Ẩm thực Việt: Sự tinh tế trong âm dương ngũ hành

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, quanh năm nóng và ẩm, Việt Nam được thiên nhiên ưu ái với ba vùng sinh thái là rừng, đồng bằng và biển. Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện qua ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam nên rất phong phú và đa dạng.

Người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến triết lý âm dương - ngũ hành trong ẩm thực, bao gồm ba mặt quan hệ mật thiết, đó là bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn, sự quân bình âm dương trong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Nhờ thế thức ăn được chế biến có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), ôn (ấm, dương ít, hành mộc), lương (mát, âm ít, hành kim), bình (trung tính, hành thổ), hay cũng có thể phân biệt chua thuộc “mộc”, đắng thuộc “hỏa”, ngọt thuộc “thổ”, cay thuộc “kim”, mặn thuộc “thủy”.

Để đảm sự bảo hài hoà các món ăn, cần tuân thủ quy luật âm dương bù trừ và chuyển hoá khi kết hợp chế biến các loại lương thực, thực phẩm và gia vị. Ví dụ, rau răm và gừng có tính nhiệt (dương) khi kết hợp với trứng lộn, nghêu, hến có tính hàn (âm) tạo ra một món ăn ngon và dễ tiêu hóa. Hoặc gừng - được xem là một gia vị có tính nhiệt (dương), có thể kết hợp với các loại thực phẩm có tính hàn (âm) như cá hoặc rau cải, giúp cân bằng hương vị đồng thời tạo ra một món ăn thơm ngon.

Theo BS. Nguyễn Thùy Ngân - Viện Nghiên cứu Phát triển y dược cổ truyền Việt Nam, mọi bệnh tật phát sinh đều do sự mất quân bình âm dương trong cơ thể.

Cách đây hàng ngàn năm, người xưa đã sử dụng các vị thuốc có trong ẩm thực để chữa bệnh. Danh y Tuệ Tĩnh có câu “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”. Qua đó cho thấy tầm quan trọng của việc sử dụng thực phẩm, gia vị có tính đề phòng và trị bệnh. Do đó, sử dụng ẩm thực để cân bằng âm dương trong cơ thể chính là một phương pháp ngăn ngừa, điều trị bệnh, thường được gọi là “ẩm thực liệu pháp”, là nghệ thuật sử dụng thực phẩm để cải thiện sức khỏe. Trong văn hoá ẩm thực Việt Nam, “ẩm thực liệu pháp” thường áp dụng nguyên tắc âm dương - ngũ hành để tạo ra bữa ăn có lợi cho sức khỏe và tinh thần.

Những vị thuốc có giá trị chữa bệnh rất cao chính là gừng, tỏi, vừng, ngò, sả... Kết hợp những gia vị này trong chế biến các món ăn hằng ngày, biến chúng trở thành bài thuốc đã phần nào thể hiện được người Việt rất thông minh. Nếu bị đau bụng hay cảm lạnh (biểu hiện của tính âm) cần phải uống nước gừng, ăn cháo hành, canh hành - đậu tương ninh (biểu hiện của tính dương) thì đẩy được tà khí. Ngược lại, nếu người ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm, ví dụ như bệnh kiết lỵ cần ăn trứng gà rang với lá mơ…

Trên cơ sở nguyên lý âm dương - ngũ hành, ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, đảm bảo sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Người Việt Nam có tập quan ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn mùa hè nóng sẽ là nhiệt - hành hỏa nên người Việt thường ăn các loại thức ăn có tính hàn, lương (mát), có nước (âm - hành thủy), có vị chua (âm), như chè đậu đen, nước sấu, nước me, chanh để giải nhiệt. Mùa đông thường ăn các món ăn có mỡ, thịt (dương), giúp cơ thể chống lạnh. Thức ăn trong mùa đông được chế biến khô hơn, như xào, rán, rim, kho, đặc biệt sử dụng gia vị ấm nóng như ớt, tiêu, gừng, tỏi...

Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy chính là lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi nhất, tốt nhất cho sức khoẻ.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương - ngũ hành. Khi ăn, phải ăn bằng cả năm giác quan: Mũi ngửi, mắt nhìn, lưỡi nếm, tai nghe, tay chạm. Chỉ có như vậy mới cảm nhận được trọn vẹn được món ăn.

Hiểu và áp dụng triết lý âm dương - ngũ hành không chỉ đơn thuần là nấu nướng một món ăn mà qua đó là khám phá kinh nghiệm từ đời này truyền sang đời khác về tri thức của người Việt được vận dụng vào mâm cơm hằng ngày để cân bằng giữa nóng và lạnh và tốt cho sức khoẻ. Đó là sự kết hợp tinh tế giữa kiến thức, truyền thống và sự kế thừa những bài học tích lũy của người xưa.

Kim Ngọc