Nước men Hà Nội

Chứ lại không? Này nhé, cái món phổ thông nhất hạng là bún riêu. Ở quê cứ một nồi riêu cua chắc gạch chan với bún là xì xụp thôi. Nhưng bún riêu về đến đất Hà Nội, dù chỉ bán vỉa hè hay trong chợ cũng phải có cà chua phi ớt đỏ làm cái gạch cua càng nổi màu. Chả thế mà lại có câu tục ngữ “màu mỡ riêu cua” đấy thôi. Nhưng mà riêu cua Hà Nội nó không chỉ khác về màu sắc, mà còn ở hương vị. Riêu ở quê không cần trang điểm bằng mùi hành phi thơm nức được cái hăng hăng của ớt bột đưa đẩy, cũng như gái quê thứ xịn không xài nước hoa. Với lại rau diếp thái nhỏ tý ăn ghém, mùa hè thay bằng rau muống chẻ mỏng tang, điệu hết phần thiên hạ. Còn cái vụ bỏ giò lưỡi mèo với thịt bò vào khiến bát bún riêu trở nên rất phồn thực nhưng mà cũng rất vỉa hè Hà Nội. Nguồn cơn là tại hàng bún riêu lại gần hàng thịt bò. Chị hàng thịt quen hơi bún riêu, cứ bữa trưa lại thái mỏng dính một ít thịt bò, đem sang chị hàng bún: “Trần cho em ít thịt vào bát bún cho nó có chất. Em lao động nặng”. Từ đấy bàn dân thiên hạ học theo. Cái giò (chả lụa) bé bằng lưỡi mèo cũng thế. Cứ thả vào bán bún riêu thôi, người thì đòi thái mỏng, kẻ thì cứ nguyên miếng mà cắn cho đã.

Một món nữa đã “Hà Nội hóa” đến tận cùng là bánh đúc. Ai chả biết câu “bánh đúc bày sàng”. Một nồi bánh đúc vừa quấy đổ ra cái sàng có lót lá chuối bốc hơi nghi ngút, chờ cho nguội rồi cắt thành từng miếng mà chấm tương Cự Đà là ngon tuyệt trần đời, nó nhuần từng miếng một. Thế nhưng bánh đúc về đến đất 36 phố phường lại thêm vài lần “thay áo”. Miếng bánh đúc cắt nhỏ thả vào bát chiết yêu, chan riêu lên rồi ăn với rau ghém cũng kể là tuyệt thú. Hay là bánh đúc nộm? Tí bánh đúc, dúm giá trần, thìa lạc rang giã dập với cái nước chua chua ngọt ngọt, kể cũng là một sự phối hợp kỳ tài. Nhưng Hà Nội nhất phải kể đến bánh đúc nóng. Bánh đúc quấy vẫn còn nóng hôi hổi, chan thêm tí nước có thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương, thêm thìa giấm tỏi là “ăn nhanh kẻo nguội, mất ngon!”. “Ở quê là nụ là na/Nay ra Hà Nội em là...”. Là gì thì cứ xem sự biến hóa của bánh đúc thì biết.

Hà Nội vốn có những lề thói riêng. Đến giọng nói sau một thời gian uống nước máy chảy ngược còn thay đổi được, huống hồ là đồng quà tấm bánh. Cái gì đến Hà Nội, ở lại được với dân kẻ chợ, ắt phải tráng một “nước men Hà Nội”. 

Nguyễn Hữu Chiến Thắng