tên tuổi trong nước đang từng bước “nâng cấp”, mở rộng quy mô còn có sự góp mặt của các thương hiệu nước ngoài như B. Bang (Hàn Quốc), Love Bread (Singapore)... Sở dĩ mô hình bakery vẫn được các DN “mặn mà” vì so với xu thế chung của các nước, mô hình này vẫn còn mới ở VN.

Ảnh Lê Tiến

Ông Kao Siêu Lực - Tổng giám đốc DN tư nhân bánh kẹo Á Châu ABC cho biết: “Thị trường bánh tươi hiện nay còn rất nhiều chỗ trống, mô hình bakery vẫn còn ít, nhất là ở các quận xa trung tâm và khu dân cư mới. Đó là chưa kể ở các tỉnh, thành khác, mô hình này vẫn còn khá lẻ tẻ”.

Đánh giá về tiềm năng thị trường, ông Lê Phụng Hào, Phó tổng giám đốc Công ty Kinh Đô cho biết: “Với nhịp sống công nghiệp, nhu cầu về bữa ăn nhanh của người dân thành phố ngày càng trở nên phổ biến, nhất là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, vì thế, các bakery có phân khúc giá trung bình sẽ có cơ hội phát triển. Hơn nữa, so với thức ăn nhanh kiểu Tây, các loại bánh mì, bánh tươi của VN đa dạng chủng loại, hợp khẩu vị nên có tiềm năng phát triển”.

Mặc dù chuỗi bakery nối nhau ra đời, nhưng qua khảo sát, doanh thu của các DN kinh doanh bánh không hề sụt giảm. Kết quả kinh doanh quý II/2009 của Kinh Đô đạt 275 tỷ đồng, tăng 6% so với cùng kỳ năm 2008, Brodard tăng trưởng hằng năm khoảng 35%, doanh thu năm 2008 đạt gần 33 tỷ đồng, Phạm Nguyên 300 tỷ đồng (năm 2008)... Nhân viên một bakery tiết lộ: “Trung bình một ngày, cửa hàng có trên 200 khách hàng với mỗi hóa đơn tối thiểu 50.000 đồng”.

Ông Kao Siêu Lực cũng khẳng định, bánh tươi của ABC đang dẫn đầu thị trường về số lượng bán ra, bình quân một ngày nhà máy bánh ABC cho ra lò gần 30 tấn bánh; các cửa hàng thức ăn nhanh như KFC, Lotteria... cũng do ABC cung cấp bánh. Theo dự đoán của Tổ chức Giám sát Doanh nghiệp quốc tế (BMI), ngành bánh kẹo của VN sẽ tăng mạnh đến năm 2013, có thể tăng trên 27% về khối lượng và 59% về giá trị.

Ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội Các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hòa Liên bang Đức, trong một lần đến VN cũng nhận định: “Thị trường bánh kẹo của VN đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á. Theo ước tính của Tổ chức điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại VN năm 2008 khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.

Phát huy thế mạnh để cạnh tranh

Khi Tous Les Jours của Hàn Quốc tiên phong về mô hình bakery cà phê - bánh trên đường Hai Bà Trưng, Q.1 vào đầu năm 2007, sau đó phát triển ra thành chuỗi 6 cửa hàng (từ nay đến năm 2012 sẽ mở thêm 200 cửa hàng nữa) thì hàng loạt bakery khác cũng xuất hiện. Đầu tiên là Kinh Đô Bakery, với khoảng 32 cửa hàng, trong đó có 5 K-Do bakery - cà phê, kế đến là ABC với 26 cửa hàng, trong đó có 3 bakery - cà phê, sắp tới sẽ mở thêm 2 bakery nữa, Đức Phát Bakery cũng có trên 10 cửa hàng, Công ty cổ phần

Bánh kẹo Phạm Nguyên cũng đầu tư 16 tỷ đồng mở hệ thống cửa hàng Panier Bakery theo phong cách Pháp, vừa cổ điển vừa hiện đại, Givral góp mặt với 6 cửa hàng ở TP.HCM và một ở Hà Nội. Một bakery Hàn Quốc là Jig Bakery cũng đã tham gia "sân chơi" này với 4 cửa hàng bánh trong trung tâm thương mại Parkson, Diamond và 3 cửa hàng khác bên ngoài. Brodard cũng đã góp mặt trên thị trường 7 Brodard Bakery, B. Bang bakery đã mở ba cửa hàng trên đường phố và An Đông Plaza, dự định sẽ mở tiếp ở siêu thị Maximark 3 Tháng 2, Saigontourist Plaza...

