Hồn quê ẩn trong bánh dân gian Nam bộ
Chiều cuối tuần, trong không gian của Nhà Mòi tại quận 2, người yêu ẩm thực tại Sài Gòn đã được thưởng thức nhiều món bánh dân gian Nam bộ truyền thống một thời, dưới bàn tay của các nghệ nhân địa phương nổi tiếng đến từ miền Tây.
"Bữa tiệc bánh dân gian” gồm các loại bánh tằm bì, bánh ít trần, bánh đúc mặn đến chuối hấp nước cốt dừa, bánh bò ngũ sắc, bánh bò rễ tre, bánh con đuông... được chế biến thủ công độc đáo. Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long chia sẻ, nét phong phú trong bánh miền Tây không chỉ nằm ở hương vị, mà còn chính là nó có thể gợi nhớ đến quê hương, đặc biệt những người con xa xứ khi thấy được những món này tự nhiên trong lòng họ có cảm giác bồi hồi, xúc động rất khỏ tả.
Với khoảng hơn 300 món bánh các loại cùng xôi chè, Nam bộ là “thiên đường của bánh trái”. Trong đó, số lượng các loại bánh dân gian xuất phát từ Đồng bằng sông Cửu Long nhiều hơn cả. Với đặc điểm địa lý là vựa lúa của cả nước, từ thời khai thiên lập địa đến nay, người miền Tây đã làm nên nhiều loại bột phong phú, làm tiền đề cho muôn vị bánh trái ngon lành. Chẳng hạn, bột Sa Đéc đã vang danh từ lâu và hiện có mặt hầu hết ở các thị trường trên thế giới.
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng, bánh trái miền Tây có nét đặc sắc và rất đa dạng là bởi vì thứ nhất nằm ở nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú ở đồng bằng, được chế biến từ nông sản. Và ở miền Tây thú vị thêm ở chỗ là có rất nhiều dân tộc cùng chung sống chan hoà, ngoài người Kinh còn có người Chăm, Khmer, người Hoa… tức là mỗi dân tộc đều có món bánh riêng của mình, trong quá trình chung sống đó các dân tộc cùng giao lưu, học tập lẫn nhau và người ta hưởng thụ giá trị văn hoá trong đó có văn hóa ẩm thực. Đó là một tập hợp của một vùng đồng bằng, từ nguyên liệu đến con người đến sự tinh tế tất cả hoà trộn lại với nhau để nâng tầm văn hoá ẩm thực càng lúc càng phát triển.
Với nguồn nông sản phong phú, người dân miền Tây không chỉ làm bánh từ các loại bột bánh truyền thống như bột gạo, bột nếp, bột năng mà còn sáng tạo kết hợp với các loại nguyên liệu từ rau củ quả như chuối, mít, các loại khoai, các giống đậu, mè, nước cốt dừa... màu sắc rực rỡ của các món bánh cũng chính là màu sắc của cỏ cây vườn nhà, từ màu tím làm từ lá cẩm, màu vàng từ dành dành, màu xanh từ lá dứa, lá bồ ngót… lối tạo khuôn, gói bánh cũng dùng chính lá dừa, lá chuối, lá tre, lá mít... mà làm nên những bánh ít, bánh tét, bánh ú, bánh dừa… cách chế biến cũng phong phú từ hấp, luộc, nướng, chiên đến lên men bột.
“Ai bánh bò, bánh bèo, bánh chuối, bánh lá không”, tiếng rao của nghệ nhân Trương Thị Chiều (Chín Chiều) cất lên khiến mọi người “nghe tiếng rao bánh không khỏi nhớ nhà”. Hơn 40 năm gắn với nghề bánh dân gian, nghệ nhân Chín Chiều cho biết, để bánh dân gian không bị lãng quên và mai một, cô đã mày mò biến tấu ra nhiều món ăn đa dạng vùng miền, không chỉ là những món bánh dân gian Nam bộ, mà đan xen thêm các món bánh của Huế để thay đổi khẩu vị của khách, vừa giữ được hồn quê Việt trong từng món bánh. “Làm bánh là phải chịu khó, biết đưa cái hồn vào từng chiếc bánh, cho khách hàng thấy được cái ngon của bánh, đừng làm theo mùa, theo lợi nhuận. Mỗi ngày, tôi làm từ 10-15 loại bánh, khi có lễ hội cô làm 30 loại/ngày”. Mỗi ngày, cô Chín cũng thức dậy từ lúc 1 giờ sáng để chuẩn bị pha bột, làm bánh và 6 giờ sáng thì bắt đầu đẩy xe bánh đi bán khắp con đường ở Cần Thơ. “Bán từ 6 giờ và đến 9 giờ sáng đã bán hết xe bánh”, cô Chín nói.
Hỏi cô vì sao không tìm một chỗ nào bán bánh, cô nói: “Đẩy xe đi bán dạo như vậy mới bán được cho nhiều người, tôi bán quanh năm không dám nghỉ ngày nào”.
Những chiếc bánh đủ sắc, đủ vị dưới bàn tay của hai vợ chồng nghệ nhân Chín Chiều luôn mang đậm hồn quê Việt Nam, với công thức chính được giữ gìn từ thế hệ trước, nguyên liệu làm bánh từ thiên nhiên, không dùng phẩm màu, phụ gia, đó là màu trắng của bột gạo, xanh đậm từ nước rau bồ ngót, màu tím của lá cẩm, màu vàng đậm của trái gấc, màu xanh lợt từ lá dứa… Cô Chín cho biế, tất cả các nguyên liệu làm màu cho bánh như lá cẩm, gấc, lá dứa… đều được cô trồng trong khoảng vườn tại nhà. Ngoài bánh tằm là món chủ lực, cô Chín còn làm bánh con sùng ngũ sắc cùng các loại bánh dân gian khác như: Bánh ít trần, bánh bèo, bánh chuối, bánh lá…
Khác với nhiều người thường sử dụng các thiết bị, máy móc hiện đại để đơn giản hóa công đoạn làm bánh, vợ chồng cô Chín vẫn giữ cách làm thủ công, truyền thống. Từng chiếc bánh được chăm chút, đặt hết tấm lòng vào mỗi công đoạn.
Những món bánh quê không xa lạ với ký ức nhiều người miền Nam. Nhưng trong cuộc sống hiện đại, giữa thời buổi công nghiệp, những mẹt bánh quê đã ngày càng vắng bóng, việc tìm thấy những món bánh quê được chế biến ngon lành, chỉn chu, đúng vị... kể cả ở chính các miền quê, đã không còn dễ dàng.