Đa sắc ẩm thực Sài Gòn

Giở lại cuốn nhật ký về những món ăn áp thấp, có lúc mạnh lên thành bão, ta sẽ thấy cả lô cả lốc nào là thịt chó, chim cút chiên bơ, cháo lòng - tiết canh, bánh xèo Đinh Công Tráng, bún đậu mắm tôm, ốc, trà chanh chém gió. Ba cái áp thấp sau cùng là có sự góp gió của mạng xã hội.

"Vác mai đi đào"

Sài Gòn cũng như nhiều đô thị khác, mắc bệnh "thấy người ta ăn khoai cũng vác mai đi đào". Nói chung, mỗi cái chết của bão hoặc áp thấp nhiệt đới cũng có nguyên do riêng, chớ không hẳn vì ớn.

Thịt chó bị thoái trào là do xã hội Sài Gòn tiến một bước dài trên con đường làm bạn cùng con vật thân thiện, biết giữ nhà... Một thời, các quán thịt chó mọc dày ken. Tập trung nhất và hiện nay vẫn còn hưng thịnh, oái ăm thay lại ngay cửa ngõ Sài Gòn tiếp cận với thế giới - sân bay Tân Sơn Nhất. Người nước ngoài nghe nói đến thịt chó phần đông đều... lè lưỡi, trừ Trung Quốc, Hàn Quốc và Triều Tiên.

Trong bài Sài Gòn 36 nẻo chó tôi từng viết, một thời còn có quán chó nằm không xa trường đào tạo tiếp viên hàng không nên quen rủ rê nhau: "Hôm nay chó tiếp viên nhé!". Nhưng "khu chó” sầm uất khác không kém gì "khu công nghiệp thịt chó” Nhật Tân là ngã ba Ông Tạ, dọc theo Cách Mạng Tháng 8, hai khu thịt chó gần cầu Thị Nghè và gần tòa soạn báo Thanh Niên cũ... giờ không còn nữa, hoặc còn nhưng đã quạnh quẽ lắm rồi.

Thịt cút chiên bơ. Trước 1975, nuôi cút như một thứ áp thấp mạnh lên thành bão ở Sài Gòn, khi mà thịt cút chiên bơ và trứng cút đáp ứng được cái lưỡi của Sài Gòn - Chợ Lớn đông đúc dân cư. Nhiều người phất lên nhờ nuôi cút. Một thời gian sau, nhiều người phá sản do nuôi cút, vì ăn riết cũng ớn. Vào cuối những năm 1980 trở đi, phong trào nuôi cút gọi là "cải thiện" quay trở lại.

Ngay cả trong ngày thường, bánh tét phong vị cả ba miền Bắc, Trung, Nam đều có thể dễ dàng tìm mua trên đường phố Sài Gòn , đáp ứng như cầu dân tứ xứ nhập cư. Ảnh: Cuộc thi Tự hào hàng Việt do báo DNSG tổ chức

Buổi chiều đi làm về, xe cút nằm dày đặc dọc theo con đường Cách Mạng Tháng 8, khúc quận 1 và quận 3. Rồi dần dà những xe cút cũng lặng lẽ tự nghỉ hưu không chế độ, khi dân nhậu ớn cút chiên thứ bơ chẳng lấy gì làm đúng chuẩn. Mấy năm nay cũng rộ lên vịt nướng lá mắc mật, nhưng chỉ là áp thấp, không mạnh lên thành bão, đáp ứng lưỡi "tiểu tư sản" và bình dân. Hưởng lợi nhiều nhất là người bán lò quay. Sắm lò quay mở tiệm nhiều, nhưng chết cũng đáng kể.

Đinh Công Tráng một thời nổi danh "con đường bánh xèo". Cái bánh xèo Sài Gòn ngộ một cái là nó to như cái mâm nhỏ. Thời mà người ta thấy mỡ, dầu cũng giống như mèo thấy, cái bánh coi bộ hấp dẫn. Thời mà xã hội còn học đòi kẻ sĩ Nguyễn Công Trứ "ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch/ người quân tử ăn chẳng cầu no", nói gì đến có bột đúc bánh xèo giòn rụm, rồi lại còn mỡ màng, thịt thà.

