 |
Maya Kerthyasa chuyên gia ẩm thực, 27 tuổi và cô cũng là một thành viên trong hoàng tộc Bali. “Tôi thật bối rối khi mọi người không am hiểu gì về ẩm thực thức ăn Indonesia, đặc biệt là ẩm thực của người Bali. Đôi khi mọi người nghĩ nó nêm đầy gia vị hay phức tạp, nhưng nó liên kết với tín ngưỡng và văn hóa của chúng tôi, với những món cúng tế, chúng có thể cực kỳ phức tạp”.
Cô bắt đầu bằng việc giải thích cho du khách trên thuyền các nhà bếp truyền thống là một hệ thống ngoài trời với nền đất và bếp củi là như thế nào. “Khói làm đậm thêm vị và hương vị đáng kể; hãy nghĩ về khói bốc từ cơm và tương sambal, khói tỏa ra từ thức ăn gói trong lá chuối được nướng hoặc hấp. Khói cũng mang ý nghĩa là một mối giao hòa tuyệt đẹp giữa bếp núc và thiên nhiên, một triết lý cho sự hòa hợp mà chúng tôi gọi là tri hita karana. Ăn không chỉ là cách để bổ sung chất dinh dưỡng mà còn là cách để tôn kính bản thân chúng ta, thiên nhiên và thần thánh”. Vì nhà bếp bị cho quy là nơi dơ bẩn đến tồi tệ và xấu xa, nên nó nhất thiết phải quay về hướng biển. Đồ cúng được nấu trên bếp lò vì người Bali tin rằng thần thánh ngự ở đó, vì vậy nó trở thành một trong những loại bàn thờ.
Khi các món ăn được nấu xong, chúng được bày dọn cùng nhau trên một mâm chung cho mọi người đến và ăn khi họ muốn. Không phân biệt rõ ràng giữa bữa sáng, bữa trưa và bữa tối và thậm chí cách mọi người ăn rất khác nhau. Theo truyền thống, họ không ngồi xuống và ăn cùng nhau. Kerthyasa nói: “Bạn lẳng lặng đến và ăn bất cứ khi nào muốn trong im lặng, thường phải quay lưng ngược lại khi nhìn thấy người nào đó đang ăn. Ăn và nấu ăn là trải nghiệm về cảm xúc mà con người phải tập trung cảm nhận.”
Điều gì liên kết mọi thứ với nhau, không kể đến địa vị của một người, đó là gia vị. Kerthyasa gọi là “trụ cột của ẩm thực Indonesia”. “Mọi người nghĩ chỉ có vài loại tương gia vị, nhưng thực ra mỗi một nhà bếp và ngôi làng sẽ có phương pháp dùng gia vị riêng của họ. Không hề có công thức và mọi thứ tùy thuộc vào khẩu vị của bạn và gia đình bạn thích ăn gì”.
 |
Những món ăn nấu bằng củi sẽ trở nên đậm vị và tăng hương đáng kể |
“Nếu nghiền một loại sốt gia vị hay trộn một hỗn hợp salad, bạn sẽ không nếm món đang nấu mà phải ngửi tay để biết được chúng có cần muối, quả lai hay bất kỳ thứ gì không. Đó chính là trực giác và hiểu biết rõ về nguyên liệu. Gia vị kết nối tất cả món ăn lại với nhau và cũng cho biết những món ăn đến từ những vùng miền nào. Ớt rất phổ biến ở phía tây Bali, nhưng ở Udu thì ít phổ biến hơn, nhưng người ở đó sử dụng nhiều riềng, trong khi người bản địa Bali dùng nhiều tiêu và ớt hơn”.
Một yếu tố không thể thiếu chính là dừa, một nguyên liệu theo cô nói là rất quan trọng thiết yếu trong ẩm thực Bali. “Chúng tôi dùng dừa trong hầu hết món ăn, dùng cả dầu dừa, cơm dừa nạo hay dừa rang cho vào các loại sốt gia vị”. Tiếp theo là sốt suna cekuh, một loại sốt khác kết hợp hoàn hảo với rau củ hay có thể được dùng như một loại gia vị. Sốt là hỗn hợp của riềng, tỏi, quả lai, tiêu, hạt rau mùi, nghệ và một lượng nhỏ mắm tôm. Tất cả được xào qua với dầu dừa sau đó sử dụng làm nước trộn.
Cuối cùng là tương sambal matah, một trong những gia vị truyền thống nhất được biết ở Indonesia. Kerthyasa cắt đều củ gừng to bằng ngón tay cái, mười cây hẹ tây, lá chanh kaffir, ba tép tỏi, ớt và một lõi hoa đa lộc, sau đó thêm muối và dầu dừa để tăng hương vị.
“Tương sambal phải nên sệt lại có nhiều nước, nhưng không lênh láng dầu. Để có thêm mùi thơm và vị hăng, hãy thêm hoa đa lộc hay terasi - mắm tôm cay. Sau đó có thể trộn tương với gà xé sợi trước khi thêm nước cốt chanh lên trên”.
