Vị ngọt "umami": Chỉ ngon miệng

Bột nêm là hỗn hợp nguyên liệu gồm có bột xương bò, xương heo, bột gạo hay bột mì, muối, đường, tiêu, bột ngọt,... được pha trộn với tỉ lệ tương đối giống nhau ở các nhà sản xuất. Bột ngọt (hay còn gọi là mì chính) là muối Glutamate Natri được sản xuất theo công nghệ lên men từ mật mía đường và tinh bột khoai mì.

Đọc E-paper

Bột nêm hay bột ngọt là những gia vị thông thường để tạo cho thức ăn có vị ngọt "umami" như nước hầm xương và làm dịu bớt vị mặn của muối, mắm. Tùy vào từng món ăn và kỹ thuật chế biến thức ăn của từng đầu bếp mà sử dụng bột nêm hay bột ngọt.

Cần lưu ý là trong bột nêm hay bột ngọt đều có chứa muối Natri Clorua, là nguyên nhân gây nên bệnh tăng huyết áp, nếu sử dụng quá nhiều và thường xuyên. Đã có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, nếu thời tuổi trẻ ăn nhiều muối thì đến tuổi trung niên sẽ bị cao huyết áp.

Người cao huyết áp hay người suy tim, suy thận không nên ăn nhiều muối và không nên chấm thêm nước chấm trong bữa ăn, vì sẽ làm nặng hơn tình trạng bệnh. Nếu bác sĩ yêu cầu kiêng ăn muối tức là phải giảm cả nước mắm, nước tương, bột nêm và các món chứa muối khác (mắm, đồ hộp, dưa cà muối...).

Có nhiều nghi vấn về vấn đề an toàn khi sử dụng bột ngọt đối với sức khỏe con người. Một số nghiên cứu đặt vấn đề bột ngọt có gây ra ung thư hay ảnh hưởng đến não hay không, nhưng các kết quả đến nay chưa chứng minh được những tác hại này.

Cho đến hiện tại thì vẫn chưa có nghiên cứu nào cho thấy bột ngọt gây ảnh hưởng gì đến sức khỏe con người. Glutamate cũng có nhiều trong sữa mẹ.

Tuy nhiên, các trung tâm dinh dưỡng các nước đều khuyến cáo không nên lạm dụng bột ngọt trong chế biến thức ăn và hạn chế sử dụng bột ngọt cho trẻ em, nhất là trẻ nhỏ.

Bột ngọt chỉ là một chất điều vị, giúp món ăn hợp khẩu vị với người thích vị umami. Bột ngọt không phải là thực phẩm bổ dưỡng cho nên không dùng cũng không sao. Còn nếu cần bột ngọt vì thích vị này và giúp ăn ngon miệng thì vẫn có thể sử dụng nhưng ở mức vừa đủ.

Một số người sau khi ăn thức ăn có chứa bột ngọt có các triệu chứng khó chịu, gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Hoa", như nhức đầu, khô miệng, tê lưỡi, nổi mẫn, tê rần ở cổ vai trong một thời gian ngắn rồi tự hết.

Các nghiên cứu hiện tại chưa thấy các ảnh hưởng ấy gây hại cho sức khỏe về lâu dài, tuy nhiên những người có triệu chứng này thì nên hạn chế ăn những món có bột ngọt.

Như vậy, nếu cần thiết sử dụng bột ngọt thì vẫn có thể dùng nhưng luôn có ý thức hạn chế. Có thể sử dụng mùi vị "umami" trong thực phẩm thiên nhiên như nước hầm xương, nước hầm củ quả để thay thế bột ngọt

BS. YẾN THỦY