Bà Trần Thị Ánh Nguyệt - Phó tổng giám đốc Công ty cổ phần Bông Sen - đơn vị quản lý Brodard Bakery cho biết: “Mô hình kinh doanh bakery là mô hình kinh doanh hiện đại du nhập từ các nước phát triển và mới phát triển tại VN. Thị trường này sẽ cạnh tranh gay gắt hơn ở phân khúc cao cấp. Tuy nhiên, mô hình này sẽ phát triển đến đâu còn phụ thuộc vào nỗ lực DN và thói quen tiêu dùng của người VN".

Để cạnh tranh, tăng độ nhận diện thương hiệu và thu hút khách hàng, hầu hết các bakery đều khang trang, hiện đại, có máy lạnh, cửa kính, bánh được bày bán trong lồng kính, có lò nướng làm nóng bánh, được thiết kế với những tông màu chủ đạo, không gian thiết kế đặc trưng. Trên nền tảng chính là các loại bánh tươi, mỗi bakery đều có một gu trang trí, cách phục vụ, khẩu vị và các chủng loại bánh khác nhau kèm những thức uống riêng.

Ở Tous Les Jours cũng như Jig Bakery, thế mạnh là sự đa dạng của các loại bánh, chẳng hạn bánh mì ít ngũ cốc, ít béo dành cho phụ nữ, giới văn phòng, đặc biệt khách hàng được nhân viên đồng thanh chào hỏi lịch sự theo kiểu Hàn Quốc; cách trưng bày cũng khá lạ mắt với tông màu lạnh. Brodard có khoảng 100 loại bánh khô, bánh tươi và kem với hương vị đặc trưng. Trong khi đó K-Do chủ yếu là các loại bánh theo kiểu “thức ăn nhanh” như sandwich kẹp thịt, pizza, hamburger, hotdog... cùng các loại nước uống như trà sữa trân châu, yaourt, nước trái cây pha sữa...

Panier Bakery thì lựa chọn phong cách sang trọng hơn, khách có thể thưởng thức bánh tươi trong không gian âm nhạc nhẹ nhàng, với các dòng bánh có nguyên liệu của Nhật và châu Âu, ít đường, đặc biệt là các dòng bánh mì Pháp truyền thống. Riêng ABC Bakery lại mang nét trẻ trung với những loại bánh ngọt đa dạng phối hợp cả gu châu Âu lẫn châu Á.

Bên cạnh việc chú trọng đầu tư hệ thống cửa hàng khang trang, hiện đại, các bakery còn cạnh tranh nhau về chất lượng, khẩu vị. Hầu hết các nhà sản xuất đều xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất đến phân phối.

Tuy nhiên, theo ông Kao Siêu Lực: “Trước áp lực cạnh tranh như hiện nay, lợi thế uy tín, thương hiệu, chất lượng, khẩu vị bánh sẽ là yếu tố quyết định khách hàng. Chẳng hạn, ABC có kinh nghiệm làm bánh từ nhiều nước, vì thế khẩu vị của ABC cũng rất riêng. Hơn nữa, với uy tín và thương hiệu lâu năm, cộng với 60% mặt bằng không phải đi thuê, ABC hoàn toàn đủ thế mạnh để cạnh tranh với các thương hiệu bánh nước ngoài”. Chủ nhân của Tous Les Jours cũng tự hào cho rằng, bánh ở đây không chỉ đa dạng mà còn ngon, lạ hơn chỗ khác. Đại diện thương hiệu Givral tự hào: “Lợi thế cạnh tranh của chúng tôi là thương hiệu trên 50 năm và giá các loại bánh tươi rất cạnh tranh so với bánh nước ngoài”.