Phi trứng phi ẩm thực

Loài người dùng trứng từ thời mà họ còn chưa... nên người. Hình vẽ trứng được tìm thấy trong các hang động mà người Cro-Magnon bên Pháp cư trú. Đó là giống người săn bắt, hái lượm cách đây khoảng 230.000 đến 33.000 năm. Chim câu và gà là hai loài vật được thuần hóa sớm nhất bên Trung Hoa và Ai Cập vào khoảng năm 1500 trước Công Nguyên.

Món “trứng trăm năm” của Tàu có lịch sử ít nhất cách đây 400 năm. Một sử liệu - mặc dầu không lấy gì làm tin cậy, cho rằng món này được phát hiện cách đây khoảng 600 năm ở Hồ Nam, dưới thời nhà Minh. Bấy giờ có một người phát hiện mấy cái trứng vịt trong bể cạn đựng vôi tôi được dùng làm vữa xây nhà cách đó hai tháng. Khi nếm thử những quả trứng, ông nghĩ cần cho muối vào để mùi trứng bớt thối. 

Một sử liệu khác có liên quan đến anh chàng chăn vịt có tên là Thủy Ca, cũng ở Hồ Nam. Anh này muốn tán tỉnh người con gái tên Tùng Muội nên đã để mấy quả trứng vịt trong vườn của cô gái. Những quả trứng chỉ được phát hiện khi cô gái dọn hố tro nửa tháng sau đó. Sử liệu không cho biết công năng của hố tro này. Lúc đó trứng đã thành “hột trăm năm”. 

Nhiều người Việt đã quá quen với món “trứng trăm năm” dùng khai vị hoặc ăn với cháo trắng, dân Việt quen gọi nó là trứng “bắc thảo” hay “bách thảo”. Tàu gọi nó là “bì đản”. Có lẽ vì xuất phát từ việc ủ vôi hoặc tro nên loại trứng này có tên “hột vịt da”. Những ông Tây đầu tiên được ăn món trứng này bên Hồng Kông, nhìn thấy cái tròng trắng như thạch lại đen thui, bóng lộn, cho rằng nó đã có trăm tuổi. Từ đó mới có tên “trứng trăm năm”.

Có lẽ do đi vào đời sống loài người quá lâu đời, nên nhân loại có nhiều giai thoại về trứng. Một câu nói để đời của một người Mỹ - Zora Neale Hurston (1891-1960): “Hiện tại là một quả trứng có mẹ là quá khứ và bên trong vỏ của quả trứng là tương lai”. Apicius - người được cho là tác giả của Về việc nấu nướng (De re coquinaria) - cuốn sách hướng dẫn nấu ăn đầu tiên của thế giới, đã chế tác ra món trứng với mật ong và đặt tên nó là “Ovemele”. Có lẽ đó là nguồn gốc của món “omelette” (trứng đổ chả) sau này chăng?

Tây có món trứng với các biến tấu lên đến cả cuốn sách được gọi là “deviled eggs”. Trên Internet có chỗ dịch ra tiếng Việt là “trứng ác quỷ”. “Devil” là danh từ dịch sang tiếng Việt là “quỷ”. “Đồ quỷ sứ” là nghĩa này, nhưng phát âm với giọng mềm đặc biệt là có thể phân biệt giới tính “khác” của người phát âm. Khi động từ hóa danh từ “devil” để dùng trong món trứng, các từ điển đều giải thích đó là món trứng nhồi có vị cay. Cay được xem là “sự đau khổ” nên có lẽ vì vậy mà được gán cho tính của quỷ chăng?

Món trứng nhồi cần luộc thật chín. Tây gọi là hard-boiled. Luộc như vậy, tròng trắng mới đủ “cứng” để mà còn nhồi tròng đỏ trộn với các thứ khác vào. Không phải ai cũng chủ động được việc “luộc thiệt chín”. Còn nhớ một anh bạn chỉ “bí quyết” cho vợ: “Em cho trứng vào luộc cho sôi nước, rồi ra vườn đi tiểu, xong trở vào là bắc nồi luộc xuống bếp”. Tác giả cuốn Deviled Eggs, 50 recipes from simple to sassy - Debbie Moose đúc kết: Cho trứng vào một cái nồi đủ lớn để trứng nằm thành một lớp. Đổ nước vào ngập chừng một lóng ngón tay. Luộc trứng cho đến khi nước sôi trào, bắc nồi xuống liền và đậy nắp ủ trong nước nóng như thế 15 phút, rồi dội nước lạnh chảy từ vòi xuống liền. Trứng nguội là có thể lột vỏ. 

Nhiều bí quyết cho rằng chịu khó lắc quả trứng trước khi luộc để làm cho tròng đỏ nằm ngay ngắn. Chuyện này cũng chẳng đáng tin. Cũng có ý kiến cho rằng, khi để trứng trong tủ lạnh, nên để nằm. Thử xem.

Món trứng nhồi, Tây rất thích, vì họ ưa hương cầu kỳ trong món ăn. Họ trộn nhiều thứ gia vị trong tròng đỏ trước khi nhồi lại vào nửa tròng trắng với thức nhồi vun cao như cái tròng đỏ thiệt mới đã. Nhưng trứng luộc thiệt chín có thể làm “dưa trứng” một cách đơn giản có lẽ hấp dẫn nhiều người Việt. Cũng giống như các bà làm dưa món, “dưa trứng” cũng ngâm trong nước giấm, muối, đường và một loại rau củ nào có thể làm cho trứng hấp thụ màu. Màu đẹp nhất là ngâm với củ cải đỏ. Ngâm xong để tủ lạnh chừng một tuần là ăn được. Nhậu càng bắt mồi.

Những người ghiền món bánh mì “œuf plat” bữa sáng có thể thử món trứng Benedict mà dân Mỹ rất ghiền. Tại sao đặt tên nó là Benedict? Có lẽ đó là tên tác giả sáng chế ra món này, cũng có thể là tên của thực khách đề nghị được ăn món này ở Mỹ vào thế kỷ XIX. Muốn làm trứng Benedict, dĩ nhiên là cần có mấy quả trứng gà đập sẵn để mỗi trứng trong mỗi cái chén. Nước nấu sôi đổ từng trứng vào, chừng vài phút cho tròng đỏ hơi chín, dùng muỗng có lỗ vớt trứng ra và trải trong ruột bánh mì. Mỗi cái bánh mì trải hai trứng là tuyệt hảo. Gia vị tùy nghi, tiêu, xì dầu vừa ăn. Người Mỹ thường rắc thêm sốt Hà Lan. 

“Không có trứng không có cuisine”. Nhưng trứng đã từng bị “Oan Thị Kính”, bị báo chí tung tin nói xấu, quy chụp ăn nhiều có hại cho sức khỏe. Bị Ủy ban Chọn lựa dinh dưỡng Thượng viện Mỹ đưa ra yêu cầu người dân Mỹ giảm ăn trứng xuống một nửa. Vụ này bị Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp Mỹ phản đối vì ủy ban này không đưa ra được bằng chứng ăn nhiều trứng không tốt. Sau đó trứng được phục hồi “trứng phẩm”. 

Ngữ Yên