Bánh tẻ răng bừa Phụng Công
Với du khách thập phương, khi tới thăm quan và mua sắm các sản phẩm gốm sứ của làng nghề truyền thống Bát Tràng (Gia Lâm, Hà Nội), hẳn sẽ không lạ lẫm gì với một món quà ăn vặt dân dã, đó là những chiếc bánh tẻ, gói trong lá dong, cuộn dây, thon thon dài, có hình dài như chiếc răng bừa, được bày bán rất nhiều phía ngoài khu đường làng, khu vực cổng chợ gốm.
Nhìn món quà quê bánh tẻ răng bừa rất phổ biến ở đây sẽ không ít người lầm tưởng đây là “đặc sản” của làng nghề Bát Tràng, bởi đâu đâu, từ đường làng, quán nước, ngõ xóm người ta cũng thấy bánh tẻ răng bừa bày bán la liệt. Thế nhưng, xuất xứ của món bánh mang đậm chất hồn quê, rất rẻ tiền nhưng vô cùng ngon này lại đến từ xã Phụ Công, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên, ngay kế bên xã Bát Tràng, mà không phải ai cũng tường tận.
Bánh tẻ răng bừa Phụng Công nổi danh từ rất lâu rồi, khi sản phẩm của làng quê này không chỉ hiện diện khắp hẻm phố, ngõ nhỏ ở Hà Nội, mà nó còn vươn tới nhiều khu chợ quê ở trong tỉnh Hưng Yên, cũng như Hải Dương, Bắc Ninh, Hải Phòng… Vẫn biết là bánh tẻ răng bừa dễ làm, nguyên liệu giản đơn, và cũng có nhiều nơi chế biến món quà này, nhưng tôi có thể khẳng định rằng, sẽ chẳng nơi nào có thể làm nên những chiếc bánh nhỏ nhắn, xinh xắn kia lại ngon bằng làng Phụng Công. Lý giải cho vấn đề này âu cũng thấy là bình thường, bởi xưa nay bí quyết và sự kết hợp với truyền thống mới làm nên nổi một thương hiệu làng nghề và bánh tẻ - bánh răng bừa Phụng Công cũng không phải là một ngoại lệ.
Sở dĩ bánh có tên răng bừa là vì hình chiếc bánh dài, thon nhỏ như chiếc răng của cái bừa ruộng, vì vậy nên người dân quê gọi miết quen rồi thành tên.
Quy trình để làm nên bánh tẻ răng bừa không quá phức tạp, và nó chỉ cầu kỳ nhất ở khâu chọn nguyên liệu và làm bột. Để làm nên được một chiếc bánh tẻ răng bừa ngon thì điều cơ bản là nguyên liệu phải ngon, nghĩa là khâu lựa chọn gạo, thịt và các thứ gia vị nêm lẫn luôn là hàng loại một. Gạo làm bánh nhất thiết phải là loại gạo tám xoan, tám thơm. Loại gạo đã để quá lâu cũng không đủ tiêu chuẩn làm bánh, vì khi đó mùi bột xay ra sẽ có mùi hôi, không còn thơm đặc trưng do để đã lâu, vì vậy loại gạo mới vừa thu hoạch, hay cùng lắm mới qua 1 mùa mới đủ tiêu chuẩn làm bánh. Ngoài ra các thứ làm nhân bánh như: thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hạt tiêu, hành củ, cũng luôn phải lựa chọn loại chất lượng ngon, đặc biệt là thịt lợn là phải còn tươi mới khi vừa xẻ thịt xong, chứ không bao giờ được phép lựa thịt ôi, bởi nếu làm thịt ôi thì bánh sẽ giảm ngon và sẽ nhanh thiu hơn.
Gạo sau khi được ngâm khoảng 3-4 giờ với nước vôi trong, vớt ra vo rửa sạch bằng nước lã. Việc xay bột nước bằng cối đá là bắt buộc, vì nếu làm băng thứ bột gạo nghiền khô sẵn bánh sẽ cứng, không có độ mềm dẻo như làm bột xay nước. Khi bột xay xong, đổ tất cả vào chiếc xoong to bắc bếp đun nhỏ lửa cho bột cô đặc lại. Khi đun bột phải dùng đũa bố, loại đũa cái to đảo luôn tay để tránh bột bị xém đáy xoong tạo mùi khê. Lúc thấy bột đã cô đặc, ước chín khoảng 50-60% thì dỡ ra mâm nhôm, quạt cho nguội bột. Thịt ba chỉ luộc chín, băm nhỏ, trộn lẫn với mộc nhĩ làm sạch thái chỉ, cùng với hành củ nướng qua rồi băm nhỏ. Ba thứ hỗn hợp làm nhân bánh trên được nêm thêm hạt tiêu xay nhỏ, nước mắm loại ngon rồi bắc chảo xào cho chín lên. Cách nêm nếm nhân bánh sao cho vừa độ, không quá nhạt và cũng không quá mặn mới quan trọng.
Công việc gói bánh đòi hỏi sự tỉ mẩn, khá lâu công, nhưng khi đã quen tay thì một người có thể gói tới cả trăm chiếc. Lá dùng gói bánh là loại lá dong nhỏ, có chiều dài cỡ 35-40cm và chiều rộng khoảng 15cm. Khi gói, lấy bột ước lượng bằng quả trứng gà nhỏ dàn bột dọc theo lá dong hình lòng thuyền, cho nhân vào giữa lớp bột, tạo dáng hình giống chiếc răng bừa (phình to ở giữa 2 đầu nhỏ lại), gấp lá dong theo hình sống trâu, vuốt đều vận lá và gập 2 đầu lá lại, dùng dây nilon, hoặc dây lạt trẻ từ ống cây rang, quấn nhẹ tay theo hình bánh (khoảng 5-7 vòng).
Công đoạn cuối cùng là luộc hoặc hấp bánh. Nếu bánh luộc sẽ nhanh chín hơn khi chỉ đổ xâm xấp nước và đun thêm khoảng 10 phút tính từ lúc nước trong nồi sôi là bánh chín. Tuy nhiên, nếu muốn bánh không phai độ đậm đà của nhân bánh, cũng như không mất bớt chất thơm ngon theo ra với nước luộc bánh thì mang hấp cách thủy vào chõ. Tuy hấp cách thủy lâu công hơn, nhưng hiện tại ở Phụng Công hầu như nhà nào cũng chọn cách này bởi hương vị của bánh luôn đảm bảo độ thơm, dẻo, đậm đà mà lại để được lâu hơn 1 ngày so với bánh luộc nước.
Bánh tẻ răng bừa Phụng Công trong những năm gần đây càng nổi tiếng, hầu hết du khách trong và ngoài nước tới tham quan làng gốm sứ Bát Tràng đều biết tới và hầu như không ai là không dừng chân ghé hàng quán để thưởng thức những chiếc bánh nóng hôi hổi thơm ngon hấp dẫn. Bánh ăn kèm với chút tương ớt càng thêm khoái khẩu. Một chiếc bánh tẻ răng bừa có giá khá rẻ, chỉ 10.000 đồng, vậy nên khách chỉ cần bỏ ra cỡ mấy chục ngàn đồng là đã có một đĩa bánh ngon lành, no nê. Khi ăn xong, khách hàng nào cũng mua thêm một ít mang về nhà làm quà cho người thân, bạn bè cùng nếm thử, vì hương vị quá ngon, khó quên...
(*) Học viện Báo chí và Truyền thông