Ngày hội Buffet Mắm: Tinh hoa ẩm thực 3 miền đón Tết Việt sum vầy

GS Võ Tòng Xuân kể về "di sản" mắm Việt với vai trò đại sứ văn hóa khi ra quốc tế, những món mắm "huyền thoại" như mắm cá chép, mắm cá lóc, mắm cá linh, lẩu mắm Yên Hà... Ông cũng kể về Biển Hồ, về vùng nước ngập Hồng Ngự, An Giang, xuống tới miệt Tháp Mười… những nơi quy tụ tới mấy trăm loài cá đặc sản của Nam Bộ về trú ẩn. 

Còn nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương chia sẻ: "Chúng tôi là những người truyền bá văn hóa ẩm thực nhiều năm rồi, đi ra nước ngoài thì đúng là rất nhiều nhưng ở Việt Nam còn ít những hoạt động giao lưu, kết nối để công chúng hiểu về mắm hơn. Nên tôi cảm thấy thật vui khi được mời tới tham dự những chương trình thú vị như Ngày hội Buffet Mắm. Tôi từng làm việc với rất nhiều doanh nhân ở Đức, Pháp, Mỹ, Hồng Kông…, quốc gia nào cũng thấy thích thú với nước mắm và các món mắm Việt".

"Có lần, khi đi làm sự kiện ẩm thực ở Hồng Kông, giám đốc một tập đoàn khách sạn rất lớn đề nghị liệu có thể pha cho ông ấy một loại nước mắm nào có thể uống được không? Tôi nghĩ ngay đến nước mắm chấm bún chả. Thảo nào ông Obama cũng thích món này", nghệ nhân Bùi Thị Sương nói vui. 

Thưởng thức món ăn với mắm cá Linh

"Chúng ta đã ăn nước mắm từ những ngày đầu đời, nên ai cũng quen với các vị nước mắm thân thương, tuỳ theo từng vùng miền sinh ra. Phía Bắc thì có nước mắm Cát Hải, miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Nha Trang. Phía Nam có nước mắm Phú Quốc", bà Sương nói. 

Nghệ nhân ẩm thực Viên Trân nói về "mỹ vị miền Tây" rằng: "Hầu như quanh năm tôi đi dạy các lớp ẩm thực ở miền Tây, thân thuộc với các loại nước mắm, ngoài ra còn có các loại mắm như mắm ba khía, mắm rươi cung đình, mắm tôm, mắm tép, mắm cá linh nguyên con, mắm cá linh xay".

"Đặc biệt nhất là đặc sản nước mắm cá linh – loại nước mắm từ cá đồng, cá nước ngọt chứ không phải cá biển. Nước mắm cá linh chính là 'mỹ vị' của miền Tây. Các loại nước mắm từ cá biển thì ướp muối từ cá biển sống, riêng nước mắm cá linh thì phải nấu. Mỗi gia đình ở miền Tây làm nước mắm cá linh theo một công thức khác nhau. Lần đầu ướp muối với cá linh cho ra nước mắm nhĩ, lần thứ hai là mắm y, dùng chấm với cá luộc, gà luộc".

"Từ sông Sở Thượng, nước từ trên thượng nguồn Biển Hồ đổ về mang theo rất nhiều cá linh. cá linh được chế biến thành nước mắm, mắm kho đầy bản sắc văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Trong một buổi chiều tà mà hoàng hôn xuống rắc vàng trên mặt nước, người phụ nữ Tây Nam Bộ mặc chiếc áo bà ba, thong thả chèo chiếc xuồng chở đầy rau sạch, những cây hẹ nước, bông súng non, hoa điên điển vàng rực còn nguyên mùi thiên nhiên, tấp vào căn chòi lá thơm lừng ngào ngạt mùi mắm kho được nấu từ mắm cá linh. Không cần nấu chung với thịt ba rọi hay bất cứ thứ gì, bản thân món ăn dân dã này đã đủ thu hút, quyến rũ rồi. Ai được ăn một bữa chiều như thế sẽ nhớ cả đời", nghệ nhân Viên Trân say sưa nói. 

Nhà báo Nguyễn Trọng Chức chia sẻ: "Miền Bắc cũng đã làm được những loại nước mắm nấu từ cá đồng nhưng chỉ để làm nước mắm cho nhà dùng, chưa có ai làm thương hiệu thành công cho nước mắm cá đồng. Tôi mới vừa biết tin vui là nước mắm cá linh và nhiều món thực phẩm sạch của BaKa Food vừa được đưa lên kệ của hệ thống siêu thị Co.op Mart". 

Thắc mắc của người tham dự về việc mắm có thể khiến tăng huyết áp, nghệ nhân ẩm thực Viên Trân trả lời: "Là người nghiên cứu về thảo dược Việt Nam, tôi xin hướng dẫn như sau. Dù có bệnh tim mạch, huyết áp, vẫn có thể ăn mắm. Nhưng nên cân nhắc về liều lượng và các đồ ăn kèm. Khi ăn mắm, độ mặn trong mắm sẽ làm hẹp động mạch lại, dẫn đến huyết áp tăng, và bị bí tiểu.

Nhưng khi dùng trái ớt để ăn chung với mắm thì lại khiến huyết áp giảm xuống. Khi ăn mắm, cũng cần ăn kèm các loại rau, trong đó, đặc biệt quan trọng là dưa leo (dưa chuột) có đặc tính hạ huyết áp. Nên ăn chung với nhiều loại rau thủy thực vật như hẹ nước, cây kèo nèo, bông súng… là những loại cây giúp hạ huyết áp, tăng tiểu tiện. Ông bà mình đã chọn những loại thực vật kết hợp trong món ăn đều là bài thuốc", nghệ nhân Viên Trân tư vấn. 

Y.N