Xu hướng nhà hàng pop-up trong dịch Covid-19

Nhà hàng pop-up New Eyes ở Kudhva

Xu hướng nhà hàng pop-up

Theo thống kê của Hiệp hội nhà hàng Quốc gia Hoa Kỳ (National Restaurant Federation), ngành công nghiệp nhà hàng là một trong những ngành chịu ảnh hưởng nặng nề nhất trong đại dịch. Tại Hoa Kỳ, hơn 1 triệu việc làm bị mất, doanh thu nhà hàng năm 2020 đạt 659 triệu USD, giảm 240 triệu USD so với mức dự kiến. Giai đoạn giữa năm nay, một số quốc gia cơ bản kiểm soát được dịch bệnh nên doanh số bán hàng có phần khả quan. Song, đến hiện tại biến chủng Delta tràn lan, khó kiểm soát. Một lần nữa, các nhà hàng, dịch vụ ăn uống bị đe dọa.

Hudson Riehle - Phó Chủ tịch cấp cao về nghiên cứu của National Restaurant Federation cho biết: “Ngành công nghiệp nhà hàng vẫn đang chịu nhiều thách thức bởi dịch Covid-19, nhưng chắc chắn năm nay là một năm chuyển mình quan trọng trong toàn ngành”.

Link bài viết

Sự linh hoạt thích ứng đã dần bắt đầu ở một số quốc gia và nhà hàng với sự xuất hiện của các cửa hàng, nhà hàng pop-up. Các pop-up này có nhiều hình thức khác nhau, từ một quầy bán ramen (món mì của Nhật Bản) tại quán bar đến cửa hàng bánh taco (món ăn truyền thống của người Mexico) tại một không gian trống nào đó hoặc chỉ đơn giản là một xe đẩy bán thịt viên của đầu bếp. Ưu điểm lớn nhất của mô hính pop-up này là ít chi phí, cả về nhân sự lẫn mặt bằng, đồng thời đáp ứng được tiêu chí bán mang đi trong thời điểm giãn cách xã hội, hạn chế tập trung đông người.

Hiện có hai nhóm kinh doanh pop-up chính: một là các đầu bếp bị mất việc hoặc chủ cửa hàng nhỏ không thể duy trì hoạt động kinh doanh và hai là pop-up của các nhà hàng lớn, mục đích mở đầu cho sự chuyển đổi và thích nghi. Tất cả đang cùng tạo nên một xu hướng kinh doanh mới trong lĩnh vực nhà hàng với những kết quả tích cực.

Chuyển đổi để tăng hiệu quả kinh doanh

Năm 2020, khi dịch Covid-19 vừa bùng phát, Alex Thaboua đồng sở hữu của chuỗi nhà hàng Electric Burrito tại New York nhanh chóng chuyển đổi mô hình kinh doanh, mở rộng hoạt động giao hàng để đối diện với thách thức. Một nhà hàng pop-up được mở ngay trong quán bar Mister Paradise, chỉ bán mang đi.

Alex Thaboua nói: “Tính linh hoạt là điều thật sự quan trọng trong giai đoạn dịch bệnh diễn biến khó lường. Khi cả thế giới đều thực hiện giãn cách, áp lực đè nặng lên các DN dịch vụ ăn uống, chúng tôi ngay lập tức tinh gọn đội ngũ, vẫn tiếp tục kinh doanh nhưng chuyển sang mô hình pop-up, vừa đảm các biện pháp phòng ngừa vừa đáp ứng nhu cầu mua mang đi và giao hàng tận nhà”.

Hathorne - một nhà hàng ở thành phố Nashville, thuộc bang Tennessee, Hoa Kỳ hiện đang sở hữu hơn 10 pop-up tại nhiều địa điểm khác nhau, tận dụng các đầu bếp tại địa phương từng làm việc ở nhà hàng để quản lý pop-up. Đối với Hathorne, mô hình này là một cách để duy trì hoạt động của nhà bếp, giữ chân khách hàng và chuẩn bị thích ứng với mọi diễn biến của đại dịch.

John Stephenson - Chủ sở hữu của Hathorne chia sẻ: “Từ tháng 10 năm ngoái, nhà hàng chỉ được mở cửa từ thứ 4 đến thứ bảy. Thế nên, ngay lúc đó bằng mọi cách, chúng tôi phải chủ động kiểm soát tình hình và tận dụng tuyệt đối không gian và thời gian kinh doanh”.

