Từ nước mắm đến ẩm thực “châu Á hiện đại”

Tháng 10/2007, một đầu bếp trẻ người Mỹ gốc Việt là Huỳnh Quốc Hưng đã giành giải thưởng cao nhất trong cuộc thi Top Chef do Kênh truyền hình Bravo ở Mỹ tổ chức, và khi được hỏi về bí quyết giúp anh thành công tại cuộc thi ẩm thực danh giá ấy, Quốc Hưng đã trả lời ngay: “nước mắm” – gia vị nêm nếm đặc trưng của người Việt.

Đọc E-paper

Hơn năm năm đã trôi qua từ cuộc thi ấy, Quốc Hưng nay đã trở thành một tên tuổi của làng ẩm thực Mỹ và hiện đang điều hành công việc bếp núc của Nhà hàng The General mới đi vào hoạt động từ cuối năm 2012 tại New York nhưng đã sớm có đông thực khách.

Nhà hàng The General ở New York

Từng là bếp phó của nhà hàng lừng danh Guy Savoy ở Las Vegas, sau khi đoạt giải cuộc thi Top Chef mùa thứ ba, Huỳnh Quốc Hưng đã được mời làm giám khảo cuộc thi mùa thứ tư; cũng trong năm 2008 anh tham dự cuộc thi ẩm thực quốc tế Bocuse d’Or và đoạt giải đầu bếp nấu món cá ngon nhất.

Thời gian kế tiếp, anh lần lượt điều hành công việc tại các nhà hàng Solo và Ajna Bar trước khi trông coi Nhà hàng The General thuộc Tập đoàn ẩm thực EMM. The General chuyên về món ăn châu Á, thế mạnh của đầu bếp Huỳnh Quốc Hưng.

Mới đây anh đã có buổi trò chuyện với phóng viên tạp chí Serious Eats về nghề ẩm thực.

* Đã đoạt danh hiệu Top Chef, sự nổi tiếng có ảnh hưởng tới công việc bếp núc hiện nay của anh không?

- Hoàn toàn không. Tôi vẫn nấu ăn hằng ngày, vẫn là một đầu bếp. Vẫn là một người bình thường.

* Trong thực đơn của Nhà hàng The General, các món ăn được ghi là “châu Á hiện đại”. Anh có thể mô tả cụ thể điều ấy?

- Vâng, đó là loại món ăn được chế biến từ những gì tôi muốn ăn: không hẳn là món Việt cũng không hẳn là món ăn Hoa. Bởi tôi lớn lên trong một gia đình Việt – Hoa…

Cha tôi là người Việt, mẹ tôi là người Hoa nhưng tất cả chúng tôi đều sinh ra tại Việt Nam. Ít người biết được tôi nói tiếng Quảng Đông còn giỏi hơn tiếng Việt. Tôi đã hoàn thiện tiếng Quảng Đông khi làm việc tại Puerto Rico.

Năm 19 tuổi, sau khi học xong trung học tôi muốn thoát khỏi thành phố Pittsfield để đi khắp thế giới. Tôi đã một mình đến Puerto Rico, ở đó tôi học tiếng Tây Ban Nha cùng lúc với học tiếng Quảng Đông.

Món tôm rim Việt Nam trong thực đơn của The General

* Cha mẹ anh cũng mở nhà hàng?

- Vâng, ở Pittsfield, bang Massachusetts, nhà hàng có tên Kim’s Dragon, chuyên món ăn Việt và một số món ăn Hoa.

* Khi dùng từ “châu Á hiện đại” trong thực đơn, phải chăng anh không muốn tự hạn chế tay nghề của mình?

- Chính xác. Tôi không muốn chỉ nấu thuần túy món Việt hay món Hoa và tự nhốt mình lại.

Tôi muốn mở rộng ra các hương vị mới và phong phú. Có khá nhiều nguyên liệu giống nhau trong các món ăn nhưng chúng được nấu khác nhau tùy theo nơi anh đang sống.

Bò xào cải bó xôi và mì udon

* Thế món ăn Việt ở Nhà hàng The General ra sao?

- Tôi nghĩ số người Việt Nam ở New York đủ để mở loại nhà hàng thích hợp. Món ăn Việt rất đặc biệt, nó có hương vị quyến rũ nhờ nước mắm nhưng lại không “bắt” với số đông.

Những món ăn Việt phổ biến với số đông là phở và cơm thịt kho thường bán ở các hàng quán trong khu phố Tàu (Chinatown) ở New York. Nhưng đó chỉ là cách sinh nhai, không phải để nâng cao nghề ẩm thực.

Mì gà miso kiểu Nhật

Luôn luôn cần có sự tiến hóa trong nghề ẩm thực. Điều đó luôn được căn cứ vào những gì chúng tôi quyết định đưa vào thực đơn với tư cách một nhóm các món ăn.

Ngay cả với những món tôi yêu thích trong thực đơn của The General – chẳng hạn món cá kho với nước mắm và đường mía thắng – cho dù thực khách có thể không muốn ăn món đó. Không hẳn tất cả các món có trong thực đơn nhà hàng là món tôi thích ăn nhưng tôi yêu thích tất cả các món trong thực đơn ấy.

Donut trà xanh

Trong các món ăn “châu Á hiện đại” của Nhà hàng The General, có càng cua nướng lửa than, cá mú nướng kung pao kiểu Hoa, gà nhồi ớt xốt cà, bò xào bông cải và mì udon, mì gà miso kiểu Nhật, bánh donut trà xanh… Với 300 chỗ ngồi, The General là một địa chỉẩm thực được ưa chuộng tại New York hiện nay.

Huỳnh Quốc Hưng đến Mỹ năm lên chín tuổi, sống cùng gia đình ở Pittsfield, ngoài giờ học Hưng phụ việc trong Nhà hàng Kim’s Dragon của cha mẹ. Anh học nghề nấu ăn từ cha mẹ và theo anh “đó là những ngày khởi đầu nghiệp nấu ăn” của mình. Năm 16 tuổi, đang học trung học, Hưng xin vào làm việc ở các nhà hàng khách sạn. Tốt nghiệp trung học, anh theo học một trường dạy nấu ăn rồi trải qua chín năm rèn luyện tay nghề tạiPuerto Rico. Nhưng để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, Quốc Hưng đã theo học chính quy tại Trường Ẩm thực Hoa Kỳ (Culinary Institute of America) ở New York. Huỳnh Quốc Hưng bên cạnh nữ diễn viên Kirstie Alley, một fan của Nhà hàng The General Trong cuộc thi Top Chef năm 2007, sau khi giành giải quán quân, Quốc Hưng mới tiết lộ “vũ khí bí mật” giúp anh thắng giải chính là nước mắm Việt Nam. Giải thưởng cuộc thi Top Chef là 100.000 USD, một chuyến du lịch ẩm thực đến vùng núi Alps (Pháp) mà đầu bếp nào cũng mơước, được giới thiệu trên tạp chí ẩm thực Food & Wine…