Văn hóa phở

Mỗi lần nhìn thấy một tấm hình chụp ẩm thực Việt, bao giờ mình cũng quan tâm ngắm nhìn bởi biết ở đó có phở.

Chỉ trên hình ảnh nó cũng đã rất tuyệt vời, màu trắng của sợi phở làm từ bột gạo mới chìm ẩn nuột nà dưới những lát thịt bò ngon hầm nhừ thái mỏng, dưới những khoanh hành hoa mà chỉ có người Bắc mới thái đẹp, rồi thì nước xương hầm trong veo, thơm đậm mùi hồi, quế và gừng. Nó gợi nhớ biết bao những sáng mùa Đông lạnh cắt da của phố Hàng Buồm, Hà Nội, hoặc những buổi chiều Thu lá bàng rơi đỏ con phố nhỏ thành Nam Định.

Phở bây giờ lên báo, lên tivi, vào nhà hàng sang, thành thương hiệu quốc tế mua đi bán lại hàng chục triệu đô la, đã được thăng hạng phở triệu đồng nhờ bò Kobe, ra khắp thế giới như biểu tượng của văn hóa ẩm thực Việt.

Mình nhớ một lần đã lâu sau buổi đoàn Lãnh sự quán Mỹ đến thăm Đại học Đà Nẵng, nhà ngoại giao khi ấy đã yêu cầu chỉ cho ông quán phở ngon nhất thành phố này. Mình nhớ sếp một lần cũng gọi điện bảo tí nữa sẽ ăn sáng bằng phở, muốn tìm một quán ngon trước. Cả hai lần mình đều lúng túng và tự làm mất uy tín bằng cách chỉ cho các “fan của phở” vào quán cà phê vườn sang nhất thành phố.

Dĩ nhiên phở ở quán cà phê hạng sang vẫn là loại phở “không chuyên”, mùi vị của phở không chuyên sẽ rất chung chung giữa phở-miến và hủ tiếu. Vốn mê phở Bắc, mình cũng không thấy “đã” khi ăn phở triệu đô, ấy là các bạn mình gọi mấy thương hiệu phở nhượng quyền bằng cái tên như vậy cho... sang! Vì thế cũng chỉ ăn thử rồi... thôi. Nhưng tại sao mình không dẫn khách đến với phở truyền thống?

Mình nhớ một quán phở truyền thống nó thế này (dù nó ở phố Hàng Buồm, hay phở “Quát” gần Nhà thờ Lớn, Hà Nội, hay phở Thìn gần Lò Đúc, hay phở Cồ mở khắp miền Trung và Sài Gòn, hay phở Bắc Hải của người Nam Định): Nó giống nhau ở nồi nước bốc khói thơm ngay cửa ra vào đón khách.

Tiếng thái hành, đập thịt tái trên thớt lẹp bẹp, vui tai. Một tô phở nóng với đầy đủ hương vị và màu sắc không khác chút nào so với ảnh bìa Tạp chí Ẩm Thực. Và chúng ta thưởng thức tất cả hương vị tuyệt vời đó trên cái nền toàn cảnh trắng xóa của giấy lau đũa, chén vương vãi khắp sàn, trong lúc giỏ rác dưới chân bàn trống không. Trên bàn, hoặc là thứ giấy tái chế, hoặc nguyên cuộn giấy vệ sinh. Cũng không hiểu tại sao cái nền gạch quán phở khắp ba miền Bắc, Trung, Nam đều luôn ướt nhớp nháp.

Ở quán phở nổi tiếng, nhân viên đi lại nườm nượp, nhưng chẳng ai có ý định quét dọn, chắc họ để dấu tích lại cho mọi khách hàng đều biết mình đang thưởng thức văn hóa quán phở do chính thực khách bày ra. Ôi, trách gì được bà hàng phở đang cố lược cho phở nóng trong nồi, thịt thật mềm, thơm, giá chần còn giòn ngọt, hành thật tươi. Bà ấy còn treo một câu slogan trên tường “Chúng tôi nấu phở như cho chính bố mẹ mình ăn”. Hãy tin vào sự tử tế của bà chủ. Từ phở “quát” đến câu slogan này là một chuyển biến lớn của văn hóa phở rồi.

Mình phải tự trách bản thân đã quá khó tính, hãy nhìn sang bàn bên, bốn thực khách vừa gọi phở, tay đã lăm lăm đũa như cầm vũ khí, dù chưa biết là năm phút hay mười lăm phút nữa phở mới được dọn lên, đủ biết họ nóng lòng thưởng thức món ngon thế nào. Hãy nhìn ra cửa đi, thực khách vừa trả tiền, vừa cắm cây tăm xỉa răng vào miệng và bước ra phố, mặt họ thỏa mãn biết bao sau khi thưởng thức tô phở gia truyền tiết đầu Đông.

Mình chợt hiểu thâm ý của bà phở “quát” nay đã “hoàn lương”. Bà ấy để cho cái văn hóa của người ăn phở hành hạ lẫn nhau chứ bà không tham trận nữa! Mỗi lần từ quán phở về, mình lại tự hứa, thôi không đến quán phở, chỉ ngắm hình bát phở là đủ ngon rồi!