Rau xanh, bánh vàng. Kịp đến khi có nhiều người bắt đầu thừa cân và béo phì, nhìn thấy cái bánh xèo to như cái mâm là nổi gai ốc. Khách thưa dần. Có người còn giải thích cặn kẽ thêm, vì những người làm bánh xèo ngon đã đi định cư ở nước ngoài. Bánh xèo bây giờ không giòn lâu vì thiếu bột cơm khô trộn vào.

Những quán bánh xèo miền Trung chụm củi, bánh thơm mùi khói, nhỉnh hơn bàn tay người lớn, một số nơi vẫn còn lập lòe ánh lửa. Hàng quán ấy bán thương nhớ cho người xa xứ, nhưng bánh nhỏ thanh cảnh hơn. Thỉnh thoảng ăn một, hai cái lại thấy ngon.

Sài Gòn kính thưa ốc các loại, từ áp thấp mạnh lên thành bão. Đến nay, nguồn ốc có vẻ như bắt đầu suy kiệt mà người ăn ốc vẫn chưa giảm. Ban đầu, ốc tập trung ở các vựa tại chợ Cầu Muối - cầu Ông Lãnh. Những con ốc nhảy lúc đó chừng 2.000 đồng/kg, bây giờ có lúc đã 10.000 đồng/con.

Ốc nhảy không còn nữa. Sò lông từ nguồn Phan Thiết cũng cạn kiệt. Một loại sò khác, vết gấp trên vỏ mịn hơn, vỏ dẹp hơn được thay thế mà vẫn giữ nguyên tên gọi, thịt không ngon bằng sò lông. Nhiều người gọi đùa là sò lá. Cả Sài Gòn đều bị lừa cho ăn ốc vôi đổi tên thành ốc giác.

Thực ra, ốc giác là loại ốc cao cấp, bán nhiều ở Phan Thiết, có con lớn cỡ trái bóng bầu dục, mình có hoa văn thật đẹp. Còn ốc vôi hình dạng cũng như vậy, nhỏ con hơn, lớn chừng gấp rưỡi nắm tay người lớn, vỏ trắng xác. Vụ lừa này vẫn kéo dài cho đến nay, dù bạn vào những quán ốc nổi danh như Ốc Đào.

Ẩm thực đường phố. Ảnh: Cuộc thi Tự hào hàng Việt do báo DNSG tổ chức

Vài ba năm nay, đường Vĩnh Khánh, quận 4 được gọi là con đường ốc, nhiều quán như Ốc Oanh phình lên thành cả mấy gian. Quán càng phình nhanh, ốc càng ngon và càng đông khách. Quy luật đó bất biến đối với hàng ăn. Có một dạo cách nay hai năm, trong khi thị trường địa ốc gần như bất động đúng với tên gọi, thị trường thực ốc nổi lên sôi động.

Gần đây xuất hiện một loài ốc mới, bà con với ốc nhảy, nhưng cái ngon chỉ đáng "xách dép" cho ốc nhảy. Đó là ốc cà na. Con ốc mà ngày xưa dân biển không ăn, chỉ những con vỏ đẹp được dùng làm hàng lưu niệm, dân Sài Gòn ăn tuốt và đặt tên là ốc bướm. Hàng hiếm nên không phải quán nào cũng có bán loại ốc này. Bão ốc rồi sẽ loại khỏi vòng của nó những cái lưỡi bình dân, khi mà nguồn tài nguyên cạn kiệt.

Duyên phận món nhập cư

Cháo lòng - tiết canh, tiết canh chết trước nhất, vì báo chí đăng chuyện ngộ độc tiết canh loi nhoi. Chuyện đó làm đơ cái thói quen của dân miệt ngoải nhập cư: sáng sáng vào quán cháo lòng - tiết canh, còn gọi tắt là lolotica, và không quên kèm theo "cút" rượu.