John Stephenson - Chủ sở hữu của Hathorne chuẩn bị thay biển hiệu, thể hiện Hathorne sẽ kinh doanh theo mô hình pop-up trong thời gian tới

Nhà hàng pop-up đầu tiên của Hathorne được mở ngay trong tháng 10 với món bánh tortilla (một loại bánh mì dạng dẹt, có nguồn gốc từ Mexico và các nước Nam Mỹ). Pop-up này do Julio Hernandez quản lý và làm đầu bếp chính, tạo nên thành công lớn, kéo theo sự hình thành các pop-up sau đó.

Hiện Hathorne có một pop-up bán pizza tại khu St.Vito Focacciaria chỉ mở vào chủ nhật hàng tuần và trao quyền hoàn toàn cho đầu bếp Michael Hanna. “Nhà hàng đang cân nhắc về cách hoạt động để duy trì các pop-up có hiệu quả. Chúng tôi sẽ chi trả mặt bằng, chi phí sản phẩm và lương cho các nhân viên khác, riêng đầu bếp chính như Michael Hanna sẽ được chia phần trăm doanh số bán hàng. Bởi trong tương lai, dù nhà hàng có mở lại, chúng tôi vẫn duy trì các pop-up này” - John Stephenson nói.

William Eick, người vừa mua một tòa nhà để lập nhà hàng nhưng vì dịch bệnh nên khó khăn trong việc tìm kiếm đầu tư. Anh quyết định lập một pop-up. William bộc bạch: “Hầu hết mọi người đều lo lắng khi đầu tư vào nhà hàng trong giai đoạn dịch bệnh. Vì vậy chúng tôi phải sáng tạo. Tôi nghĩ nếu có một nhà hàng pop-up thương hiệu của chúng tôi sẽ được nhắc đến nhiều hơn, vừa thu được lợi nhuận vừa thu hút đầu tư”.

Pop-up giữ cho tinh thần lạc quan

Đối với Marisa Iocco - Người đồng sở hữu nhà hàng Ý Spiga Ristorante - dịch bệnh là giai đoạn khó khăn cho việc kinh doanh và cả vấn đề tâm lý của chính cô. Suốt thời gian không thể làm việc, Marisa cảm giác bí bách và mong được làm điều gì có ích. Đến tháng 4 năm nay, cô quyết định sử dụng điểm mạnh về kinh doanh nhà hàng để mở của nhà hàng pop-up chỉ bán thịt viên mang đi.

Marisa Iocco chia sẻ: “Dịch Covid-19 thực sự là một thách thức lớn và giúp tôi thay đổi khá nhiều. Tạo ra pop-up này là cách để giữ cho tinh thần tôi luôn lạc quan và năng lượng bởi tôi có việc để làm mỗi ngày”. Pop-up đang bán lại món khai vị trong thực đơn của nhà hàng Spiga và chỉ có 3 nhân viên làm việc cùng Marisa.

Trong bối cảnh dịch bệnh và sự thiếu thốn lương thực tại Ấn Độ, Sherry - đầu bếp, người sở hữu chuỗi cửa hàng pop-up Kanak tại Mumbai gần đây được sự chú ý của giới truyền thông nước này bởi hoạt động kinh doanh nhân văn mà cô đang thực hiện. Sherry cung cấp đồ ăn từ cửa hàng cho các bệnh nhân đang điều trị Covid-19 với chi phí tượng trưng, hỗ trợ cộng đồng. Ngoài ra, mỗi tuần cô đều thay đổi thực đơn để đảm bảo người bệnh luôn có thức ăn tươi ngon, dinh dưỡng.

Chính hoạt động này đã tạo sức kéo, giúp Kanak có thể đứng vững giữa đại dịch. Bởi pop-up của Sherry chủ yếu bán các món địa phương và chỉ phục vụ đồ ăn cho các gia đình vào dịp cuối năm. “Tôi không có nhiều nền tảng về ẩm thực, vì vậy tôi luôn cố gắng trau dồi và đổi mới bản thân. Việc nghiên cứu thực đơn mỗi tuần cho bệnh nhân Covid-19 là cách để tôi học hỏi chứ không đơn thuần là giải pháp kinh doanh pop-up” - Sherry bộc bạch.

Hiện chưa có báo cáo chính xác về sự tăng trưởng cũng như doanh thu của các nhà hàng pop-up, nhưng sự xuất hiện ngày càng nhiều của mô hình này đang mở đầu của việc chuyển đổi của lĩnh vực nhà hàng. Có thể xu hướng này sẽ bùng nổ hoặc không nhưng chắc chắn chứng minh được khả năng thích ứng và sức sống mãnh liệt của ngành công nghiệp nhà hàng, dịch vụ ăn uống - một ngành thiết yếu của xã hội.