Sommelier, anh là ai?

Nếu như việc chọn lựa các giống nho, nếm thử, quyết định thời gian cất ủ và thời điểm chiết ra chai là nghề đặc thù của các winemaker thì việc giới thiệu, tư vấn vang nào phù hợp với món ngon nào ở các nhà hàng là nghề của sommelier.

Do nghề làm vang và thưởng thức vang ở Pháp đã phổ biến và nổi tiếng thế giới từ rất lâu nên đến nay “sommelier”, một từ tiếng Pháp có nguồn gốc từ saumalier (tiếng Pháp cổ vùng Provence) có nghĩa là người dắt ngựa (hoặc lừa hoặc bò) chở hàng, vẫn là từ duy nhất để chỉ chuyên gia tư vấn vang ở nhà hàng, khách sạn. Một trách nhiệm khác của sommelier là chọn mua vang, cất giữ và bảo quản trong hầm vang của nhà hàng.

Dĩ nhiên không phải nhà hàng nào cũng có sommelier và không phải sommelier nào cũng tài hoa như nhau nên hàng năm những nơi tiêu thụ nhiều vang thường tổ chức cuộc bình chọn sommelier xuất sắc nhất. Nhưng để trở thành một sommelier thì trước nhất phải học ở trường lớp hẳn hoi và trải qua đầy đủ các kỳ thi tốt nghiệp. Chi phí một chương trình đào tạo chuyên gia tư vấn vang ở nhà hàng tại các nước Âu - Mỹ tính bằng VND tương đương từ 1.000 - 4.000USD/khóa 6 tháng.

Và cũng có nhiều cấp độ bằng cấp sommelier. Để trở thành một “maitre sommelier” (tiếng Pháp), master sommelier (tiếng Anh), chỉ một bậc thầy về vang với bằng diplome có giá trị cao nhất mới ra đời năm 1969, thì còn phải học nhiều hơn nữa. Tính đến nay, toàn thế giới chỉ có 171 maitre sommelier, gồm 74 ở Mỹ, 25 ở châu Âu và số còn lại ở các nước khác; trong đó có 12 phụ nữ.
Ngày nay, các sommelier còn phải hợp tâm hợp ý với bếp trưởng (gọi là executive chef, tiếng Anh, chef de cuisine, tiếng Pháp). Mỗi lần đi nhà hàng, không rõ nên gọi vang nào để dùng với món gì, bạn hãy trao trọn phần việc này cho sommelier. Ngày nay có khá nhiều nhà hàng sử dụng sommelier trẻ trung, xinh đẹp.