Tiết canh chết khiến cháo lòng dần dần cũng thoái trào. Những quán cháo lòng ngon tôi từng viết về - "quán cháo lòng ngon nó phải trông hơi dơ dơ, nhếch nhác một chút" - đã không từ mà biệt. Ngay cả cái quán cháo lòng trên đường Nguyễn Thông sát cổng vào ga xe lửa, một thời thạnh trị nhờ khách vãng lai, giờ đã không còn dấu vết.

Nam phái, Bắc phái gì cũng "xa vắng vài hôm nay trở về thấy không còn "cố ký” mà bỗng giật mình". Nói "cố ký” đây vì người Hoa quen gọi quán với cái tên dòng tộc ghép với chữ ký. Ký ở đây mang nét nghĩa là "hiệu", "tiệm". Hoặc nếu còn tồn tại, cái ngon đã bỏ quán mà đi.

Quán trà chanh chém gió này đã biến mất sau một thời gian ngắn ngủi. Ảnh: Trần Việt Đức

Như quán cháo lòng trên đường Võ Thị Sáu chẳng hạn. Có lẽ vì lòng bây giờ không còn ngon như xưa, lòng của thời công nghiệp chăn nuôi đầy kháng sinh khác xa lòng một thời nuôi bằng thức ăn tự nhiên. Đã vậy lâu lâu còn đọc cái tin trên báo: bắt một xe chở nội tạng động vật đã bốc mùi...

Bún đậu mắm tôm gặp phải một cái chết tức tưởi, đồng thời làm tức tưởi bao nhiêu nhà đầu tư lấy danh (ca sĩ, nghệ sĩ...) phù thực. Thực tình mà nói, bún đậu mắm tôm chẳng lấy gì làm ngon. Một loại món ăn của một thời còn hàn vi hơn nhà nho Nguyễn Công Trứ. Món ăn chỉ đơn giản gồm bún, đậu hũ và mắm tôm làm sao lại bốc lên tận mây xanh mà sống dai được! Chúng nổi lên phần lớn nhờ sự truyền khẩu trên mạng xã hội.

Xã hội làm ăn năng động, Sài Gòn chẳng mấy chốc bùng nổ "phong trào" đường đường hẻm hẻm bún đậu mắm tôm, đáp ứng nhanh cho nhu cầu. Nhưng lưỡi gỗ hay sao mà ngày nào cũng bún đậu mắm tôm. Mắm tôm còn có thời bị chụp mũ là thủ phạm dịch tả. Mắm tôm còn là món mà bệnh huyết áp thời thượng của đô thị chẳng dám rớ. Bún là thứ mà bệnh béo phì và dư cân của đô thị cũng né xa. Vậy là vĩnh biệt.

Trà chanh chém gió cũng như nhiều thứ dành cho "teen", nào là mì cay, xoài, rồi đủ thứ lắc, bánh mì nướng muối ớt rõ ràng như nấm sau mưa. Hết mưa, nấm tàn. Qua cơn bột phát, hàng loạt quán biến mất giống như hè phố sau một chiến dịch dọn dẹp.

Vả lại, dân Sài Gòn không quen chém gió, có chăng họa may là nổ, nổ giống như gà nổ muối hột. Nên mới có thành ngữ nói về một kẻ huênh hoang: "Thằng/con đó tốt nghiệp Đại học Bách khoa, khoa máy nổ!", hoặc "Thằng chả/con mẻ dân Trảng Bom!".

Nhiều món mới khác rồi sẽ nổi lên. Giờ đây là cuộc "xâm thực" của món ăn Hàn, Nhật. Những nhà đầu tư này có chiều sâu về ý tưởng cũng như về hầu bao. Hy vọng họ sẽ bền vững hơn.

NGỮ YÊN