Vị khác của cơm, lẩu, bún...

Cơm hến (Tỉnh Thừa Thiên Huế)

Cơm hến là một đặc sản ẩm thực Thừa Thiên Huế. Như tên gọi, hai thành phần chính rõ ràng của món ăn này là cơm và hến. Hến là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Về phần cơm, trái với thói quen của người Việt Nam, bao giờ cũng “cơm nóng canh ngọt”, riêng trong cơm hến dù có sử dụng gạo trắng, gạo thơm, gạo ngon… cách mấy thì người Huế lại mặc nhiên, nhất quán với nhau rằng món cơm hến nhất nhất phải dùng cơm nguội.

Các nguyên liệu của cơm hến đều để nguội, duy có nước hến phải được giữ cho nóng sôi. Người Huế thường bỏ thêm gừng vào nước luộc hến ngoài để nước thơm ngon còn có tác dụng trợ tiêu hóa chống lại tính “hàn” và “mát ruột” của thịt hến. Cái “hồn” và “độc đáo” của cơm hến Huế còn nằm ở các loại rau sống ăn kèm và bộ đồ màu đa sắc vị, thiếu rau màu thì không thể thành món cơm hến Huế đúng nghĩa. Rau sống kèm trong cơm hến là một tập hợp gồm nhiều thứ trộn lại: thân và bắp chuối sứ thái nhỏ như sợi tơ, môn bạc hà xắt sợi mỏng, giá sống, rau muống chẻ thành sợi dài, khế pha, khế chua xắt lát, rau thơm trắng (rau thơm Huế)...

Bún nước lèo (Tỉnh Sóc Trăng)

Bún nước lèo là một món ăn đặc trưng của miền Tây nói chung và Sóc Trăng nói riêng. Tiền thân của món bún nước lèo là món ăn truyền thống của người Khmer, tỉnh Sóc Trăng. Trong quá trình cùng lao động, khai khẩn đất đai, các dân tộc đã chịu ảnh hưởng lẫn nhau làm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng quê này. Và bún nước lèo Sóc Trăng là một trong những sản phẩm của quá trình cộng sinh ấy. Nguyên liệu không thể thiếu của món bún này là mắm bò hóc (prahok). Đây là một loại mắm đặc trưng của người Khmer làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Nguyên liệu quan trọng thứ hai, nước lèo, được nấu từ một số loại mắm như mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm bò hóc, cá kèo, cá lóc hoặc lươn. Theo nhiều thực khách thì điều làm nên điểm khác biệt của bún nước lèo Sóc Trăng so với các địa phương khác và không bị nhầm lẫn với bún mắm chính là “nước lèo” – linh hồn của tô bún và cũng chính là yếu tố để có thể đánh giá tay nghề của người nấu. Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là không lợn cợn mà trong veo, bởi người Sóc Trăng khi nấu không cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đến khi cái cốt tan ra. Nhờ vậy nồi nước lèo trong veo và có vị ngọt thanh đặc trưng.

Thưởng thức tô bún nước lèo mang đủ cả hương đồng gió nội, lòng thầm cám ơn người đã khéo dung hợp được cả ba dòng văn hóa Khmer - Kinh - Hoa vào trong một tô bún, để ngày nay con cháu có thể tự hào với tô bún nước lèo thương hiệu “Sóc Trăng”.

Lẩu thả Phan Thiết (Tỉnh Bình Thuận)

Lẩu thả là món ăn bắt nguồn từ ngư dân vùng biển Mũi Né, Phan Thiết. Món ăn là kết quả của sự sáng tạo và cách sử dụng hiệu quả các nguyên liệu tươi ngon từ biển.

Ngoài nguyên liệu chính là cá mai hoặc cá suốt tươi ướp tỏi, ớt và nước gừng già, món lẩu thả còn có thịt ba chỉ luộc thái sợi, trứng chiên thái sợi, bánh tráng nướng, bún tươi, khế chua, xoài xanh và các loại rau ăn kèm khác. Nước dùng của lẩu thả được chế biến đơn giản, không cầu kỳ như nguyên liệu dùng để ăn lẩu. Chỉ cần cho một ít cà chua và thịt gà cắt hạt lựu khử với dầu ăn, nêm nếm gia vị và sau đó cho nước hầm xương vào đun sôi. Ngoài ra, lẩu thả cũng có thể ăn theo kiểu khô, tức thay cho nước lẩu là nước mắm làm từ hỗn hợp me chua, đậu phộng rang, chuối sứ chín, ớt, tỏi, đường xay nhuyễn rồi pha với nước mắm nguyên chất. Điều độc đáo ở món đặc sản là cách trình bày món ăn. Mỗi món được đặt trong các bẹ chuối và sắp xếp tinh tế, tạo nên một bức tranh thực đơn đẹp mắt và đầy nghệ thuật. Điều này không chỉ tạo nên bữa ăn hấp dẫn mà còn mang đến một trải nghiệm thú vị cho thị giác và cảm xúc, gợi nhớ hình ảnh của cuộc sống thường ngày và truyền thống của ngư dân Phan Thiết.

Minh Ngọc